27/08/2019

A REVOLUÇÃO NO CONSUMO DE AZEITES NO BRASIL E NO MUNDO

Alimento funcional da maior importância, extraído da azeitona desde a Antiguidade, o azeite era inicialmente usado como combustível para iluminação, lubrificante de ferramentas, impermeabilizante de tecidos, unguento e bálsamo medicinal. Somente alguns séculos após sua descoberta passou a ter uso na alimentação, quando o conhecimento sobre seu valor como alimento se disseminou, expandindo o consumo entre a população do Mediterrâneo.

Da Antiguidade até o final do século XX, o processo de extração do azeite  se manteve basicamente o mesmo, dividido em etapas simples, que se resumem à colheita, maceração da azeitona, prensagem do bagaço e decantação.   
Nos últimos 30 anos, pesquisas científicas somadas à evolução tecnológica dos processos produtivos permitiu a elaboração de um azeite totalmente diferenciado daquele até então conhecido, dando início a uma enorme diversificação na forma de consumi-lo, empreendendo uma revolução cultural em um setor ancestralmente estabelecido!

A multiplicação de fatores como variedade e frescor da azeitona, estágio de maturação, território e as boas práticas de cultivo, colheita e armazenamento fez com que a diversidade sensorial que hoje estamos conhecendo talvez jamais tenha sido experimentada nos 8.000 anos em que azeite é produzido no mundo.   Mais maduros ou mais verdes, varietais ou blends, azeites extra virgens hoje podem se diferenciar muito em complexidade e diversidade de suas notas olfativas e gustativas.

Para os apreciadores, simples comensais, ou profissionais da gastronomia, conhecer os parâmetros que caracterizam suas qualidades e defeitos sensoriais tornou-se fundamental para que a escolha correta seja feita de acordo com o uso desejado.

Extra virgens devem sempre recordar a aromas frescos, ter sabor de frutas, ervas, folhas ou frutos secos.  Frutados, amargos e picantes em distintas intensidades. Devemos escolher o azeite de acordo com nosso gosto ou aquilo que queremos perceber nos pratos que iremos degustar ou preparar.   Sempre devemos provar o azeite antes de usá-lo para cozinhar, finalizar qualquer preparação ou simplesmente comer com pão. 

A acidez do azeite, assunto recorrente de quem está diante das opções de compra, nunca deve ser considerada, pois não é percebida em aroma ou sabor e é apenas um dos parâmetros qualitativos que classifica o azeite. Nada quer dizer quando observada isoladamente.  Escolher azeite por acidez é o mesmo que escolher o vinho pelo grau etílico!

Essa revolução na elaboração do azeite no mundo, implementada no Brasil logo após a primeira extração no país em 2008, levou à experiências e ao conhecimento de técnicas que resultaram na produção de um azeite de muita qualidade.  De 2012 até os dias de hoje, o azeite brasileiro já foi reconhecido com premiações em competições internacionais e nas três edições em que participou do Salão Internacional do Azeite Extra Virgem Expoliva (2015/2017/2019).

Dito isso, podemos começar a entender que o melhor azeite não é da Grécia, Italia, Portugal, Espanha, Tunísia, Chile ou Marrocos.  Todos esses países produzem excelentes azeites e claro que os experimentaremos, mas o melhor azeite sempre será aquele que estiver mais fresco, feito das melhores azeitonas e, dependendo do local onde estiver, aquele mais próximo de onde estiver sendo consumido.    


Que tal começar a harmonização por aí?



Processo de centrifugação

Análise sensorial

Harmonização com sobremesa

29/06/2019

Da Expoliva 2019 à 1a Edição OLIO NUOVO DAYS Hemisfério Sul

Foram alguns meses sem escrever nesse blog!   O tempo parece nos atropelar, tamanhas são as informações que temos que processar todos os dias, mas parar e ordenar pensamentos se faz cada vez mais necessário.  A ancestralidade da oliveira e sua imagem monumental me remetem sempre a idéia de que é preciso ir mais devagar... para se azeitar!  Que assim seja:

Após o já consagrado concurso de Nova Iorque, que premia um infindável número de rótulos no mundo e que esse ano concedeu medalhas a muitos brasileiros, no início de maio e na semana passada ocorreram dois relevantes eventos que evidenciaram ainda mais a excelência dos azeites que estão sendo produzidos no Brasil.  

Entre os dias 15 e 18 de maio, dentro da Expoliva 2019, maior evento mundial da olivicultura, ocorreu o VII Salão Internacional do Azeite Extra Virgem, uma exposição organizada a cada dois anos na cidade de Jaén, no sul da Espanha.  
Entre os dias 20 e 21 de junho, ocorreu o OLIO NUOVO DAYS 2019 - Edição Hemisfério Sul, uma competição na capital da França, realizada com o apoio da escola culinária Le Cordon Bleu Paris, instituição ícone no mundo da gastronomia, em cujas dependências foi oferecida a MASTERCLASS de azeites, da qual participei como palestrante, junto à organizadora do evento Emmanuelle Dechelette e ao Chef Christophe Lavelle.

No Salão da Expoliva, 155 extra virgens de 13 países foram expostos para visitantes do mundo todo e, na qualidade de delegado do Brasil, pela terceira edição consecutiva, tive mais uma vez a oportunidade de apresentar 5 azeites produzidos no país, que em volume e qualidade no biênio 2018/19 representaram um recorte da atual produção brasileira que chegou ao recorde de 200 toneladas.
BATALHA, OURO DE SANTANNA, PROSPERATO, VERDE LOURO, do Rio Grande do Sul e PRADO & VASQUEZ de Minas Gerais, na Serra da Mantiqueira, este último vencedor do concurso EXPOLIVA 2019 Hemisfério Sul, foram expostos para degustação durante 4 dias para um público estimado em 5 mil visitantes.  Em seções especiais no decorrer desses dias, para uma platéia limitada, o país anfitrião recebe o país convidado, e nessa condição, junto à Dra. Brígida Jimenez, uma prova de azeites foi conduzida, na qual foram degustados o monovarietal Picual produzido pela Prosperato em Caçapava do Sul em contraponto ao mesmo varietal produzido por ORO BAILÉN, em Jaén, o azeite Picual mais premiado do mundo.   Vale um registro da experiência sensorial vivida por todos os presentes na seção, com a surpreendente qualidade de ambos os azeites.   O Salão foi um sucesso e os azeites brasileiros muito elogiados!

 Os azeites brasileiro no VII Salão Internacional do Azeite Extra Virgem 


A seção de degustação com a Dra. Brígida Jimenez Herrera

Para o OLIO NUOVO DAYS, fui convidado como presidente de honra do Júri, junto ao Chef Éric Briffard, diretor executivo de artes culinárias da escola Le Cordon Bleu e da estilista  franco-argentina Wanessa Seward.  Os demais componentes foram chefs, especialistas, jornalistas e profissionais do setor, totalizando 15 pessoas que avaliaram 22 amostras de azeite.  
Em uma competição que se diferencia de todas as demais pelas distintas categorias criadas, os azeites produzidos abaixo da linha do equador, nunca antes apresentados na França, foram julgados pela qualidade sensorial, design de embalagem, etiquetagem e originalidade.
O resultado surpreendeu a todos com a eleição do extra virgem MORGENSTER ESTATE, monovarietal Don Carlo, produzido na África do Sul como o melhor azeite do hemisfério.  Em seguida, o blend SERRA DOS GARCIAS, azeite mineiro, eleito como originalidade organoléptica; VERDE LOURO ARBOSANA, gaúcho, ganhou a categoria "Coup de Coeur",  OLIVARES DE SANTA LAURA do Uruguay, a melhor embalagem, OLIVAS DE CASUTO, do Chile, levou o prêmio de originalidade do rótulo, FAMILIA ZUCCARDI ARAUCO, da Argentina, o rótulo que melhor comunica ao consumidor e, finalmente, os azeites VALLE SUR e EL OLIVAR, do Perú, foram agraciados com o prêmio especial do júri.

Vale ressaltar a relevância de ambos os eventos que colocam em evidência o aprimoramento da qualidade dos azeites do Hemisfério Sul, mas sobretudo do Brasil, o país mais jovem a produzir azeites.  É indiscutível que a produção de extra virgens no mundo vive profundas transformações e que o Novo Mundo, apesar da "pouca experiência",  já mostra resultados muito consistentes.  Criar a nova cultura do azeites que se elaboram de azeitonas frescas é desafio para todos.  Transmitir a informação é primordial.  Como profissional educador, a missão é gigante e escrever, torna-se quase uma obrigação.

 O melhor do Hemisfério Sul

 Os jurados em ação

Os jurados do concurso OLIO NUOVO DAYS Hemisfério Sul 2019