14/04/2017

Maduro ou Verde, Herbáceo e Frutado, o azeite brasileiro nos brinda com seu máximo frescor em plena Páscoa!

O Jardim de Getsemani, que literalmente significa prensa de azeite, é um jardim no Monte das Oliveiras, em Jerusalém, onde se acredita que Jesus e seus discípulos tenham orado na noite anterior à sua Crucificação. 
Alimento ancestral e sagrado, o azeite de oliva tem profundo significado na cultura judaico-cristã e sempre está presente nas celebrações da Páscoa.  Tradicionalmente na mesa brasileira desde o início do tempo colonial, é tradução de prosperidade, paz e união!

O momento de expansão da olivicultura e da produção do azeite que testemunhamos no mundo hoje só é comparável ao apogeu do Império Romano em importância econômica.
O Brasil, cuja produção de 2017 baterá recorde histórico com volume de aproximadamente 110 toneladas, deverá produzir quase 100% de extra virgens e com surpreendente qualidade sensorial.

De janeiro a junho deste ano tive a oportunidade de viajar a distintas áreas produtoras, da Mantiqueira aos Pampas gaúchos e se não pude ir até o produtor, vários me enviaram amostras de sua produção e pude avaliar a evolução do produto nacional, sua diversidade e riqueza sensorial, que nada deixa a dever aos bons azeites do Mediterrâneo.  Maduros, herbáceos e muito equilibrados, o azeite brasileiro nos brinda com seu máximo frescor em plena Páscoa!

É um fato histórico e há que se comemorar: nunca em toda a história da alimentação no Brasil, tínhamos a chance de consumir azeites tão frescos nesse período!    Recém saído dos lagares do país, alguns há poucas semanas ou dias, seus aromas traduzem terras brasileiras e enchem de vida as celebrações da Páscoa, momento em que comemoramos o renascimento, a renovação, a transformação, a passagem, o fim de um ciclo, o início de outro, enfim, evocamos, cada um à sua maneira, a coragem para mudar!  O novo azeite traz em si todos esses sentidos!

Nada pode ser mais significativo para o momento histórico que vivemos!  Feliz Páscoa!

A pomba e o ramo de oliveira, símbolo mundial da paz

O Jardim de Getsemani

 O azeite brasileiro e a nova paisagem oleícola




26/03/2017

Os Concursos de Azeites e a qualidade do mais importante alimento funcional

Neste mês de março tive a honra e a grata satisfação de participar como jurado de dois importantes concursos que avaliam a qualidade do azeite extra virgem.  O primeiro foi em Meknés, principal cidade oleícola do Marrocos, que realiza há 9 anos o Trophée Premium Volubilis Extra Vierge, uma importante competição de azeites nacionais e o segundo em Lisboa na 7ª Edição do Concurso Internacional de Beja do Azeite Extra Virgem, com rótulos de vários países produtores.  Em comum a busca pelos azeites extra virgens que possuem em seu corpo sensorial os parâmetros que caracterizam a excelência, fruto do árduo trabalho humano somado às condições edafoclimáticas da região do cultivo.
A multiplicação de concursos dessa natureza é um fato recente no mundo e acompanha a evolução no modo de se produzir azeites desde o fim da década de 90, momento em que a introdução de novas tecnologias de colheita e extração, o cultivo por variedades e a escolha do grau de maturação da azeitona permitiram a elaboração de uma enorme diversidade sensorial, criando distintas categorias de frutados, todas relacionadas a cuidados nas etapas de produção.
O principal objetivo de tais eventos é, além da promoção comercial, aprimorar a qualidade desse alimento funcional que possui atributos nutricionais únicos e cuja avaliação organoléptica é útil para identificar concentrações de bioativos importantes à saúde humana, pois um azeite fresco é facilmente reconhecido e muito mais nutritivo.
Muito se fala das atuais fiscalizações feitas no Brasil, seja pela PROTESTE ou pelo INMETRO, são vários os artigos que mencionam a quantidade de fraudes realizadas no mundo e os métodos para identificá-las, mas o fato é que, para qualquer alimento, conhecê-lo sensorialmente é a única maneira de poder realizar a escolha certa para o uso que deseja. 
Dessa forma, é possível concluir que o caminho educacional é a melhor direção a seguir para que possamos usufruir de todos os benefícios desse alimento completo, que desde 2008 também é produzido no Brasil.  Com esse objetivo, esperamos em breve realizar um concurso em território nacional para que os olivicultores brasileiros possam conhecer seu próprio produto a partir dos parâmetros de qualidade que caracterizam os azeites das variedades cultivadas no país.  Avante! Azeitar é preciso... e muito!



O sítio arqueológico romano de Volubilis em Meknés

Trophée Premium Volubilis Extra Vierge 2017

Azeites marroquinos participantes do concurso

 No Concurso Internacional de Beja 2017

42 jurados de 12 países reunidos em Lisboa - 25/03/2017

10/02/2017

A fritura com o bom azeite extra virgem de oliva

Em 27 de janeiro desse ano, uma reportagem sobre os benefícios da batata frita com azeite extra virgem me chamou a atenção pelo seu número de compartilhamentos (http://exame.abril.com.br/ciencia/estudo-mostra-que-batata-frita-e-mais-benefica-que-a-cozida/ 
O artigo se refere a uma pesquisa realizada recentemente pela Universidade de Granada, demonstrando que a batata, se frita no azeite extra virgem, é mais benéfica que a cozida.  Vai mais além, diz que vegetais fritos trazem mais benefícios do que cozidos, desde que a fritura seja realizada com extra virgens de oliva.
Algumas semanas mais tarde um conhecido blog espanhol entre óleoaficionados (http://www.lamoltura.com/content.php?r=172-Por-que-freir-con-Aceite-de-oliva-Virgen-Extra) postou uma reportagem sobre o mesmo assunto, baseada na mesma pesquisa de Granada. Ambos artigos ressaltam as vantagens de se utilizar o azeite extra virgem em frituras.  
Os fenômenos físico-químicos deste processo, que comprovam a transferência de fenóis para os alimentos fritos em AOVEs estão bem descritos nos artigos e na pesquisa.   

Interessante observar que no ano de 2015, o Journal of the American Oil Chemist's Society publicou um artigo, cujo título traduzido é "Estabilidade Oxidativa e Transformações na Composição Química do Azeite Extra Virgem Após Frituras Curtas por Imersão de Batatas", assinado por um grupo de pesquisadores brasileiros da UFF e da UFRJ.  Da mesma forma que a pesquisa realizada em Granada, o alimento submetido ao processo foi o mesmo, a batata. Na experiência brasileira foi utilizada uma marca comercial das que sem compram congeladas em supermercado e, sob as mesmas condições físicas, foram submetidas distintamente a fritura em óleo de girassol, óleo de soja e três azeites extra virgens de diferentes origens (Espanha, Brasil e Portugal).

As conclusões das pesquisas comprovam definitivamente que o melhor, o mais saudável, o mais estável, o mais saboroso óleo vegetal para fritura e qualquer outro método de preparo alimentar é o Azeite Extra Virgem de Oliva.

A concentração de ácido oleico, tocoferóis e fenóis, importantes nutrientes dos AOVEs, não só confere estabilidade ao próprio azeite em altas temperaturas, como transfere seus benefícios ao alimento que nele é frito, cozido, refogado, assado ou confitado. Consolida-se cada vez mais o conhecimento de que o AOVE de boa qualidade é o mais importante alimento funcional à nossa disposição. O uso desse condimento ancestral cria pontes de sabores com todos os outros alimentos, aumentando a biodisponibilidade desses, ou seja, colabora para que o organismo absorva ao máximo os nutrientes de uma refeição.

A despeito da persistência dos mitos e das polêmicas que o assunto causa, podemos dizer que graças à estabilidade oxidativa comprovada nas pesquisas, o custo do uso do AOVE em cozinhas comerciais é muito menor do que se propaga, pois ele pode ser reutilizado diversas vezes.  Evite apenas as contaminações de sabores, destinando AOVES a batatas e legumes e outros para proteínas animais. Não permitindo que a temperatura exceda muito os 170ºC, longe dos 210ºC em que apresenta sua queima, ao inserir extra virgens no preparo culinário enriquecerá sua alimentação tanto sensorialmente como nutricionalmente. Azeitar é preciso!




A pesquisa realizada na UFRJ e na UFF






Quebrando mitos