A partir desse panorama observado, decidi escrever
esse artigo sobre uma pesquisa realizada pelas professoras e cientistas Adriana
Gámbaro, Ana Claudia Ellis e Laura Raggio, do Departamento de Ciência e
Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Química da Universidade da República do
Uruguai, intitulada Virgin Olive Oil Acceptability in Emerging Olive
Oil-Producing Countries - Aceitabilidade
do Azeite de Oliva Virgem em Novos Países Produtores de Azeite de Oliva (http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.410138 ). Para
simplificar a descrição da pesquisa, o resumo relata que 99 cidadãos uruguaios
voluntários, consumidores e apreciadores frequentes de azeites foram submetitos
a duas seções de análise e, em ambas, receberam 4 amostras distintas: 2 extra
virgens verdadeiros e 2 virgens comumente comprados como extra virgens. Na primeira seção, sem nenhuma informação prévia e seguindo um
questionário com escala de 9 pontos que compreendia uma lista de 18 atributos
sensoriais positivos e negativos. Na
segunda seção, as mesmas amostras, o mesmo
questionário, mas dessa vez com as informações da apreciação de um painel profissional,
descrevendo a qualidade de cada um dos azeites apresentados. A experiência identificou dois grupos de
consumidores com comportamentos muito distintos. Enquanto 52% das respostas deu ótima
avaliação para os extra virgens e baixa avaliação para os virgens de qualidade
ordinária, 48% tiveram opinião contrária, avaliando como ótimas as amostras
defeituosas e ruins as de qualidade.
Ambos os grupos foram influenciados pelas informações da segunda seção
mas, embora uma pequena maioria tenha descrito os azeites conforme o perfil
fornecido pelo painel professional, um alarmante número de respostas insistiu
em descrever os verdadeiros extra virgens como ruins, de má qualidade e
rançosos, enquanto os defeituosos foram considerados por esse grupo como de boa
qualidade, saborosos, aromáticos e frescos.
A pesquisa conclui o que sempre reitero em meus
textos: a urgente necessidade de programas de sensibilização e educação, difundindo o conhecimento sobre os atributos positivos e defeitos do azeite. A despeito do gosto pessoal ou até mesmo de tradições culturais, é preciso compreender que as características sensoriais da qualidade do extra virgem estão diretamente relacionadas ao seu maior valor nutricional e consequente importância como alimento funcional.
Tendo em vista esse fato e vivenciando uma maior proximidade com o consumidor, através do trabalho como consultor da
rede Zona Sul no Rio de Janeiro, elaborei uma lista simples, através de uma classificação criada para ser implementada como novo lay out das gôndolas de azeite nas lojas da rede, cujo o objetivo de orientar o cliente a diferenciar os distintos rótulos oferecidos: extra virgens CLÁSSICOS, que englobam todos que, segundo minha apreciação pessoal, apresentam atributos nos parâmetros mínimos da qualidade sensorial que os classificam como extra virgens; extra virgens ESPECIAIS, azeites que se diferenciam um pouco mais pela sua complexidade sensorial; extra virgens PREMIUM, os que se
distinguem ainda mais. Essa diferenciação a qual me refiro se dá pela intensidade de frutado, frescor, equilíbrio de aromas e sabores, complexidade e
persistência.
Vale reiterar a informação de que essa classificação foi realizada de acordo com minha experiência pessoal como azeitólogo. Os rótulos que constam na lista não estão necessariamente a venda nas lojas da rede Zona Sul e a elaboração desta não objetiva criar um guia de azeites, ela diz respeito apenas ao meu universo de provas realizadas no Rio de Janeiro, mas, que de alguma forma, é bastante representativo.
Finalmente, vale ressaltar que os únicos parâmetros que deveriam ser usados para a escolha do azeite são o seu frescor e origem, onde o primeiro só podemos distinguir com experiência e conhecimento ou, minimamente, pela data do envase e/ou consumo preferente e o segundo, pelo qual temos mais simpatia, uma vez que todos os 57 países produtores de azeite no mundo extraem bons e maus azeites. A acidez, como sempre digo em aulas, palestras e textos, não deve guiar escolhas, pois trata-se apenas de um dos parâmetros químicos que medem qualidade, não diz respeito a sabor e se observado isoladamente não traduz a verdadeira qualidade do produto.
Vale reiterar a informação de que essa classificação foi realizada de acordo com minha experiência pessoal como azeitólogo. Os rótulos que constam na lista não estão necessariamente a venda nas lojas da rede Zona Sul e a elaboração desta não objetiva criar um guia de azeites, ela diz respeito apenas ao meu universo de provas realizadas no Rio de Janeiro, mas, que de alguma forma, é bastante representativo.
Finalmente, vale ressaltar que os únicos parâmetros que deveriam ser usados para a escolha do azeite são o seu frescor e origem, onde o primeiro só podemos distinguir com experiência e conhecimento ou, minimamente, pela data do envase e/ou consumo preferente e o segundo, pelo qual temos mais simpatia, uma vez que todos os 57 países produtores de azeite no mundo extraem bons e maus azeites. A acidez, como sempre digo em aulas, palestras e textos, não deve guiar escolhas, pois trata-se apenas de um dos parâmetros químicos que medem qualidade, não diz respeito a sabor e se observado isoladamente não traduz a verdadeira qualidade do produto.
A lista em questão está apresentada no link abaixo e pode ser acessada diretamente na Homepage do blog através do ícone AZEITES, localizado na parte superior da página.
http://estilogourmetazeite.blogspot.com.br/p/lista-de-azeites-extra-virgens-de.html
A Faculdade de Química da Universidade de la Repúblico del Uruguay
A experiência no Zona Sul
