10/08/2018

10 Coisas que você deve saber sobre Azeites!

Azeite de oliva, seja extra virgem ou tipo único, é encontrado cada vez mais com grande variedade de rótulos em nossas prateleiras e preços muito diferenciados.
A forma de se elaborar este importante alimento funcional, para o Extra Virgem, sua categoria de maior qualidade, evoluiu muito nos últimos 20 anos e, com o desenvolvimento de pesquisas e novas tecnologias, uma infinidade de sabores e intensidades aromáticas surgiram de acordo com a variedade e grau de maturidade da azeitona.
Aprender a degustar e consumir azeites é uma novidade que provoca emoções, além de proporcionar inúmeros benefícios a saúde.
Pensando nisso, apresento aqui dez dicas básicas sobre o que você deve saber para escolher o melhor azeite que vai se adequar à sua preparação:

1) Virgem, Extra Virgem e Puro de Oliva: azeite virgem ou extra virgem, como o sumo fresco de fruta, são simplesmente elaborados a partir de azeitonas maceradas. Extra Virgem tem um sabor melhor e mais intenso que o Virgem e é também de melhor qualidade em sua composição química, mais rico em nutrientes. Azeite Puro de Oliva é refinado, o que significa ter passado por um processo químico industrial, o mesmo que produz os óleos de semente, mas ainda assim é muito mais saudável quando comparado a outros óleos.

2) Olhe bem o rótulo e não compre pela acidez: a acidez do azeite de oliva é um parâmetro químico que, se observado isoladamente, nada significa. Medida de ácido oleico livre proporcional ao ácido oleico total, para mais ou para menos é imperceptível ao paladar e não altera significativamente seus valores nutricionais. Escolha seu azeite pelo país de origem, pela data da colheita ou envasamento mais recente possível. Selos de Denominação de Origem ou Prêmios em Concurso podem ser uma referência de qualidade.


3) É o único óleo que você precisa na sua cozinha: quase sempre usamos óleo de soja, milho, girassol, canola, banha de porco, manteiga ou outros óleos para cozinhar. Ao contrário do que muitos pensam e acreditam, azeite de oliva e extra virgem resistem a temperaturas acima de 200ºC, e por isso mesmo, se não for pelo sabor desejado pelo cozinheiro que cada gordura agrega diferentemente, todas podem ser substituídas pelo azeite. Pesquisas científicas atuais comprovam que em frituras feitas com extra virgem o alimento absorve parte dos componentes do azeite.

4) Quanto mais fresco melhor: se você encontrou um bom azeite extra virgem, use-o logo e sem timidez, pois seu frescor não permanece por longo tempo. Os inebriantes aromas e sabores das azeitonas frescas, com notas verdes ou maduras são voláteis e se perdem inevitavelmente no processo natural de oxidação à qual está submetido com o tempo. Pode-se guardar fechado em um local escuro e fresco por um ano ou mais (depende do quão fresco estava quando foi comprado), mas, uma vez aberto, deve ser consumido em até 40 dias.

5) Amargor e Picância são atributos positivos: azeitonas quando recém colhidas são intensamente amargas para serem comidas (azeitonas de mesa são lavadas e colocadas em conservas). Mas este amargor, possível adstringência e picância do azeite extra virgem, quando equilibrados, são aspectos positivos relacionados a concentração de nutrientes e que muitos benefícios trazem à nossa saúde. Assim como aprendemos a apreciar o amargor do café, da cerveja e do chocolate, temos que saber reconhecer no azeite que tais notas em equilíbrio são sinais de frescor e maior saudabilidade do extra virgem, quando somados aos outros atributos positivos.

6) Conhecer sensorialmente é tarefa simples: desde que azeites extra virgens estão sendo elaborados com cada vez mais cuidados, uma enorme variedade de intensidades de aromas e sabores surgem e, consequentemente, o interesse em conhecê-los. Se não há tempo de frequentar cursos ou escolas de cozinha, dê os primeiros passos arriscando-se com seus próprios sentidos. Uma boa maneira de começar é saber que um azeite extra virgem deve ter um frutado de azeitona verde ou mais madura, ervas recém cortadas ou algo que lhe remeta ao frescor. De forma alguma deve lembrar-lhe toques acéticos ou avinagrados, ranço ou fermentado.

7) Bons azeites são feitos em muitos países no mundo: são conhecidas as qualidades do azeite italiano, grego, português, espanhol ou de toda a área do Mediterrâneo, mas bons azeites extra virgens também são feitos em países como o Chile, Uruguai, Peru, Argentina, México, Estados Unidos e no Brasil, que extraiu seu primeiro azeite em fevereiro de 2008. A qualidade não depende da idade da olival, mas de toda uma cadeia: das boas práticas de cultivo, da tecnologia de colheita e extração, de sua conservação e das condições climáticas.

8) Vidros escuros ou com proteção UV e latas: dê preferência a embalagens que protejam o azeite da luz. A exposição à luminosidade natural ou artificial acelera sua oxidação e prejudica a conservação. Isso não quer dizer que azeites embalados em garrafas transparente sejam de má qualidade, mas, se não forem protegidos por películas protetoras de UV, terão mais chances de estarem mal conservados.

9) Consumir generosamente só lhe trará benefícios: são muitas as pesquisas que comprovam a eficiência do azeite extra virgem no combate às causas do câncer, da diabetes, das doenças coronarianas, da osteoporose e até do Alzheimer. Muitas coisas você pode fazer para viver mais. Consumir azeite é uma delas, e fácil!

10) Azeites valorizam a preparação e realçam o sabor da comida: ao serem sempre apreciados no encontro com a enzima de outros alimentos, azeites criam pontes sensoriais que ampliam e elevam o sabor do prato a níveis inimagináveis.

Bom proveito!  Azeite-se!




04/06/2018

Concursos Internacionais de Azeite, a real dimensão de sua importância

Desde janeiro de 2016, ano em que fui convidado pela primeira vez para participar como jurado de um concurso internacional de azeites na Espanha, tenho participado de inúmeros outros, ampliando meu conhecimento sobre a enorme diversidade deste "novo" alimento, cujo uso na gastronomia se amplia de forma incomparável, desde que azeite passou a ser produzido no mundo.   Portugal, Espanha, Marrocos, Tunísia, Peru, Argentina e na próxima semana, uma viagem à Israel coroará esse circuito.

Nos últimos três anos, observamos a inserção do azeite brasileiro nos concursos internacionais, onde várias premiações estão sendo obtidas, comprovando a excelência dos extra virgens extraídos em nossas terras.   O fenômeno é surpreendente aos olhos da maioria das pessoas, mas tendo em vista todo o cuidado no cultivo e na elaboração que é dado ao azeite brasileiro pela grande maioria dos produtores, o resultado não pode ser diferente e serve para reiterar aquilo que venho dizendo: não há o melhor azeite do mundo, azeite bom é azeite fresco, resultado de boas práticas no campo, no lagar e na conservação.  O frescor é o principal, senão o único atributo que devemos considerar no momento da escolha do rótulo.

Apesar das oliveiras brasileiras serem jovens, um bom azeite é elaborado a partir de frutas saudáveis, bem cultivadas e bem manipuladas e isso independe da idade das árvores.  No mais, todas as características sensoriais que o extra virgem brasileiro vem apresentando é a tradução de nosso território, local onde nunca antes as oliveiras haviam sido cultivadas.  A partir desse ponto, vale relativizar os resultados dos concursos, uma vez que, as características sensoriais de nossos azeites, entre alguns "especialistas" que participam como jurados, não são identificadas como atributos positivos, por serem desconhecidas desses profissionais, o que tem gerado algumas análises equivocadas, com consequente desclassificação de bons azeites.    Faz parte do jogo!  

Aos que possuem um produto de muita qualidade, que são caracterizados como "defeituosos" nas avaliações finais de alguma competição, não devem se frustrar, pois o caminho da consolidação dos concursos internacionais e da diversidade sensorial dos azeites de distintos territórios do mundo está em curso.  Como simples exemplo, nesse ano de 2018, cito a amostra do mesmo lote de um azeite brasileiro premiado no Japão, considerado "defeituoso" em Nova Iorque!   Como isso é possível?
As transformações nesse mercado são imensas!  É preciso conhecer mais, estudar mais e sermos incansáveis na rastreabilidade do fruto com o qual se elabora o azeite, bem como garantir todas as condições de limpeza de cada etapa da extração. 

Essa foi a razão pela qual propus um mestrado em ciências do alimento na UFRJ e iniciei pesquisas que estudam os voláteis de variedades brasileiras.   Espero até 2020 ter defendido a tese, obtendo bases científicas que comprovam a qualidade do nosso produto.  Os aromas e sabores distintos e surpreendentes que se apresentam em alguns azeites elaborados em diferentes localidades do Brasil expressam o nosso terroir, merecem estudo específico para ser levado aos fóruns que os avaliam.
Em 2018,  Rio de Janeiro, Espírito Santo e Bahia ingressaram no hall dos estados produtores.  Quanta coisa temos a descobrir, definir e estudar?

Premiados ou não, temos excelentes azeites, não devemos nada a nenhum outro comparativamente. Independente de resultados de concursos, o caminho da qualidade do produto brasileiro está sendo trilhado, não há volta e, como podemos observar, está influenciando a qualidade do que importamos e essa é a maior valia, afinal, em 2017 foram 60 milhões de litros importados e 110 mil litros produzidos.  Avancemos!

Beja, Portugal

 San Juan, Argentina

 Lima, Perú

Meknés, Marrocos

21/02/2018

Os 10 anos do Azeite Brasileiro

Das terras altas da Mantiqueira em Minas Gerais e dos pampas gaúchos, ao sul do Rio Grande, surgiram as primeiras iniciativas de cultivo de oliveiras no Brasil moderno.
Na década de 50, o Sr. Emidio Ferreira dos Santos, imigrante português, realizava experiências na Fazenda Pomária, em Maria da Fé, sul de Minas Gerais, conforme descreve o livro "Olivicultura no Brasil - Tecnologias de produção", editado pela EPAMIG.  Simultaneamente, na antiga Estação Experimental do Ministério da Agricultura no Rio Grande do Sul, atual EMBRAPA Clima Temperado em Pelotas, o engenheiro agrônomo Dr. Edi Fernandes registrou documentalmente a extração de uma pequena quantidade de azeite, fruto das experiências realizadas na ocasião.   

O fato é que desses registros históricos até o início do século XXI, uma longa estrada foi percorrida até chegarmos ao marco nacional realizado pelo NÚCLEO TECNOLÓGICO DE AZEITONA E AZEITE da unidade EPAMIG Sul de Minas na Fazenda Experimental de Maria da Fé.  Ali, em 29 de fevereiro de 2008, com a ajuda de uma família de italianos produtores de azeitonas na Itália, registrou-se a extração do que chamaram o primeiro azeite extra virgem brasileiro.  Um ano depois, a empresa gaúcha Olivas do Sul Agroindústria Ltda, iniciou a primeira comercialização de um azeite extra virgem 100% brasileiro na cidade de Cachoeiras do Sul.  Ambos os acontecimentos fazem deslanchar assim a saga da olivicultura no Brasil. 

A produção brasileira multiplicou-se e chegou no ano de 2017 a cerca de 110 toneladas de azeite, compreendendo os estados de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. 
Um aumento significativo em volume, em qualidade e, sobretudo, em extensão territorial cultivada, ressaltando que mais de 95% desse volume provém das áreas em produção nas regiões da Mantiqueira (SP/MG) e do Rio Grande do Sul, pioneiras no país.

Embora a quantidade produzida seja pouco representativa em relação à importação brasileira (65 mil toneladas no ano passado), a qualidade do azeite que vem sendo produzido se aprimora a cada ano e várias marcas do país já acumulam prêmios em concursos e participações em salões internacionais.

Nos aromas e sabores dos azeites extra virgens encontramos a tradução do território, do clima e a expressão da maestria humana na busca pela perfeição.  Alimento funcional sagrado, extraído da natureza há mais de 8.000 anos, a saga brasileira no mundo moderno replica com sucesso em nosso país tropical uma das mais ricas culturas alimentícias, que carrega consigo uma ancestralidade, cujo valor não pode ser medido.

Da Mesopotâmia às terras brasileiras, o que vivemos hoje no mundo do azeite só é comparado em importância ao período épico do Império Romano.  As pesquisas e tecnologias de extração desenvolvidas hoje tem nos permitido estudar a fundo a composição química e diversidade sensorial do azeite, cujos atributos que caracterizam sua qualidade estão relacionados a concentrações de compostos nutricionais, o que nos permite declara-lo como o mais importante e completo alimento funcional que o ser humano pode extrair da natureza.  É isso que precisamos enfatizar!

Diante de um panorama com grandes mudanças em curso, um mercado produtivo distorcido e viciado em fraudes e um público consumidor absolutamente leigo, os desafios dos produtores de azeite brasileiro são gigantescos.   Do campo à mesa, das condições climatológicas de cultivo ao preço final, são muitas as etapas a serem pensadas, estudadas e discutidas.  

A inserção comercial das inúmeras marcas brasileiras tem ocorrido graças às várias ações educacionais que estão em curso nas grandes cidades, sobretudo nos principais centros consumidores e nas regiões produtoras.  Profissionais estão a se formar dentro e fora do Brasil disseminando a cultura.  Ainda que lentamente, o brasileiro tem recebido a informação de que o melhor azeite do mundo não está na Grécia, Italia, Espanha ou Portugal, mas na proximidade de sua produção com qualidade, traduzida em seus aromas frescos e sabores distintos que o harmonizam perfeitamente com a culinária local.

Uma revolução no campo está em curso!  Nos dez anos da histórica extração de Maria da Fé temos a comemorar, mas muito mais a refletir e planejar, afinal o país da soja e das grandes commodities de grãos não se tornará tão facilmente um importante produtor, mas se a graça da vida está em seus desafios, lancem-nos!

Viva o Azeite Brasileiro!


Maria da Fé - Mantiqueira

 NUTEAA - EPAMIG



 Mapa Edafoclimático da Olivicultura/RS


Ações Educacionais

Fontes:
Oliveiras no Brasil - Tecnologias de Produção - de Oliveira, Adelson Francisco - Editor Chefe

13/01/2018

Defeitos e atributos do Azeite, a importância de conhecê-los!

O site italiano TeatroNaturale.it que aborda assuntos sobre Alimentação, Agricultura e Ambiente, publicou em novembro do ano passado um interessante artigo sobre porque um azeite, cuja análise química está perfeita, pode ser considerado defeituoso após ser submetido a análise sensorial de um painel (grupo de profissionais especializados).  De forma muito simples e objetiva o texto explica que os parâmetros básicos como acidez, peróxido e espectrofotometria não são índices confiáveis de fermentação anaeróbica ocorrida nas azeitonas das quais é extraído o azeite, mas somente dos processos de "degeneração" oxidativa e hidrolítica por conta dos ácidos graxos.
É preciso entender um pouco de química; quem quiser saber mais, vale a leitura em italiano http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/25208-analisi-chimiche-perfette-ma-olio-d-oliva-difettato-com-e-possibile.htm

A drástica mudança na forma de elaborar azeites, com a inserção de novas tecnologias, criou um novo produto, cujos atributos sensoriais positivos estão estritamente ligados à concentrações de importantes compostos naturais, cujos benefícios à saúde vem sendo alardeados nos últimos anos, portanto, a importância de conhecê-los só aumenta.  
Os parâmetros químicos que medem a qualidade do azeite hoje garantem apenas se o azeite em questão foi extraído de frutas saudáveis ou não.  A totalidade dos processos fermentativos anaeróbicos só podem ser medidos por análises muito específicas, demoradas e de alto custo o que faz da análise sensorial humana um poderoso instrumento de medida.

Em um dos sites sobre azeite que mais acompanho, as profissionais Laura Gonzales e Cristina Garrido escrevem inúmeros artigos sobre os aspectos sensoriais (www.aovesourhot.com) e de dois artigos com explicações muito claras em química, me inspirei para escrever o texto abaixo, cujos trechos entre aspas  referem-se a tradução literal.

"Os aromas agradáveis de um azeite dependem de muitos fatores: variedade da azeitona, grau de maturação, clima, tipo de cultivo, irrigação e forma de extração.  Encontrar aromas de diversas frutas e ervas não quer dizer que tais plantas estejam próximas às oliveiras nem que tenham sido introduzidas durante o processo de elaboração.  Eles são parte da azeitona e surgem por modificação espontânea de moléculas químicas que estão dentro da fruta que são ativadas durante a moagem, quando os ácidos graxos polinsaturados se convertem em moléculas menores e aromáticas, graças ao que conhecemos na química como "Rota da Lipóxigenàsa"".
Os defeitos, como dito acima, são formados por inúmeros processos fermentativos sejam hidrolíticos ou oxidativos e também podem ser reconhecidos.

Por essa razão, sempre insisto e reitero sobre a importância de conhecer tais parâmetros sensoriais, fazer o próprio caminho para a escolha do produto a partir do seu frescor e origem e para ajudar na conhecimento, seguem a descrição de alguns aromas:

ATRIBUTOS POSITIVOS:
  • Azeitona: "pode parecer redundante, mas nem todos os azeites extra virgens ou virgens recordam azeitonas.  A azeitona nesse caso se refere à fruta fresca, que está na árvore, nunca à azeitona de mesa que se come como aperitivo; azeite extraído dessa azeitona possui um defeito chamado salmoura."
  • Ervas, rúcula, couve, folhas de azeitona: "um dos aromas mais característicos nos bons azeites, especialmente da colheita precoce. Nos dá a sensação de frescor, nos recorda a verde."
  • Tomate: talvez seja um dos atributos  positivos mais frequentes e fáceis de reconhecer e muito típico de inúmeras variedades.  Se pode encontrar em todas as suas versões, desde tomate verde a tomate maduro, passando até mesmo pela planta do tomate.
  • Ervas aromáticas e especiarias: desde canela, camomila, tomilho, alecrim, baunilha, malva, menta ou as mais distintas ervas.  São aromas que conferem complexidade ao frutado do azeite.
  • Frutas vermelhas e flores: ainda que pareça raro e de fato não é muito comum, são aromas característicos de algumas poucas variedades.
  • Alcachofra: outra característica muito comum em alguns azeites extraídos de frutos verdes.
  • Maçã e papinha de frutas: geralmente encontrados em azeites mais maduros, são aromas comuns, sobretudo da variedade arbequina.

  • Casca de banana e banana: aromas muito frequentes em azeites verdes ou maduros.



DEFEITOS SENSORIAIS:
  • Fungos e madeira: "azeites obtidos de azeitonas congeladas ou que foram atacados por algum tipo de fungo."
  • Avinagrado: recorda vinagre e aparece por fermentações aeróbicas (acéticas) nas azeitonas antes de serem processadas.
  • Fermentado: recorda um odor da fermentação anaeróbica das azeitonas antes de serem processadas.
  • Terra: "quando se extrai azeite de azeitonas que foram colhidas do chão."
  • Ranço: é um aroma característicos de azeites velhos e muito fácil de reconhecer.
  • Borras: é um aroma característico de azeites que não foram filtrados, cuja fermentação ocorreu após a elaboração, com o contato do azeite e de substâncias orgânicas em suspensão.
Não pretendo aqui listar todos os atributos positivos e defeitos que podem ser encontrados em um azeite, enumerei algumas características a partir de minha experiência e estudo, inspirado em um artigo do site espanhol: https://aovesourhot.com/2017/02/20/15-aromas-aceites-de-oliva-aove/.
Devo ressaltar que a grande maioria dos azeites que são comercializados no Brasil possivelmente não vão possuir muitos dos aromas positivos aqui descritos, pois eles estão presentes em extra virgens frescos de boa qualidade. Os defeitos com certeza serão facilmente encontrados, até mesmo em alguns rotulados como extra virgem, tal qual citado no início deste artigo.  Como o país está produzindo o próprio azeite, vale aventurar-se por esse incrível produto que anda saindo dos lagares brasileiros.  Este ano celebraremos os 10 anos da extração do primeiro azeite 100% nacional e, a medir pela qualidade que aqui encontramos, só temos a comemorar o deleite de produzir em nossas terras o mais importante alimento funcional que podemos extrair da natureza.  Um brinde azeitado!





Fontes:       www.teatronaturale.it
                   www.aovesourhot.com