Azeite de oliva, seja extra virgem ou tipo único, é encontrado
cada vez mais com grande variedade de rótulos em nossas prateleiras e
preços muito diferenciados.
A forma de se elaborar este importante alimento funcional, para o Extra Virgem, sua categoria de maior qualidade, evoluiu muito
nos últimos 20 anos e, com o desenvolvimento de pesquisas e novas
tecnologias, uma infinidade de sabores e intensidades aromáticas surgiram de acordo
com a variedade e grau de maturidade da azeitona.
Aprender a degustar e consumir azeites é
uma novidade que provoca emoções, além de proporcionar inúmeros
benefícios a saúde.
Pensando nisso, apresento aqui dez dicas básicas sobre o que você deve
saber para escolher o melhor azeite que vai se adequar à sua preparação:
1) Virgem, Extra Virgem e Puro de Oliva: azeite virgem ou extra
virgem, como o sumo fresco de fruta, são simplesmente elaborados a
partir de azeitonas maceradas. Extra Virgem tem um sabor melhor e
mais intenso que o Virgem e é também de melhor qualidade em sua
composição química, mais rico em nutrientes. Azeite Puro de Oliva é
refinado, o que significa ter passado por um processo químico
industrial, o mesmo que produz os óleos de semente, mas ainda
assim é muito mais saudável quando comparado a outros óleos.
2) Olhe bem o rótulo e não compre pela acidez: a acidez do azeite
de oliva é um parâmetro químico que, se observado isoladamente,
nada significa. Medida de ácido oleico livre proporcional ao ácido
oleico total, para mais ou para menos é imperceptível ao paladar e
não altera significativamente seus valores nutricionais. Escolha seu
azeite pelo país de origem, pela data da colheita ou envasamento
mais recente possível. Selos de Denominação de Origem ou Prêmios
em Concurso podem ser uma referência de qualidade.
3) É o único óleo que você precisa na sua cozinha: quase sempre
usamos óleo de soja, milho, girassol, canola, banha de porco,
manteiga ou outros óleos para cozinhar. Ao contrário do que muitos
pensam e acreditam, azeite de oliva e extra virgem resistem a
temperaturas acima de 200ºC, e por isso mesmo, se não for pelo
sabor desejado pelo cozinheiro que cada gordura agrega diferentemente, todas podem ser
substituídas pelo azeite. Pesquisas científicas atuais comprovam que em frituras feitas com extra virgem o alimento absorve
parte dos componentes do azeite.
4) Quanto mais fresco melhor: se você encontrou um bom azeite
extra virgem, use-o logo e sem timidez, pois seu frescor não
permanece por longo tempo. Os inebriantes aromas e sabores das
azeitonas frescas, com notas verdes ou maduras são voláteis e se
perdem inevitavelmente no processo natural de oxidação à qual está
submetido com o tempo. Pode-se guardar fechado em um local escuro e fresco por
um ano ou mais (depende do quão fresco estava quando foi
comprado), mas, uma vez aberto, deve ser consumido em até 40
dias.
5) Amargor e Picância são atributos positivos: azeitonas quando
recém colhidas são intensamente amargas para serem comidas
(azeitonas de mesa são lavadas e colocadas em conservas). Mas
este amargor, possível adstringência e picância do azeite extra
virgem, quando equilibrados, são aspectos positivos relacionados a
concentração de nutrientes e que muitos benefícios trazem à nossa
saúde. Assim como aprendemos a apreciar o amargor do café, da
cerveja e do chocolate, temos que saber reconhecer no azeite que
tais notas em equilíbrio são sinais de frescor e maior saudabilidade
do extra virgem, quando somados aos outros atributos positivos.
6) Conhecer sensorialmente é tarefa simples: desde que azeites
extra virgens estão sendo elaborados com cada vez mais cuidados,
uma enorme variedade de intensidades de aromas e sabores surgem
e, consequentemente, o interesse em conhecê-los. Se não há tempo
de frequentar cursos ou escolas de cozinha, dê os primeiros passos
arriscando-se com seus próprios sentidos. Uma boa maneira de
começar é saber que um azeite extra virgem deve ter um frutado de
azeitona verde ou mais madura, ervas recém cortadas ou algo que lhe remeta ao frescor. De forma alguma deve lembrar-lhe toques
acéticos ou avinagrados, ranço ou fermentado.
7) Bons azeites são feitos em muitos países no mundo: são
conhecidas as qualidades do azeite italiano, grego, português,
espanhol ou de toda a área do Mediterrâneo, mas bons azeites extra
virgens também são feitos em países como o Chile, Uruguai, Peru,
Argentina, México, Estados Unidos e no Brasil, que extraiu seu
primeiro azeite em fevereiro de 2008. A qualidade não depende da
idade da olival, mas de toda uma cadeia: das boas práticas de
cultivo, da tecnologia de colheita e extração, de sua conservação e
das condições climáticas.
8) Vidros escuros ou com proteção UV e latas: dê preferência a embalagens que protejam o azeite da luz. A exposição à
luminosidade natural ou artificial acelera sua oxidação e prejudica a conservação. Isso não quer dizer que azeites embalados em
garrafas transparente sejam de má qualidade, mas, se não forem
protegidos por películas protetoras de UV, terão mais chances de
estarem mal conservados.
9) Consumir generosamente só lhe trará benefícios: são muitas as
pesquisas que comprovam a eficiência do azeite extra virgem no
combate às causas do câncer, da diabetes, das doenças coronarianas,
da osteoporose e até do Alzheimer. Muitas coisas você pode fazer
para viver mais. Consumir azeite é uma delas, e fácil!
10) Azeites valorizam a preparação e realçam o sabor da comida:
ao serem sempre apreciados no encontro com a enzima de outros
alimentos, azeites criam pontes sensoriais que ampliam e elevam o
sabor do prato a níveis inimagináveis.
Bom proveito! Azeite-se!