Do dia primeiro ao dia cinco de maio, a convite da ABRASEL ( Associação de Bares e Restaurantes do Brasil, regional MS), participei do 2º FEGASA (Festival Gastronômico Sabores da América), em Corumbá/MS, onde chefs de cozinha várias regiões do Brasil fizeram apresentações e palestras.
Tive a oportunidade, pela segunda vez, de levar extra virgens de excelência para harmonizar com pratos da culinária local e, em minha palestra, demonstrar para o público a diversidade e riqueza do caminho sensorial dos bons azeites com a nossa gastronomia.
Diante das inúmeras aulas que tenho realizado na ESTILO GOURMET com harmonizações e testemunhando a receptividade do público para o mundo sensorial que os bons extra virgens apresentam, torna-se evidente que, ao realizar a vivência organoléptica diferenciada, o participante dá início ao caminho do conhecimento sobre a qualidade dos azeites, de tal forma perceptível ao sentidos do gosto, que não terá como percorrê-lo de volta, tornando a escolher azeites de combate para sua mesa.
Entre encontros gastronômicos, festivais, aulas e palestras consolida-se o conceito de que extra virgens de excelência ao entrarem para a mesa do brasileiro, encontram seu lugar definitivamente ao apresentar e acrescentar à culinária de nosso país, uma infinidade de aromas e sabores até então desconhecidos e, para além dessas percepções, um valor nutricional incontestável.
As resistências obviamente estão por toda a parte, desde o forte lobby da indústria de óleo de sementes, do qual o Brasil é maior produtor mundial, à memória sensorial constituída pelos velhos e rançosos azeites portugueses e espanhóis, sempre presentes em nosso mercado desde a primeira metade do século XX.
O trabalho de educação a ser feito com foco no público consumidor e nos profissionais de gastronomia é gigantesco. Inicia-se pela compreensão de que azeites se diferenciam sensorialmente por inúmeros fatores: da forma de cultivo e extração à variedade do fruto, conservação e terroir.
A partir desse conhecimento, entender o uso adequado para extra virgens (finalizações) e "puros de oliva" (refogados e frituras), lembrando que suas características sensoriais devem sempre se harmonizar com as preparações e se alteram no encontro com as enzimas do alimento.
Isso feito, passaremos a entender o motivo pelo qual encontramos hoje tantos rótulos com preços diferenciados para a mesma classificação e atribuiremos o valor correto a qualidade, no momento em que a sentimos no gosto e saberemos que a perecibilidade do ingrediente é item a ser levado em consideração.
Todas as vezes que ouço ponderações a respeito de preços, quando o valor médio de R$ 30 ou R$40 é considerado caro para um azeite, contra argumento sobre o preço de uma garrafa de vinho e o tempo em que é consumida. Um tinto ou branco de respeitável qualidade pode ser encontrado hoje nos mercados por R$ 30 ou mais e o consumimos em questão de horas ou minutos.
A não ser pelo argumento de que ao consumir azeite não nos enebriamos por não conter álcool, ao escolher um extra virgem por este preço, inseriremos em nossa dieta um ingrediente que poderá durar até 15 ou 20 dias* depois de aberto e, ainda que não nos deixe alegre ou seja veículo de grandes comemorações, trará sabores e aromas que elevam a alma do gourmand aos céus, além do conteúdo nutricional que porta inúmeros benefícios a saúde, principalmente como preventivo das doenças cardiovasculares e do envelhecimento.
A partir dessa postagem, inauguro minha lista preferencial de extra virgens de qualidade que se encontram no mercado brasileiro. Vocês a localizam na parte esquerda superior da página do blog. Ela é constituída por uma seleção a partir de meu conhecimento sobre os atributos que caracterizam a qualidade, não havendo nenhuma espécie de vínculo comercial com o distribuidor ou produtor. Considerem apenas como uma dica que dará novos direcionamentos às minhas postagens, uma vez que o próximo passo será a indicação de algumas receitas experimentadas por mim nesse percurso descrito.
Minha especialização em azeites é o fio que tem conduzido minhas ações como docente e consultor em gastronomia. Transmitir o saber sensorial é perspassar a alma do apreciador com emoções que dizem respeito ao lado lúdico da vida, a algo que parece esquecido no tempo, é transmitir um conhecimento que enaltece sobretudo a arte de viver.
*Se conservado em temperatura média de 20ºC, até 30 dias ou mais.
Azeites no 2º Festival Sabores da América - Corumbá/2013
Extra Virgens de excelência, no Brasil e a caminho do Brasil
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