07/06/2017

Os azeites brasileiros na Expoliva 2017

Maio é sempre um mês interessante para a olivicultura no Hemisfério Norte, pois é o auge da floração das oliveiras e quando os azeites passam dos 6 meses de vida e é um novo momento para verificar sua estabilidade.

É sempre nesse mês, em Jaén, capital mundial do azeite, que ocorre o Salão Internacional do Azeite Extra Virgem Expoliva, evento bianual que reúne mais de 150 azeites de cerca de 10 países produtores, selecionados de edição a edição por um time de azeitólogos.  Este ano tive mais uma vez a honra de representar o Brasil em sua segunda participação.

Considerada a maior feira mundial do setor, a Expoliva reúne toda a indústria de bens e serviços relacionados à olivicultura e é encontro de debates e simpósios científicos que apontam os rumos da grande evolução da produção do azeite no mundo, ao mesmo tempo que expõe no Salão uma amostra da atual qualidade sensorial dos extra virgens produzidos nos tradicionais países do Mediterrâneo e alguns dos novos territórios.

Foram 5 azeites selecionados no nosso país e três expostos no Salão: Azeite Verde Louro Monovarietal Koroneiki, Azeite Costa Olivos Blend Natural e Azeite Serra dos Garcias Monovarietal Arbosana.  De sabores distintos e distintas intensidades de frutado, é curioso observar como está evoluindo o azeite brasileiro e como se diferencia de acordo com variedade e território cultivado.

No seção de degustação aberta ao público, no qual tive a oportunidade de apresentar dois de nossos azeites, escolhi um azeite da Mantiqueira mineira (Serra dos Garcias) e outro do pampa gaúcho (Verde Louro). O primeiro com frutado maduro, evidentes notas de banana e maçã, ligeiramente floral, muito suave e equilibrado; o segundo evidencia um frutado verde leve, notas herbáceas, sabor ligeiramente amargo e amendoado.  Foi muito interessante expor para especialistas e interessados a diversidade sensorial que os azeites brasileiros estão apresentando, principalmente quando, tendo em vista a pequena produção do país, seu uso ainda é restrito apenas ao mercado interno e, portanto, vem sendo harmonizado com pratos de nossa culinária.  Como cozinheiro, pude falar com propriedade sobre seu uso, defendendo que as distintas características apresentadas combinam-se perfeitamente com as mais diversas preparações da gastronomia brasileira.  Enfatizei que azeite não se bebe, se come e sempre é apreciado em combinação com outro alimento, mudando completamente de aroma e sabor ao encontrar diferentes enzimas alimentares.

Os desafios da olivicultura no Brasil são imensos, da colheita que se inicia em pleno verão tropical com temperaturas acima de 30ºC aos altos índices pluviométricos, são muitos os fatores edafo-climáticos que influenciam no aspecto sensorial .Além disso, nosso conhecimento técnico apenas agora está se aprofundando e aspectos importantes do cultivo e da elaboração como poda, doenças, transporte do fruto, capacidade de processamento, filtragem e armazenagem precisam ser exaustivamente estudados e o conhecimento difundido.

Simultaneamente a essas etapas, as pesquisas sobre concentrações dos compostos do azeite brasileiro também se iniciaram nas unidades da Embrapa de Guaratiba e Pelotas, na UFCSPA e na UFRJ. Sendo um alimento funcional tão importante, torna-se premente conhece-lo a fundo para que façamos uso pleno de todos os benefícios que ele pode nos proporcionar.  

O caminho está sendo pavimentado, a despeito de todas as circunstâncias no Brasil, as velas estão içadas e em mar bravio, o setor avança.

#azeitarépreciso #expoliva2017 #estilogourmetazeite #aove #azeitebrasileiro

 Novas tecnologias de elaboração

A apresentação dos azeites brasileiros 


 Azeitólogos de todo o mundo se encontram



14/04/2017

Maduro ou Verde, Herbáceo e Frutado, o azeite brasileiro nos brinda com seu máximo frescor em plena Páscoa!

O Jardim de Getsemani, que literalmente significa prensa de azeite, é um jardim no Monte das Oliveiras, em Jerusalém, onde se acredita que Jesus e seus discípulos tenham orado na noite anterior à sua Crucificação. 
Alimento ancestral e sagrado, o azeite de oliva tem profundo significado na cultura judaico-cristã e sempre está presente nas celebrações da Páscoa.  Tradicionalmente na mesa brasileira desde o início do tempo colonial, é tradução de prosperidade, paz e união!

O momento de expansão da olivicultura e da produção do azeite que testemunhamos no mundo hoje só é comparável ao apogeu do Império Romano em importância econômica.
O Brasil, cuja produção de 2017 baterá recorde histórico com volume de aproximadamente 110 toneladas, deverá produzir quase 100% de extra virgens e com surpreendente qualidade sensorial.

De janeiro a junho deste ano tive a oportunidade de viajar a distintas áreas produtoras, da Mantiqueira aos Pampas gaúchos e se não pude ir até o produtor, vários me enviaram amostras de sua produção e pude avaliar a evolução do produto nacional, sua diversidade e riqueza sensorial, que nada deixa a dever aos bons azeites do Mediterrâneo.  Maduros, herbáceos e muito equilibrados, o azeite brasileiro nos brinda com seu máximo frescor em plena Páscoa!

É um fato histórico e há que se comemorar: nunca em toda a história da alimentação no Brasil, tínhamos a chance de consumir azeites tão frescos nesse período!    Recém saído dos lagares do país, alguns há poucas semanas ou dias, seus aromas traduzem terras brasileiras e enchem de vida as celebrações da Páscoa, momento em que comemoramos o renascimento, a renovação, a transformação, a passagem, o fim de um ciclo, o início de outro, enfim, evocamos, cada um à sua maneira, a coragem para mudar!  O novo azeite traz em si todos esses sentidos!

Nada pode ser mais significativo para o momento histórico que vivemos!  Feliz Páscoa!

A pomba e o ramo de oliveira, símbolo mundial da paz

O Jardim de Getsemani

 O azeite brasileiro e a nova paisagem oleícola




26/03/2017

Os Concursos de Azeites e a qualidade do mais importante alimento funcional

Neste mês de março tive a honra e a grata satisfação de participar como jurado de dois importantes concursos que avaliam a qualidade do azeite extra virgem.  O primeiro foi em Meknés, principal cidade oleícola do Marrocos, que realiza há 9 anos o Trophée Premium Volubilis Extra Vierge, uma importante competição de azeites nacionais e o segundo em Lisboa na 7ª Edição do Concurso Internacional de Beja do Azeite Extra Virgem, com rótulos de vários países produtores.  Em comum a busca pelos azeites extra virgens que possuem em seu corpo sensorial os parâmetros que caracterizam a excelência, fruto do árduo trabalho humano somado às condições edafoclimáticas da região do cultivo.
A multiplicação de concursos dessa natureza é um fato recente no mundo e acompanha a evolução no modo de se produzir azeites desde o fim da década de 90, momento em que a introdução de novas tecnologias de colheita e extração, o cultivo por variedades e a escolha do grau de maturação da azeitona permitiram a elaboração de uma enorme diversidade sensorial, criando distintas categorias de frutados, todas relacionadas a cuidados nas etapas de produção.
O principal objetivo de tais eventos é, além da promoção comercial, aprimorar a qualidade desse alimento funcional que possui atributos nutricionais únicos e cuja avaliação organoléptica é útil para identificar concentrações de bioativos importantes à saúde humana, pois um azeite fresco é facilmente reconhecido e muito mais nutritivo.
Muito se fala das atuais fiscalizações feitas no Brasil, seja pela PROTESTE ou pelo INMETRO, são vários os artigos que mencionam a quantidade de fraudes realizadas no mundo e os métodos para identificá-las, mas o fato é que, para qualquer alimento, conhecê-lo sensorialmente é a única maneira de poder realizar a escolha certa para o uso que deseja. 
Dessa forma, é possível concluir que o caminho educacional é a melhor direção a seguir para que possamos usufruir de todos os benefícios desse alimento completo, que desde 2008 também é produzido no Brasil.  Com esse objetivo, esperamos em breve realizar um concurso em território nacional para que os olivicultores brasileiros possam conhecer seu próprio produto a partir dos parâmetros de qualidade que caracterizam os azeites das variedades cultivadas no país.  Avante! Azeitar é preciso... e muito!



O sítio arqueológico romano de Volubilis em Meknés

Trophée Premium Volubilis Extra Vierge 2017

Azeites marroquinos participantes do concurso

 No Concurso Internacional de Beja 2017

42 jurados de 12 países reunidos em Lisboa - 25/03/2017