29/02/2012

A conservação dos bons azeites no Brasil




Em todas as aulas ou palestras que tenho dado, seja aqui na ESTILO GOURMET ou qualquer lugar do Brasil, um dos fatos que mais observo é o tempo que as pessoas levam para consumir uma garrafa de 500 ml de azeite extra virgem, em média 30 dias ou mais. Sendo o consumo médio per capita em nosso país da ordem de 270 ml, não é de se estranhar esse fato.  
O que percebo é a espantosa reação de todos quando informo que uma garrafa de qualquer volume deve ser consumida em no máximo 15 dias após sua abertura, uma vez que sua oxidação se acelera.
Tendo em vista esse fato, hoje escrevo para lhes falar sobre os três principais inimigos do azeite: o oxigênio, a luz e o calor.  
Questionamentos sobre esse assunto são diversos aqui, pois vivemos em um país tropical e muito longe da cultura e da tradição do consumo dos bons azeites.  É tanto o desconhecimento que raramente encontramos comerciantes cientes dessas informações e não raro observamos azeites extra virgens de excelência, cujo preço de venda é muito superior a média do que um brasileiro está habituado a pagar (acima de R$ 100) sem a devida conservação.
Em um artigo que escrevi recentemente para uma coluna de gastronomia de uma revista virtual do Mato Grosso do Sul, um leitor me questionou sobre essas informações, arguindo que nunca vira em gôndolas de supermercados, azeites em climatização ou protegidos da luz.  De fato, não existe no Brasil nenhum supermercado que ofereça tal infraestrutura, pois os azeites ali oferecidos são invariavelmente de pouca qualidade e para os comerciantes não vale o investimento.  Apenas em algumas delis ou lojas especializadas começamos a encontrar fornecedores que se preocupam com esse fato, pois comercializam azeites que exigem tais condições.
E é nesse ponto que gostaria mesmo de chegar: o consumidor brasileiro, cada vez mais exigente, está começando a entender que azeites extra virgens são tão variados em aromas, sabores e... preços quanto os vinhos e que ambos devem ser conservados e apreciados na mesma proporção de seu valor.
Azeites Extra Virgens são o extrato natural (sem fermentação) de uma fruta (a azeitona) e como tal, quanto mais frescos forem consumidos, melhor.  Fatores como terroir, forma de cultivo, colheita, produção e variedade da azeitona influenciam diretamente na qualidade final do produto, seja em sabores e aromas como em valores nutricionais.  Por sua composição química, sua perecibilidade é alta e, portanto, quando encontramos azeites extremamente frutados, picantes ou amargos, devemos saber conservá-los e nada de economizar, temos que consumi-los no mais breve tempo possível.  Para você, que trouxe um bom azeite de uma região produtora e o está guardando há meses ou anos para consumi-lo em uma ocasião especial, caso não esteja devidamente climatizado, esqueça-o.  Seu nível de peróxido já deve ser tão alto que não vale mais a pena ser consumido, nem mesmo na panela.
Portanto, caro leitor, caso esteja de posse de um extra-virgem, cuja qualidade/preço seja superior a média (R$ 20), consuma-o sem parcimônias.  Se aproveitar as ofertas de compras dos mercados, guarde as garrafas fechadas na porta da geladeira (a temperatura ideal de conservação é entre 14º e 18º C) e, uma vez aberta, não economize, pois estará se beneficiando de propriedades sensoriais únicas, que darão um toque todo especial em suas preparações, além de enriquecê-las nutricionalmente.
Assim, resumo abaixo as principais dicas para conservação:

  • guarde-os em local escuro e fresco, longe do fogão.
  • uma vez abertos, consuma-os em 15 dias no máximo.
  • se houver estoque em casa, observe a data de validade e guarde-os na porta da geladeira ou na adega climatizada dos vinhos.
  • caso more sozinho e consuma pouco, dê preferência a garrafas de 250 ml.
  • procure produtos com garrafas escuras ou chapa estanhada.
  • nos supermercados, escolha as garrafas que estão atrás e não expostas a luz.
Ainda que muitos digam que azeite é calórico, vale lembrar que em cada grama de qualquer gordura há 9 calorias.  Sendo a gordura um ingrediente indispensável à alimentação humana, devemos fazer uso da mais saudável e saborosa e, sem dúvida alguma, um bom extra virgem é imbatível !

17/02/2012

Azeite & Carnaval!

Em se tratando do discernimento que desejamos ter para sempre fazer as melhores escolhas, a Estilo Gourmet desde o segundo semestre de 2011 promove quinzenalmente aulas que experimentam o caminho da harmonização de *Extra Virgens com a gastronomia brasileira.
O mês de fevereiro foi com nossos peixes: papillote de linguado e moqueca (dourado) capixaba, o primeiro finalizado com um azeite Trasmontano in natura e aromatizado com limão tahiti.  A moqueca foi harmonizada com um azeite Toscano in natura e aromatizado com coentro e dedo-de-moça.
Cada experiência, uma viagem a lugares bem distintos e muito especiais!
Em março faremos com doces brasileiros e com frutas tropicais...  e por essa estrada seguiremos por todo o ano de 2012.
Azeites extra virgens gourmets e a culinária brasileira se entrelaçam em um infinidade de possibilidades e nos prometem momentos de êxtase!
Nada do que está acontecendo no mercado de extra virgens do Brasil é por acaso... uma ascendente oferta e diversidade de rótulos, cuja qualidade estamos começando a conhecer.
Para fazer boas escolhas temos que considerar muitas variáveis, além do conhecimento sensorial, pois sua perecibilidade é ainda maior no verão carioca e, mal estocados nas lojas perdem-se com rapidez.
Depois de escolhê-lo  temos ainda que saber conservá-lo, pois em temperaturas superiores a 20º aceleram sua oxidação.
No Mercado Municipal de São Paulo paguei R$ 85 num excelente rótulo italino, não filtrado, produzido em 2011 e para meu desgosto com defeito de borra, pois o contato com os resíduos por longo tempo diminuem seu tempo de vida, sobretudo em nosso clima e provavelmente mal estocado.  É assim, temos que escolher o fornecedor, saber se ele conhece as nuances que este nobre ingrediente possui e os cuidados que requer! 
Mas já sabemos que tudo isso vale a pena e com nossa persistência, a sedução dos extra-virgens vai ganhando a mesa do brasileiro e se misturando definitivamente em nossa cultura.
Nesta sexta-feira antes do carnaval, este que vos escreve se prepara para azeitar a Sapucaí.
A harmonização de *azeites gourmets em um jantar servido para felizardos convidados em um camarote na avenida é uma significativa imagem para esse casamento que começa eterno.
A Estilo Gormet participa dessa ação de marketing pela saúde do brasileiro.
É tempo de folia! É tempo de azeitar as ilusões!  Feliz Carnaval a todos!


* Abstenho-me de escrever as marcas que uso ou que estou utilizando, cito apenas a região de origem.

07/02/2012

Um passo contra as fraudes no Brasil...



Em artigo que postei no dia 02 de dezembro sobre o livro EXTRA VIRGINITY,  publicado nos Estados Unidos, que denuncia as fraudes no comércio daquele país, falei sobre o projeto de Instrução Normativa que aprova o Regulamento Técnico dos Azeites de Oliva e dos Óleos de Bagaço de Oliva no Brasil, cuja consulta pública se encerrara em junho do ano passado. 
Pois bem, no dia 01 de fevereiro último foi publicado no Diário Oficial da União a regra com o regulamento técnico que definirá o padrão oficial de classificação com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação da rotulagem.
Finalmente, em 180 dias, caso o prazo não seja prorrogado, as indústrias e as empresas que comercializam azeites de oliva no Brasil terão que se adaptar às novas regras e, pouco a pouco, não poderá mais haver rótulos com informações como "extra virgem" sem que o produto apresente essas características. 
Segundo estimativas da Associação Brasileira dos Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva, o percentual de adulteração no país é da ordem de 20%, mas creiam, esse percentual é muito superior a isso.  Em uma amostragem feita com 20 rótulos presentes nas prateleiras dos mercados brasileiros, feita informalmente por especialista em visita ao país, apenas um obedeceu a conformidade.
Nele o azeite e o óleo de bagaço de oliva serão classificados com base em parâmetros como matéria-prima, processos de produção, tecnologia para extração, percentual de acidez e concentração de peróxidos, podendo ser classificados nos grupos: Azeite de Oliva Virgem, Azeite de Oliva, Azeite de Oliva Refinado, Óleo de Bagaço de Oliva e Óleo de Bagaço de Oliva Refinado.  Serão também igualmente especificados por tipo, como Azeite de Oliva Extra Virgem, Virgem e Lampante, sendo este último largamente importado pelo Brasil e com destinação não permitida diretamente para alimentação humana.
Laboratórios credenciados pelo MAPA estão passando por um processo de adequação para atender às exigências do novo regulamento e caberá aos fiscais verificar se os parâmetros de qualidade do produto conferem com o que está especificado no padrão agora vigente.
Ainda que esse processo seja longo e de difícil execução em um país continental como nosso, onde a corrupção é endêmica, temos muito a festejar com a notícia.  A nova legislação irá proporcionar ao consumidor a informação correta sobre a qualidade dos produtos, padronizará conceitos, fixará terminologias e, sobretudo, contribuirá para diminuir o enorme índice de fraudes e a publicação de dados incorretos nas embalagens.
É chegada a hora... Adquirindo o discernimento sensorial sobre os produtos a nós oferecidos, podemos fazer nossas escolhas sem enganações para finalmente usufruir de todas as qualidades que esse nobre ingrediente possui, dádiva concedida pelos deuses do Olimpo há milhares de anos e que porta poesia para nossa alma.