Azeite, uma paixão nacional

Em março de 2014, a respeitada crítica gastronômica do jornal português O PÚBLICO, Alexandra Prado, me entrevistou como ecochef, junto com Teresa Corção, na Feira do Circuito Carioca em Laranjeiras, onde às terças, nós do INSTITUTO MANIVA montamos a famosa barraca de tapioca.   Na ocasião, após conversar com Teresa sobre a importância do trabalho social do MANIVA, ao saber de minha especialidade como azeitólogo, Alexandra estendeu a entrevista para conhecer sobre o consumo desse tradicional alimento mediterrâneo em nosso país, paixão nacional em Portugal.  O diálogo rendeu mais uma reportagem da série que o jornal vem realizando este ano sobre o Brasil e foi publicada no último dia 3 de maio.  Em seu rico e bem redigido texto, a crítica ressalta curiosamente minha afirmação sobre o crescimento do consumo em curso no país, onde ressalto que este explodirá nos próximos anos, tendo em vista a perfeita combinação das novas nuances sensoriais dos extra virgens de excelência e a riqueza dos ingredientes brasileiros.

Quando citei a harmonização com frutas tropicais, Alexandra ficou não só curiosa, ressaltou esse “exagero” e convidou-me para participar de outro agradável bate-papo, desta vez, conduzindo uma degustação de azeites portugueses, evento realizado no Parque da Bola, no Jockey Clube do Rio de Janeiro, por ocasião do jogo entre Portugal e EUA, no dia 22 de junho.

  

Ao selecionar 5 azeites especiais de diversas regiões de Portugal, incluindo entre eles o Azeite Novo Safra 2013/14 da linha especial da GALLO, busquei conduzir o público convidado a um passeio sensorial  pelo mundo dos novos azeites portugueses.   O monovarietal Galega HERDADE DO MANANTIZ, do Alentejo, o QUINTA VALE DO LOBO, do Ribatejo e os Trasmontanos MAGNA OLEA e SANTO AMARO PREMIUM completaram minha escolha e com pedaços de pão ou cubos de manga e abacaxi, todos puderam experimentar essas novas sensações.

Desde que iniciei meus estudos sobre o assunto, buscando conhecer a fundo tudo o que influencia a produção mundial deste ancestral alimento e sua riqueza organoléptica, percebi que seu casamento com a gastronomia brasileira resulta na mais perfeita harmonia.  Transmitir ao brasileiro tão rica variedade e complexidade tornou-se uma alegre obsessão:  dos pré-preparos, aos métodos de cocção e às finalizações (entradas à sobremesas), encontramos um azeite para usar, harmonizar e nos deleitar.

O pequeno auditório Totó da Casa do Globo, estrutura especialmente montada para os dias da Copa do Mundo no Brasil, teve sua pequena capacidade de 80 pessoas excedida, fato que muito me agradou por constatar o quanto o assunto desperta cada vez mais interesse.  

Frutados mais verdes ou maduros, varietais ou blends, aos poucos nos familiarizaremos com essas maravilhas que chegam de Portugal, de outras regiões produtoras e até mesmo de nosso país.  Azeite de Oliva é um alimento perfeito, óleo que traduz em seu conteúdo a essência da terra, a paixão pelo ofício de cultivá-la, resgatando valores esquecidos e muito preciosos.  No poema “APANHADOR DE DESPERDÍCIOS" de Manoel de Barros, conhecido poeta brasileiro, lido por mim no evento, procurei expressar a importância lúdica do ato da escolha alimentar, do quanto isto está relacionado ao prazer de viver e a simplicidade de encontrar em pequenos momentos, uma grande felicidade:

"Uso a palavra para compor meus silêncios.

Não gosto das palavras 

fatigadas de informar.

Dou mais respeito

às que vivem de barriga no chão

tipo água pedra sapo.

Entendo bem o sotaque das águas.

Dou respeito à coisas desimportantes

e aos seres desimportantes.

Prezo insetos mais que aviões.

Prezo a velocidade

das tartarugas mais que a dos mísseis.

Tenho em mim esse atraso de nascença.

Eu fui aparelhado

para gostar de passarinhos.

Tenho abundância de ser feliz por isso.

Meu quintal é maior do que o mundo.

Sou um apanhador de desperdícios:

Amo os restos

como as moscas.

Queria que minha voz tivesse um formato de canto.

Porque eu não sou da informática:

eu sou da invencionática.

Só uso a palavra para compor meus silêncios."

Em tempos de Copa do Mundo, a bola rola solta e as emoções fluem em profusão.  A partida foi dada para que esta outra Paixão Nacional se concretize também por estas terras.

 O  auditório preparado para receber o público

 Com Alexandra Prado no Parque da Bola

A reportagem escrita e publicada na edição de ontem do jornal O Público

Azeites Brasileiros, o frescor de novos horizontes sensoriais...

Serra da Mantiqueira, Serra da Bocaina, Visconde de Mauá, Caçapava do Sul, Cachoeiras do Sul, Santana do Livramento, os terroirs vão surgindo Brasil afora...  Ano após ano, a generosa olea europea se adapta ao clima subtropical e temperado e, com sua sábia ancestralidade, começa a nos transmitir aromas e sabores milenares contidos em nossa terra e traduzidos na seiva das azeitonas aqui crescidas.  

Foi em 29 de fevereiro de 2008 o registro oficial da extração do primeiro azeite de oliva no país,  ocorrido nas instalações do Núcleo Tecnológico de Azeite e Azeitona da EPAMIG, respeitada instituição de pesquisa agrícola do governo de Minas Gerais, cuja unidade no município de Maria da Fé é pioneira em estudos que visam implementar e incrementar o cultivo da oliveira em diversas regiões brasileiras, principalmente nos Contrafortes da  Serra da Mantiqueira.
(vide artigo neste blog - www.estilogourmetazeite.blogspot.com.br/2012_03_01_archive.html).

Nos últimos 6 anos um enorme esforço tem sido realizado na elaboração deste importante alimento funcional, cujo consumo no Brasil cresce cerca de 10% ao ano, tornando nosso mercado extremamente promissor e atraente para o mundo olivicultor.

A Olivas do Sul Agroindústria, do produtor José Aued, iniciou suas atividades em 2006, no município de Cachoeiras do Sul/RS, com a implementação de um pomar de 12 hectares.  A empresa foi a primeira a elaborar um azeite extra virgem no país em escala comercial, alcançando hoje uma boa reputação por sua qualidade sensorial em seus dois monovarietais, Arbequina e Arbosana.  Passados 8 anos sua área de cultivo cresceu 50%, bem como o número de municípios produtores.   A 120 km de distância dali, na pequena Caçapava do Sul, está  o pioneiríssimo produtor brasileiro Guajará de Oliveira que com sua esposa Olvânia cuidam apaixonadamente da Chácara Cerro dos Olivais com o maior banco de variedades do estado, onde encontram-se 14 tipos catalogados.  Este ano, na safra recém encerrada, sua produção alcançou a marca de 1500 litros das variedades Arbequina, Koroneiki, Arbosana e Picual, compondo azeites monovarietais e blends especiais.  Tive o prazer de degustar o monovarietal arbequina com ótimas características de frutado maduro e boa personalidade.

Bem próximo desta região, na fronteira com o Uruguai, os produtores Sibele e Fernando Rotondo iniciaram o cultivo da oliveira em 2008 e na safra de 2014 começarão a comercializar seus monovarietais Arbequina e Arbosana.   Pude degustar o varietal Arbequina, com perceptíveis notas de frutado maduro, banana e frutas maduras, o que já me faz ousar reconhecer as características do terroir gaúcho.

Pulamos para a região Sudeste, no sul de Minas Gerais, entre altitudes de 1200 a 1600 metros, na Serra da Mantiqueira.  Sob a supervisão técnica da EPAMIG, inúmeros produtores iniciaram experiências, cujos resultados tem sido bastante promissores.  Dentre eles, uma pequena associação reune produtores da Fazenda Santo Antonio do Bugre e da Fazenda São José no município de São Bento do Sapucaí e juntos lançarão a marca OLIQ de azeites extra virgens.  Em diferentes pomares, cujo primeiro cultivo foi iniciado em 2003, das variedades Arbequina, Grappolo, Maria da Fé, Koroneiki e Ascolana, Antonio Batista, Cristina Vincentin e Vera Masagão estão elaborando monovarietais de boa qualidade.  Tenho tido um grande prazer de acompanhar a produção desde a safra anterior, que já apresentara excelentes resultados e este ano, convidado por eles,  colaboro para o lançamento da marca, degustando desde fevereiro todas as amostras e descrevendo suas características sensoriais.  Serão diferentes rótulos da marca OLIQ, inclusive blends com predominância de Grappolo e Arbequina.  Tendo como principal compromisso a transparência e a qualidade, a Mantiqueira se firmará com produções artesanais e de  qualidade.

A poucos quilômetros dali, no Estado de São Paulo, a 1200 metros na Serra da Bocaina, em meio a Mata Atlântica, de onde pode-se avistar o mar,  o produtor Anibal Cury realiza seus experimentos desde 2006 e rotulou sua primeira safra em 2012 com o nome provisório de Azeite da Serra da Bocaina, um monovarietal Arbequina que foi apresentado oficialmente no Banquete da Roça, realização dos Ecochefs Maniva por ocasião da RIO + 20 em junho de 2012, evento paralelo ao encontro de chefes de estado no Rio de Janeiro.  Uma produção de 200 litros, com características de frutado maduro leve com notas herbáceas e de fruta madura, o primeiro extra virgem paulista encantou a todos, inclusive o vice governador do estado e sua esposa, presentes ao banquete. (Vide postagem neste blog em julho/2012).

Nesta safra, assim como na de 2013, devido a fenômenos climáticos, sua produção foi bem menor, mas as características sensoriais das variedades Grappolo e Arbequina apresentaram excelentes características e podemos concluir que os azeites paulistas, da mesma forma, apontam para um horizonte com muito boas perspectivas.

Reunindo esses distintos terroirs brasileiros, a convite da Universidade La Salle em Niterói, durante a Semana do Alimento Brasileiro no início deste mês de maio, tive a oportunidade de palestrar sobre a produção no país e apresentar amostras de todos os azeites aqui falados para uma platéia de 40 pessoas que se reuniu com muita curiosidade para ouvir sobre a viscejante produção brasileira.  

Persistência, paciência, pesquisa, estudo, conhecimento, sabedoria, amor, dedicação, além dos investimentos financeiros, todos são pré requisitos para o cultivo desta árvore milenar.  Gosto de dizer que o óleo essencial de seus frutos traduz segredos ancestrais da terra e para senti-los e descobri-los, basta se deixar conduzir pelo fio dourado e pelas maravilhosas harmonizações que este precioso alimento funcional pode nos proporcionar.  

Visconde de Mauá no Estado do Rio de Janeiro em breve entrará para o rol dos municípios produtores.  

Avante Brasil!  Queiram os italianos, espanhóis e portugueses ou não, a bola vai rolar!

 Azeites 100% brasileiros

Na UniLaSalle

No Banquete da Roça

NYIOOC, Mario Solinas, os Concursos Internacionais de Azeites e o reconhecimento da qualidade

Na segunda semana de abril foram divulgados os resultados de dois importantes concursos internacionais de azeite de oliva: o NYIOOC ( New York International Olive Oil Competition) e o Mario Solinas Quality Awards. 

 

O primeiro, considerado o maior do mundo em número de participantes, ocorreu no prestigiado International Culinary Center Theater em Nova Iorque, cujo resultado foi anunciado na sexta-feira dia 14 de abril.  

Produtores, comerciantes, distribuidores, profissionais da indústria alimentícia, da gastronomia e imprensa reuniram-se em uma concorrida conferência que divulgou os melhores azeites do mundo, avaliados pelos maiores experts no assunto, entre eles minha mestra Dra. Brigida Jimenez Herrera, embaixadora de azeites de oliva do SENAC Rio.

651 amostras de azeite de 25 países foram avaliados ao longo de 4 dias pelos painéis de degustadores entre 24 categorias distintas.

Ao anunciar os vencedores, o presidente deste prestigiado concurso, Curtis Cord, iniciou seu discurso levando consideração a todos os participantes: 

"Muitos dos produtores aqui presentes não serão agraciados hoje.  Isso não quer dizer que seu azeite é ruim.  Isso simplesmente diz que neste dia, o azeite não pontuou bem o suficiente com o nosso painel internacional de juízes degustadores para estar entre os primeiros.  Para esses produtores que não venceram hoje, deixe-me dizer o seguinte:  - obrigado pelo desejo de produzir um produto de magnífica qualidade e congratulações por possuir tanta determinação e aspiração para fazer algo muito difícil e de vital importância, que beneficia a todos nós."

Apesar de Espanha e Itália (maiores produtores mundiais) estarem entre os mais premiados, chama a atenção as medalhas de ouro para produtores da Turquia, Eslovénia, 13 latino americanos (2 chilenos, 3 peruanos, 3 mexicanos, 1 argentino, 4 uruguaios) bem como os Azeites Especiais Gallo (Azeite Novo, Colheita ao Luar e Grande Escolha).  A marca número um no Brasil foi agraciada com três medalhas de ouro em distintas categorias.  A lista completa dos vencedores pode ser conferida no site www.bestoliveoil.com.

Três dias antes do concorrido anúncio em Nova Iorque, o mais tradicional e respeitado concurso internacional, Mario Solinas Awards, divulgou seus vencedores em Madrid e em um comunicado no site do COI (Conselho Oleícola Internacional).  A disputa entre 138 azeites de 12 países (apenas países membros podem participar), bem como seus rigorosos critérios servem como modelo e parâmetro para os mais importantes concursos internacionais e sua credibilidade é senso comum.  As categorias são estipuladas pela classificação de intensidade de frutado (intenso, médio ou leve) e maturação (verde ou maduro).  Os azeites são avaliados pelos painéis oficiais de degustação da instituição, onde os seis azeites com maior pontuação em cada categoria são declarados finalistas para então serem julgados por um júri internacional.

Este painel de juízes degustadores  seleciona os ganhadores de primeiro, segundo e terceiro prêmio, de acordo com critérios de pontuação específicos, segundo percepções olfativas, gustativas e retronasais, além de sua harmonia, complexidade e persistência.  Os juízes propõem igualmente o segundo e o terceiro prêmio em cada categoria da competição, mas nenhum azeite é proposto como terceiro finalista na categoria de frutado leve, bem como terceiro lugar na categoria de frutado maduro.

Deste resultado chama a atenção o absoluto domínio neste ano dos azeites da Península Ibérica.  Espanha e Portugal foram vencedores quase absolutos, onde apenas a Tunísia é premiada como finalista na categoria de frutado leve.

Concursos Internacionais de Azeite, proporcionalmente ao tempo secular em que este nobre óleo é produzido, não deixam de ser uma novidade entre os países produtores.  A elaboração de azeites e sua sofisticação é fenômeno recente, uma vez que o desenvolvimento de pesquisas e novas tecnologias têm permitido cada vez mais o aperfeiçoamento da produção.

Do Óleo de Bagaço de Oliva, Azeite Puro de Oliva, Virgem, Extra Virgem e Extra Virgem Premium, todos tem sua devida utilização e cabe-nos aprender como.  Dos pré preparos aos métodos de cocção e finalização, encontramos hoje categorias que se adequam a cada fase distinta do preparo alimentar. 

Conhecê-los sensorialmente é o objetivo maior dos concursos que se limitam, obviamente, a avaliar aqueles que usamos preferencialmente in natura para finalizar nossos pratos.  A harmonização destes  é feita no encontro com as enzimas do alimento, proporcionam toques sensoriais sutis e delicados, levando o apreciador a momentos únicos de prazer.

O fato é que no momento da escolha do rótulo a desinformação ainda predomina.  Acidez e preço são, infelizmente, os parâmetros mais considerados, razão pela qual enfatizo a importância da educação sensorial.

Por ser um alimento funcional, cujas propriedades são amplamente propagadas, é importante saber que seu aspecto organoléptico está intimamente ligado ao seu valor nutricional.   Dito isto, valho-me da oportunidade para transcrever mais um trecho do elucidativo artigo do especialista italiano Alfredo Marasciulo (www.georgofili.info):

"(...)Os polifenóis, (junto a outras 220 substâncias presentes no azeite extra virgem e todas de fundamental importância) constituem 1 a 2% dos componentes do azeite extra virgem chamada fração insaponificável e são esses que tornam este azeite diferenciado e melhor que qualquer outra gordura.

Alguma dessas substâncias constituintes do azeite extra virgem possuem de fato importante valor terapêutico, uns são responsáveis pelos aromas e sabores do azeite e outros são eficazes anti oxidantes naturais que conferem ao produto e as pessoas que dele se nutrem, uma grandíssima resistência ao envelhecimento.

O picante, assim como o amargo presente no extra virgem, não são portanto prova de elevada acidez do mesmo, mas ao contrário prova a presença destas importantes e saudáveis substâncias que tornam o extra virgem um produto único e extraordinário. 

Mais em particular entre os polifenóis recordemos a oleuropeína pelo grande poder anti oxidante e responsável pelo sabor amargo do azeite e o oleocantal pelo grande poder antiinflamatório e responsável pelo sabor picante do azeite(...)."

Assim, o caminho se faz ao caminhar e o aprendizado, ainda que longo, é extremamente prazeroso.   Estar atento a nossas percepções sensoriais é a chave que nos religa ao mundo (tenho a convicção de que as estamos perdendo).    Religuemo-nos!  O tempo que vivemos urge por isso!

NYIOOC 

Dra. Brígida Jimenez em NYC 

 A conferência em NYC

Prêmio Mario Solinas Quality Awards