10/08/2018

10 Coisas que você deve saber sobre Azeites!

Azeite de oliva, seja extra virgem ou tipo único, é encontrado cada vez mais com grande variedade de rótulos em nossas prateleiras e preços muito diferenciados.
A forma de se elaborar este importante alimento funcional, para o Extra Virgem, sua categoria de maior qualidade, evoluiu muito nos últimos 20 anos e, com o desenvolvimento de pesquisas e novas tecnologias, uma infinidade de sabores e intensidades aromáticas surgiram de acordo com a variedade e grau de maturidade da azeitona.
Aprender a degustar e consumir azeites é uma novidade que provoca emoções, além de proporcionar inúmeros benefícios a saúde.
Pensando nisso, apresento aqui dez dicas básicas sobre o que você deve saber para escolher o melhor azeite que vai se adequar à sua preparação:

1) Virgem, Extra Virgem e Puro de Oliva: azeite virgem ou extra virgem, como o sumo fresco de fruta, são simplesmente elaborados a partir de azeitonas maceradas. Extra Virgem tem um sabor melhor e mais intenso que o Virgem e é também de melhor qualidade em sua composição química, mais rico em nutrientes. Azeite Puro de Oliva é refinado, o que significa ter passado por um processo químico industrial, o mesmo que produz os óleos de semente, mas ainda assim é muito mais saudável quando comparado a outros óleos.

2) Olhe bem o rótulo e não compre pela acidez: a acidez do azeite de oliva é um parâmetro químico que, se observado isoladamente, nada significa. Medida de ácido oleico livre proporcional ao ácido oleico total, para mais ou para menos é imperceptível ao paladar e não altera significativamente seus valores nutricionais. Escolha seu azeite pelo país de origem, pela data da colheita ou envasamento mais recente possível. Selos de Denominação de Origem ou Prêmios em Concurso podem ser uma referência de qualidade.


3) É o único óleo que você precisa na sua cozinha: quase sempre usamos óleo de soja, milho, girassol, canola, banha de porco, manteiga ou outros óleos para cozinhar. Ao contrário do que muitos pensam e acreditam, azeite de oliva e extra virgem resistem a temperaturas acima de 200ºC, e por isso mesmo, se não for pelo sabor desejado pelo cozinheiro que cada gordura agrega diferentemente, todas podem ser substituídas pelo azeite. Pesquisas científicas atuais comprovam que em frituras feitas com extra virgem o alimento absorve parte dos componentes do azeite.

4) Quanto mais fresco melhor: se você encontrou um bom azeite extra virgem, use-o logo e sem timidez, pois seu frescor não permanece por longo tempo. Os inebriantes aromas e sabores das azeitonas frescas, com notas verdes ou maduras são voláteis e se perdem inevitavelmente no processo natural de oxidação à qual está submetido com o tempo. Pode-se guardar fechado em um local escuro e fresco por um ano ou mais (depende do quão fresco estava quando foi comprado), mas, uma vez aberto, deve ser consumido em até 40 dias.

5) Amargor e Picância são atributos positivos: azeitonas quando recém colhidas são intensamente amargas para serem comidas (azeitonas de mesa são lavadas e colocadas em conservas). Mas este amargor, possível adstringência e picância do azeite extra virgem, quando equilibrados, são aspectos positivos relacionados a concentração de nutrientes e que muitos benefícios trazem à nossa saúde. Assim como aprendemos a apreciar o amargor do café, da cerveja e do chocolate, temos que saber reconhecer no azeite que tais notas em equilíbrio são sinais de frescor e maior saudabilidade do extra virgem, quando somados aos outros atributos positivos.

6) Conhecer sensorialmente é tarefa simples: desde que azeites extra virgens estão sendo elaborados com cada vez mais cuidados, uma enorme variedade de intensidades de aromas e sabores surgem e, consequentemente, o interesse em conhecê-los. Se não há tempo de frequentar cursos ou escolas de cozinha, dê os primeiros passos arriscando-se com seus próprios sentidos. Uma boa maneira de começar é saber que um azeite extra virgem deve ter um frutado de azeitona verde ou mais madura, ervas recém cortadas ou algo que lhe remeta ao frescor. De forma alguma deve lembrar-lhe toques acéticos ou avinagrados, ranço ou fermentado.

7) Bons azeites são feitos em muitos países no mundo: são conhecidas as qualidades do azeite italiano, grego, português, espanhol ou de toda a área do Mediterrâneo, mas bons azeites extra virgens também são feitos em países como o Chile, Uruguai, Peru, Argentina, México, Estados Unidos e no Brasil, que extraiu seu primeiro azeite em fevereiro de 2008. A qualidade não depende da idade da olival, mas de toda uma cadeia: das boas práticas de cultivo, da tecnologia de colheita e extração, de sua conservação e das condições climáticas.

8) Vidros escuros ou com proteção UV e latas: dê preferência a embalagens que protejam o azeite da luz. A exposição à luminosidade natural ou artificial acelera sua oxidação e prejudica a conservação. Isso não quer dizer que azeites embalados em garrafas transparente sejam de má qualidade, mas, se não forem protegidos por películas protetoras de UV, terão mais chances de estarem mal conservados.

9) Consumir generosamente só lhe trará benefícios: são muitas as pesquisas que comprovam a eficiência do azeite extra virgem no combate às causas do câncer, da diabetes, das doenças coronarianas, da osteoporose e até do Alzheimer. Muitas coisas você pode fazer para viver mais. Consumir azeite é uma delas, e fácil!

10) Azeites valorizam a preparação e realçam o sabor da comida: ao serem sempre apreciados no encontro com a enzima de outros alimentos, azeites criam pontes sensoriais que ampliam e elevam o sabor do prato a níveis inimagináveis.

Bom proveito!  Azeite-se!