26/03/2017

Os Concursos de Azeites e a qualidade do mais importante alimento funcional

Neste mês de março tive a honra e a grata satisfação de participar como jurado de dois importantes concursos que avaliam a qualidade do azeite extra virgem.  O primeiro foi em Meknés, principal cidade oleícola do Marrocos, que realiza há 9 anos o Trophée Premium Volubilis Extra Vierge, uma importante competição de azeites nacionais e o segundo em Lisboa na 7ª Edição do Concurso Internacional de Beja do Azeite Extra Virgem, com rótulos de vários países produtores.  Em comum a busca pelos azeites extra virgens que possuem em seu corpo sensorial os parâmetros que caracterizam a excelência, fruto do árduo trabalho humano somado às condições edafoclimáticas da região do cultivo.
A multiplicação de concursos dessa natureza é um fato recente no mundo e acompanha a evolução no modo de se produzir azeites desde o fim da década de 90, momento em que a introdução de novas tecnologias de colheita e extração, o cultivo por variedades e a escolha do grau de maturação da azeitona permitiram a elaboração de uma enorme diversidade sensorial, criando distintas categorias de frutados, todas relacionadas a cuidados nas etapas de produção.
O principal objetivo de tais eventos é, além da promoção comercial, aprimorar a qualidade desse alimento funcional que possui atributos nutricionais únicos e cuja avaliação organoléptica é útil para identificar concentrações de bioativos importantes à saúde humana, pois um azeite fresco é facilmente reconhecido e muito mais nutritivo.
Muito se fala das atuais fiscalizações feitas no Brasil, seja pela PROTESTE ou pelo INMETRO, são vários os artigos que mencionam a quantidade de fraudes realizadas no mundo e os métodos para identificá-las, mas o fato é que, para qualquer alimento, conhecê-lo sensorialmente é a única maneira de poder realizar a escolha certa para o uso que deseja. 
Dessa forma, é possível concluir que o caminho educacional é a melhor direção a seguir para que possamos usufruir de todos os benefícios desse alimento completo, que desde 2008 também é produzido no Brasil.  Com esse objetivo, esperamos em breve realizar um concurso em território nacional para que os olivicultores brasileiros possam conhecer seu próprio produto a partir dos parâmetros de qualidade que caracterizam os azeites das variedades cultivadas no país.  Avante! Azeitar é preciso... e muito!



O sítio arqueológico romano de Volubilis em Meknés

Trophée Premium Volubilis Extra Vierge 2017

Azeites marroquinos participantes do concurso

 No Concurso Internacional de Beja 2017

42 jurados de 12 países reunidos em Lisboa - 25/03/2017

10/02/2017

A fritura com o bom azeite extra virgem de oliva

Em 27 de janeiro desse ano, uma reportagem sobre os benefícios da batata frita com azeite extra virgem me chamou a atenção pelo seu número de compartilhamentos (http://exame.abril.com.br/ciencia/estudo-mostra-que-batata-frita-e-mais-benefica-que-a-cozida/ 
O artigo se refere a uma pesquisa realizada recentemente pela Universidade de Granada, demonstrando que a batata, se frita no azeite extra virgem, é mais benéfica que a cozida.  Vai mais além, diz que vegetais fritos trazem mais benefícios do que cozidos, desde que a fritura seja realizada com extra virgens de oliva.
Algumas semanas mais tarde um conhecido blog espanhol entre óleoaficionados (http://www.lamoltura.com/content.php?r=172-Por-que-freir-con-Aceite-de-oliva-Virgen-Extra) postou uma reportagem sobre o mesmo assunto, baseada na mesma pesquisa de Granada. Ambos artigos ressaltam as vantagens de se utilizar o azeite extra virgem em frituras.  
Os fenômenos físico-químicos deste processo, que comprovam a transferência de fenóis para os alimentos fritos em AOVEs estão bem descritos nos artigos e na pesquisa.   

Interessante observar que no ano de 2015, o Journal of the American Oil Chemist's Society publicou um artigo, cujo título traduzido é "Estabilidade Oxidativa e Transformações na Composição Química do Azeite Extra Virgem Após Frituras Curtas por Imersão de Batatas", assinado por um grupo de pesquisadores brasileiros da UFF e da UFRJ.  Da mesma forma que a pesquisa realizada em Granada, o alimento submetido ao processo foi o mesmo, a batata. Na experiência brasileira foi utilizada uma marca comercial das que sem compram congeladas em supermercado e, sob as mesmas condições físicas, foram submetidas distintamente a fritura em óleo de girassol, óleo de soja e três azeites extra virgens de diferentes origens (Espanha, Brasil e Portugal).

As conclusões das pesquisas comprovam definitivamente que o melhor, o mais saudável, o mais estável, o mais saboroso óleo vegetal para fritura e qualquer outro método de preparo alimentar é o Azeite Extra Virgem de Oliva.

A concentração de ácido oleico, tocoferóis e fenóis, importantes nutrientes dos AOVEs, não só confere estabilidade ao próprio azeite em altas temperaturas, como transfere seus benefícios ao alimento que nele é frito, cozido, refogado, assado ou confitado. Consolida-se cada vez mais o conhecimento de que o AOVE de boa qualidade é o mais importante alimento funcional à nossa disposição. O uso desse condimento ancestral cria pontes de sabores com todos os outros alimentos, aumentando a biodisponibilidade desses, ou seja, colabora para que o organismo absorva ao máximo os nutrientes de uma refeição.

A despeito da persistência dos mitos e das polêmicas que o assunto causa, podemos dizer que graças à estabilidade oxidativa comprovada nas pesquisas, o custo do uso do AOVE em cozinhas comerciais é muito menor do que se propaga, pois ele pode ser reutilizado diversas vezes.  Evite apenas as contaminações de sabores, destinando AOVES a batatas e legumes e outros para proteínas animais. Não permitindo que a temperatura exceda muito os 170ºC, longe dos 210ºC em que apresenta sua queima, ao inserir extra virgens no preparo culinário enriquecerá sua alimentação tanto sensorialmente como nutricionalmente. Azeitar é preciso!




A pesquisa realizada na UFRJ e na UFF






Quebrando mitos

23/12/2016

Azeite, da terra à mesa... novos tempos na olivicultura!

Tendo chegado de viagem no início de dezembro, aguardei que o impacto da experiência de voar dos olivais andaluzes direto para os olivais gaúchos se consolidasse.  Minha experiência na colheita deste ano se diferenciou das anteriores, pelo pouco tempo que passei na Andaluzia e pela viagem de lá até Pelotas/RS para o 2 º Encontro Nacional da Olivicultura.  
24 horas no Rio de Janeiro para trocar de malas não foram suficientes para desacostumar meu olhar das oliveiras, mas para observar a mudança de formas, aromas e sabores pela diferença de paisagem, de povo, de cultura!  A experiência andaluza,  a experiência gaúcha, o mesmo fascínio!

Neste importante encontro setorial na Embrapa Clima Temperado em Pelotas/RS, (https://www.embrapa.br/web/mobile/eventos/-/evento/215155/ii-encontro-estadual-e-2-reuniao-tecnica-nacional-de-olivicultura falou-se do desenvolvimento da olivicultura no Brasil, da importância das pesquisas que apontam para desafios e potenciais.   Falou-se de pragas, produção integrada, das possíveis novas variedades de azeitona que poderão ser declaradas brasileiras, das  tendências de mercado e finalmente da complexidade sensorial que o azeite brasileiro tem e pode ter ainda mais.
Nesses dois ricos dias, percebi que a longeva sabedoria da oliveira tem trazido a todos grandes lições de paciência e persistência!   Assim é a vida!

Como se não bastasse tão rica diversidade aclamada, o Conselho Oleícola Internacional em seu mais recente boletim, http://www.internationaloliveoil.org/news/view/686-year-2016-news/797-market-newsletter-november-2016 reitera a informação sobre o resultado de pesquisas que demonstram que "o cultivo da oliveira tem efeitos positivos sobre o meio ambiente e a adoção de práticas agronômicas adequadas que podem aumentar a capacidade de fixação de CO2 na atmosfera, nas estruturas vegetativas permanentes e no solo.  Os cultivos lenhosos como a oliveira são particularmente eficazes em comparação com outros cultivos anuais para a captura de CO2 da atmosfera e armazená-lo como carbono na matéria orgânica.  Além disso, olivais podem ser cultivados em zonas com uma precipitação inferior a 450 mm, zonas típicas de climas mediterrâneos semiáridos que consituem o limite da distribuição de bosques e armazenam quantidades de carbono iguais ou melhores que estes últimos.
"Na atualidade", continua o boletim, "existe um consenso científico que nos permite afirmar que o balanço de carbono da oliveira é favorável e a oliveira na realidade tem um impacto positivo e faz um verdadeiro 'serviço ambiental' a sociedade."

As evidências e os debates nos mostram a ampliação e as profundas transformações na olivicultura e os novos tempos para a produção do mais importante alimento funcional que podemos obter da natureza.
Extra Virgens traduzem hoje distintos e complexos aromas e sabores, que acrescentados a outros alimentos, os potencializa proporcionalmente a sua qualidade.  O grande mundo da harmonização de azeites com os mais diversos pratos é uma grande riqueza que precisa ser descoberta por todos!

A safra 2017 mostra-se ainda mais diversa, frutados intensos, médios ou leves, verde ou maduros, azeitonas que agora começam a ser moídas... uma poesia que flui ano após ano!
Janeiro e fevereiro é a vez dos nossos lagares rangerem!
Que o futuro seja próspero como nos apontam as oliveiras, que o óleo sagrado seja farto em nossas terras e em nossas mesas!
O frescor que ora sai dos moinhos é símbolo de nossa renovação anual sagrada!
Azeitemo-nos hoje e sempre!  Feliz Ano Novo!

 Da paisagem andaluza

 À paisagem gaúcha

Pesquisas e tecnologias

Novos Azeites