06/11/2018

Brasil bate recorde de importação de azeites com 76.816 toneladas

Segundo o último boletim do COI (Conselho Oleícola Internacional), no ano agrícola de 2017/18, que se encerrou em outubro passado, o Brasil teve o mais significativo aumento de importação de azeites no mundo com 28% de crescimento, proporcionalmente ao ano anterior, com um volume total de 76.816 toneladas, superando ainda a média de importação dos últimos 4 anos.  O recorde anterior foi no ano de 2013/14, com cerca de 73.000 toneladas, momento em que o país consolidou a segunda posição como maior importador mundial de azeites fora da União Européia, perdendo apenas para os Estados Unidos, cujo volume importado supera 300.000 toneladas.

Dentre as relevantes informações que constam no boletim está o crescimento da participação de Portugal, provedor histórico de azeites para o Brasil, que mantém-se como líder do mercado tanto em valores absolutos como relativos e aumenta sua cota de participação em 5% em relação ao período anterior, totalizando 59% do mercado, seguido da Espanha (16%), Argentina  (10%), Chile (7%), Italia (6%) e Grécia (1%), sendo o 1% restante dividido entre países como Marrocos, Tunísia, Peru e Uruguai. 

Nos últimos 20 anos, o crescimento do consumo, apesar da queda de 2015/16 devido à crise econômica e ao maior rigor da fiscalização, aponta para uma consolidação que caracteriza novos hábitos alimentares com maior uso do azeite, desde preparos culinários às finalizações.

A notícia é auspiciosa, tanto para o produtor do azeite brasileiro como para o importador que testemunham um mercado consumidor crescente e sensivelmente mais educado, do ponto de vista da qualidade do produto.  Como reiteradamente comentado neste blog, o processo educacional em curso no país tem capacitado o brasileiro a discernir melhor sobre os atributos sensoriais que caracterizam a qualidade do azeite, fazendo-o escolher o rótulo e a categoria de acordo com o uso.

Ainda há muito por fazer, é claro, mal ultrapassamos o consumo per capita de 400 ml/ano, o que configura a pequena universalização do alimento no país, mas é sensível a evolução tanto do volume quanto da qualidade, apontando para um gigantesco potencial.

Como azeitólogo, docente e consultor em gastronomia, percebo as infinitas possibilidades de uso dos azeites em nossa culinária e posso afirmar que não é modismo nem consumo passageiro, mas sim uma mudança cultural que acompanha a evolução da produção desse importante alimento que se reinventou com novas tecnologias de colheita e extração.  Azeites extra virgens podem nos proporcionar uma diversidade sensorial nunca experimentada, cujo valor nutricional estudado indica inúmeros benefícios à saúde, uma boa parte ainda em pesquisa, portanto mais do que nunca #azeitarépreciso !
                                                                                              Fonte: Conselho Oleícola Internacional




10/08/2018

10 Coisas que você deve saber sobre Azeites!

Azeite de oliva, seja extra virgem ou tipo único, é encontrado cada vez mais com grande variedade de rótulos em nossas prateleiras e preços muito diferenciados.
A forma de se elaborar este importante alimento funcional, para o Extra Virgem, sua categoria de maior qualidade, evoluiu muito nos últimos 20 anos e, com o desenvolvimento de pesquisas e novas tecnologias, uma infinidade de sabores e intensidades aromáticas surgiram de acordo com a variedade e grau de maturidade da azeitona.
Aprender a degustar e consumir azeites é uma novidade que provoca emoções, além de proporcionar inúmeros benefícios a saúde.
Pensando nisso, apresento aqui dez dicas básicas sobre o que você deve saber para escolher o melhor azeite que vai se adequar à sua preparação:

1) Virgem, Extra Virgem e Puro de Oliva: azeite virgem ou extra virgem, como o sumo fresco de fruta, são simplesmente elaborados a partir de azeitonas maceradas. Extra Virgem tem um sabor melhor e mais intenso que o Virgem e é também de melhor qualidade em sua composição química, mais rico em nutrientes. Azeite Puro de Oliva é refinado, o que significa ter passado por um processo químico industrial, o mesmo que produz os óleos de semente, mas ainda assim é muito mais saudável quando comparado a outros óleos.

2) Olhe bem o rótulo e não compre pela acidez: a acidez do azeite de oliva é um parâmetro químico que, se observado isoladamente, nada significa. Medida de ácido oleico livre proporcional ao ácido oleico total, para mais ou para menos é imperceptível ao paladar e não altera significativamente seus valores nutricionais. Escolha seu azeite pelo país de origem, pela data da colheita ou envasamento mais recente possível. Selos de Denominação de Origem ou Prêmios em Concurso podem ser uma referência de qualidade.


3) É o único óleo que você precisa na sua cozinha: quase sempre usamos óleo de soja, milho, girassol, canola, banha de porco, manteiga ou outros óleos para cozinhar. Ao contrário do que muitos pensam e acreditam, azeite de oliva e extra virgem resistem a temperaturas acima de 200ºC, e por isso mesmo, se não for pelo sabor desejado pelo cozinheiro que cada gordura agrega diferentemente, todas podem ser substituídas pelo azeite. Pesquisas científicas atuais comprovam que em frituras feitas com extra virgem o alimento absorve parte dos componentes do azeite.

4) Quanto mais fresco melhor: se você encontrou um bom azeite extra virgem, use-o logo e sem timidez, pois seu frescor não permanece por longo tempo. Os inebriantes aromas e sabores das azeitonas frescas, com notas verdes ou maduras são voláteis e se perdem inevitavelmente no processo natural de oxidação à qual está submetido com o tempo. Pode-se guardar fechado em um local escuro e fresco por um ano ou mais (depende do quão fresco estava quando foi comprado), mas, uma vez aberto, deve ser consumido em até 40 dias.

5) Amargor e Picância são atributos positivos: azeitonas quando recém colhidas são intensamente amargas para serem comidas (azeitonas de mesa são lavadas e colocadas em conservas). Mas este amargor, possível adstringência e picância do azeite extra virgem, quando equilibrados, são aspectos positivos relacionados a concentração de nutrientes e que muitos benefícios trazem à nossa saúde. Assim como aprendemos a apreciar o amargor do café, da cerveja e do chocolate, temos que saber reconhecer no azeite que tais notas em equilíbrio são sinais de frescor e maior saudabilidade do extra virgem, quando somados aos outros atributos positivos.

6) Conhecer sensorialmente é tarefa simples: desde que azeites extra virgens estão sendo elaborados com cada vez mais cuidados, uma enorme variedade de intensidades de aromas e sabores surgem e, consequentemente, o interesse em conhecê-los. Se não há tempo de frequentar cursos ou escolas de cozinha, dê os primeiros passos arriscando-se com seus próprios sentidos. Uma boa maneira de começar é saber que um azeite extra virgem deve ter um frutado de azeitona verde ou mais madura, ervas recém cortadas ou algo que lhe remeta ao frescor. De forma alguma deve lembrar-lhe toques acéticos ou avinagrados, ranço ou fermentado.

7) Bons azeites são feitos em muitos países no mundo: são conhecidas as qualidades do azeite italiano, grego, português, espanhol ou de toda a área do Mediterrâneo, mas bons azeites extra virgens também são feitos em países como o Chile, Uruguai, Peru, Argentina, México, Estados Unidos e no Brasil, que extraiu seu primeiro azeite em fevereiro de 2008. A qualidade não depende da idade da olival, mas de toda uma cadeia: das boas práticas de cultivo, da tecnologia de colheita e extração, de sua conservação e das condições climáticas.

8) Vidros escuros ou com proteção UV e latas: dê preferência a embalagens que protejam o azeite da luz. A exposição à luminosidade natural ou artificial acelera sua oxidação e prejudica a conservação. Isso não quer dizer que azeites embalados em garrafas transparente sejam de má qualidade, mas, se não forem protegidos por películas protetoras de UV, terão mais chances de estarem mal conservados.

9) Consumir generosamente só lhe trará benefícios: são muitas as pesquisas que comprovam a eficiência do azeite extra virgem no combate às causas do câncer, da diabetes, das doenças coronarianas, da osteoporose e até do Alzheimer. Muitas coisas você pode fazer para viver mais. Consumir azeite é uma delas, e fácil!

10) Azeites valorizam a preparação e realçam o sabor da comida: ao serem sempre apreciados no encontro com a enzima de outros alimentos, azeites criam pontes sensoriais que ampliam e elevam o sabor do prato a níveis inimagináveis.

Bom proveito!  Azeite-se!




04/06/2018

Concursos Internacionais de Azeite, a real dimensão de sua importância

Desde janeiro de 2016, ano em que fui convidado pela primeira vez para participar como jurado de um concurso internacional de azeites na Espanha, tenho participado de inúmeros outros, ampliando meu conhecimento sobre a enorme diversidade deste "novo" alimento, cujo uso na gastronomia se amplia de forma incomparável, desde que azeite passou a ser produzido no mundo.   Portugal, Espanha, Marrocos, Tunísia, Peru, Argentina e na próxima semana, uma viagem à Israel coroará esse circuito.

Nos últimos três anos, observamos a inserção do azeite brasileiro nos concursos internacionais, onde várias premiações estão sendo obtidas, comprovando a excelência dos extra virgens extraídos em nossas terras.   O fenômeno é surpreendente aos olhos da maioria das pessoas, mas tendo em vista todo o cuidado no cultivo e na elaboração que é dado ao azeite brasileiro pela grande maioria dos produtores, o resultado não pode ser diferente e serve para reiterar aquilo que venho dizendo: não há o melhor azeite do mundo, azeite bom é azeite fresco, resultado de boas práticas no campo, no lagar e na conservação.  O frescor é o principal, senão o único atributo que devemos considerar no momento da escolha do rótulo.

Apesar das oliveiras brasileiras serem jovens, um bom azeite é elaborado a partir de frutas saudáveis, bem cultivadas e bem manipuladas e isso independe da idade das árvores.  No mais, todas as características sensoriais que o extra virgem brasileiro vem apresentando é a tradução de nosso território, local onde nunca antes as oliveiras haviam sido cultivadas.  A partir desse ponto, vale relativizar os resultados dos concursos, uma vez que, as características sensoriais de nossos azeites, entre alguns "especialistas" que participam como jurados, não são identificadas como atributos positivos, por serem desconhecidas desses profissionais, o que tem gerado algumas análises equivocadas, com consequente desclassificação de bons azeites.    Faz parte do jogo!  

Aos que possuem um produto de muita qualidade, que são caracterizados como "defeituosos" nas avaliações finais de alguma competição, não devem se frustrar, pois o caminho da consolidação dos concursos internacionais e da diversidade sensorial dos azeites de distintos territórios do mundo está em curso.  Como simples exemplo, nesse ano de 2018, cito a amostra do mesmo lote de um azeite brasileiro premiado no Japão, considerado "defeituoso" em Nova Iorque!   Como isso é possível?
As transformações nesse mercado são imensas!  É preciso conhecer mais, estudar mais e sermos incansáveis na rastreabilidade do fruto com o qual se elabora o azeite, bem como garantir todas as condições de limpeza de cada etapa da extração. 

Essa foi a razão pela qual propus um mestrado em ciências do alimento na UFRJ e iniciei pesquisas que estudam os voláteis de variedades brasileiras.   Espero até 2020 ter defendido a tese, obtendo bases científicas que comprovam a qualidade do nosso produto.  Os aromas e sabores distintos e surpreendentes que se apresentam em alguns azeites elaborados em diferentes localidades do Brasil expressam o nosso terroir, merecem estudo específico para ser levado aos fóruns que os avaliam.
Em 2018,  Rio de Janeiro, Espírito Santo e Bahia ingressaram no hall dos estados produtores.  Quanta coisa temos a descobrir, definir e estudar?

Premiados ou não, temos excelentes azeites, não devemos nada a nenhum outro comparativamente. Independente de resultados de concursos, o caminho da qualidade do produto brasileiro está sendo trilhado, não há volta e, como podemos observar, está influenciando a qualidade do que importamos e essa é a maior valia, afinal, em 2017 foram 60 milhões de litros importados e 110 mil litros produzidos.  Avancemos!

Beja, Portugal

 San Juan, Argentina

 Lima, Perú

Meknés, Marrocos