12/12/2011

A composição química do azeite e a desmistificação de seu uso

No meu último post citei os benefícios à saúde que um bom azeite pode proporcionar.  Não descorri sobre todos, pois temi que o artigo ficasse tão extenso quanto uma pesquisa médica e preferi resumi-lo. 
O fato é que no último dia 12 foi divulgado por um site especializado o mais recente estudo dos pesquisadores espanhóis José Juan Gaforio, Fernando Warleta e Cristina Sánchez do Departamento de Imunologia da Universidade de Jaén, na Andaluzia.  O estudo, cujo título é "A Influência de Componentes Menores Presentes em Azeites Extra Virgens na Prevenção do Câncer de Mama: Estudo in vitro de Hydroxytyrosol e Tyrosol" reitera e reforça o benefício do azeite como preventivo para o câncer de mama.
Esse interessante artigo pode ser encontrado em inglês no link:

Aproveitando o recente artigo e para ajudar a desmistificar o uso do azeite no Brasil, onde lobbies comerciais criaram enormes distorções, decidi escrever essas linhas citando sua composição química única entre os óleos vegetais.
Vale saber que há três tipos de gorduras alimentares: as saturadas (de origem animal em sua maioria), as poli-insaturadas e as monoinsaturadas (ambas principalmente de origem vegetal).  O azeite possui altos níveis de gorduras mono e poli-insaturadas, ambas conhecidas por proporcionar importantes benefícios à saúde, enquanto a gordura animal é rica em gorduras saturadas, conhecidas por aumentar o risco de pressão alta e doenças cardio-vasculares.
De forma resumida, a composição química do azeite, pode ser descrita da seguinte maneira:
  • 98% são triacilgliceróis, ácidos graxos. 
  • Anti-oxidantes, vitaminas, hidrocarbonetos, ceras e ácido graxos livres. 
  • Entre os ácido graxos componentes do azeite, o ácido oléico constitui o maior percentual (entre 55 e 85%). 
  • Por reações secundárias, formam-se os componentes menores do azeite, que são os hidrocarbonetos, fosfatídeos, esteróis, tocoferóis (vitamina E), e demais vitaminas lipossolúveis (A, D e K), polifenóis (responsáveis pelo sabor amargo ou picante) e pigmentos (responsáveis pela cor verde: clorofila; e amarela: caroteno)
A partir dessas informações, podemos e devemos assegurar que o azeite de oliva, inclusive o extra virgem é a gordura ideal para os preparos culinários e podem ser submetidos a altas temperaturas, pela sua concentração de monoinsaturada.  
Ao contrário das outras gorduras vegetais que, em temperaturas variáveis iniciam sua depreciação molecular, através do rompimento das cadeias de hidrocarbonetos, o azeite de oliva resiste até a temperatura de 220º C, quando atingirá aí seu ponto de fumaça.  Vale ressaltar que para alcançar essa temperatura, devemos deixar a panela em fogo alto por no mínimo 3 horas no fogão doméstico.
Percebemos então que para cada azeite há seu uso adequado.  Azeites de oliva, que são compostos por azeites refinados e virgens são ideais para a culinária (refogados e frituras).  Azeites extra-virgens de pouca qualidade (muito presentes no mercado brasileiro) também podem e devem ser usados para o mesmo fim.  Azeites extra-virgem jovens e de qualidade são ricos em fenóis que,  como dito anteriormente, são responsáveis pelo sabor amargo e picante, bem como pela intensidade do frutado.  Esses componentes por serem hidrosolúveis, são voláteis e perdem-se em alta temperatura (única perda!) e para que possamos usufruir da totalidade de seus aromas e sabores, bem como todos os benefícios dos anti-oxidantes, devemos consumi-los crus.  Eles custam mais por isso!
Portanto, não temam o uso generoso do azeite na panela...  ainda que a volatilidade dos fenóis ocorra, os componentes monoinsaturados permanecerão intactos e a transferência dos benefícios decorrentes desse consumo estarão sempre presentes.  Escolha extra virgens de pouca qualidade ou azeites de oliva para os refogados e frituras e tenha sempre um excelente e jovem extra virgem para as finalizações, cuja harmonização com as preparações poderá proporcionar sensações únicas, trazendo aquela experiência sensorial inigualável que ficará para sempre como referência em nossa memória afetiva.  Há milhares de anos isso vem acontecendo com quem o consome, está na hora de descobrirmos essa riqueza com a nossa culinária.




Fontes:
Guia Ilustrado Zahar - Azeite
Quest-Ritson, Charles
Site www.oliveoiltimes.com

07/12/2011

O azeite e a saúde

O enorme prazer que os aromas e sabores de um bom azeite portam aos que dele sabem fazer uso é diretamente proporcional ao seu grande valor nutricional e os consequentes benefícios à saúde de quem o consome.
Um dos maiores símbolos do uso cotidiano do valoroso fio de ouro é a tradicional dieta Mediterrânea que, baseada nas tradições alimentares da Ilha de Creta e do Sul da Itália não foi criada como uma fórmula de modelo alimentar a ser seguida, mas representa uma filosofia de vida dos povos daquela região e cuja proporção de gordura monoinstaurada presente em sua pirâmide alimentar chamou a atenção do cientista norte-americano Ancel Keys que nos anos 50 a tornou mundialmente famosa.
Keys comprovou com suas pesquisas a grande importância da ingestão dessas gorduras baseando seus estudos nos hábitos alimentares dos povos do Mediterrâneo.


Na famosa pirâmide aqui representada encontramos grãos, frutas, vegetais, legumes e azeite de oliva como seus principais componentes.
A partir desse dados é possível transcorrer facilmente sobre algumas informações concernentes ao valor nutricional e os benefícios à saúde que um bom azeite proporciona e vale repetir, UM BOM AZEITE.  Iniciarei falando de dois relevantes efeitos, pois urge esclarecer o quão importante pode ser a introdução do consumo de azeite regularmente em nossa dieta, bem como seus efeitos imediatos e duradouros:

  • O azeite e a obesidade: a obesidade no mundo ocidental já é considerada uma pandemia.  Hoje nas grandes cidades, as pessoas adotam um vida sedentária e estressante.  Mais da metade da população dos países industrializados estão acima do peso e como consequência cresce vertiginosamente o número de hipertensos, diabéticos e doentes cardíacos.  O azeite de oliva extra virgem é um alimento funcional de grande valor biológico.  Como todo tipo de gordura é rico em calorias (9 kcal/grama) o que faz com que todos pensem que contribui para a obesidade.  No entanto, experiências mostram que entre os povos do Mediterrâneo há menor percentual de obesos pelo maior consumo de azeites, pois sua ingestão regular ajuda no equilíbrio do metabolismo do corpo.  Tem sido demonstrado que dietas ricas em consumo de azeite são líderes na consistência e na duração da perda de peso e são bem aceitas sensorialmente, estimulando o consumo de legumes e vegetais.
  • O azeite e o envelhecimento: azeite extra virgem é rico em vários anti-oxidantes (vitamina E, polifenóis...) que tem a importante função de combater os radicais livres, moléculas envolvidas no surgimento de doenças crônicas e envelhecimento, motivo pelo qual é responsável pelo aumento da expectativa de vida, já demonstrado em uma série de estudos epidemiológicos.  Muitas doenças do envelhecimento, em particular a osteoporose e a deterioração das funções cognitivas podem ser previnidas por uma dieta rica em azeites.  Maior é o consumo de extra virgens, maior é o efeito de calcificação óssea e melhor sua mineralização, pois muito contribui para a absorção do cálcio.
Exatamente a quantidade de azeite que deve ser consumido para essas prevenções é incerto.  No entanto é sabido que os efeitos ocorrem devido ao percentual de gordura monoinsaturada, principal componente do azeite (de 55 a 85%).
Portanto, não vamos medir esforços...  Ainda poderia discorrer aqui sobre inúmeros outros benefícios como a prevenção à doenças cardio-vasculares, à diabetes, a determinados tipos de cancer, ao aumento do sistema imunológico, à gravidez, à nutrição infantial, mas temo que o artigo ficaria longo e muito medicinal.  O que temos de concreto é que o azeite é um alimento ancestral, cuja origem remonta há pelo menos 8.000 anos e seu uso mais evidente nos primórdios da civilização era para fins medicinais.  Sendo assim, tantos séculos de experiência, se uma vez esquecido, há de ser sempre resgatado.






02/12/2011

Virgindade Extra

Lançado no final de 2010 e ainda sem tradução para o português, o livro Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil, do escritor norte-americano Tom Mueller lança luz sobre o milenar comércio de azeite no mundo, abordando espectros distintos - o escuro, da adulteração do óleo praticada pelas indústrias há mais de um século e o movimento de chefs, químicos e especialistas que se esforçam para trazer o azeite extra virgem para um patamar de qualidade mais elevado.
É uma história de opostos que caracteriza muito bem a atual comercialização do azeite - óleos de excelência buscando seu espaço contra os preços da comoditie mundial e seus milionários subsidios.  Mueller, mais conhecido por seu artigo em 2007 sobre o mundo da adulteração do azeite, intitulado Slippery Business - "Negócios Escorregadios" na revista The New Yorker, dedicou os últimos quatro anos mergulhado no assunto.  Quando os EUA atingem sozinhos com enorme rapidez o volume de U$1,5 bilhão no comércio do valioso óleo, é compreensível que o autor revele histórias de negócios pouco convencionais.  Ele introduz o leitor em um grande número de situações passadas ao redor do mundo.  De arquétipos heróicos, como Paolo Pasqualli da Villa Camperti na Toscana, um professor de filosofia que luta por um sistema de proteção do óleo, ao vilão, personagem como Domenico Ribatti cuja atividade ilegal de adulteração eventualmente o leva a protagonizar barganhas nas cortes italianas.



Confesso-lhes que ainda não li totalmente o livro.  Tive com ele nas mãos e pude folheá-lo, comprei hoje pela Amazon, mas os comentários a respeito e a crítica feita pela jornalista Caroline J. Beck em site especializado levaram-me a escrever este texto a partir das reflexões que faço sobre o mercado brasileiro.

Com a velocidade do crescimento do comércio do azeite no Brasil, país ainda desprovido de regulamentação específica e vivendo profunda crise ética no meio político e social, podemos imaginar quanta fraude existe nas transações que levam às prateleiras dos supermercados brasileiros os extra virgens que consumimos.
Nos dias 20 e 21 de junho deste ano foi encerrado o prazo dado pelo MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento à consulta pública do Projeto de Instrução Normativa que aprova o Regulamento Técnico dos Azeites de Oliva e dos Óleos de Bagaço de Oliva, que definirá o seu padrão oficial de classificação com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação da rotulagem, na forma dos seus Anexos.
Parece uma luz no fim do túnel desse mercado de poucos escrúpulos.  A partir de 2012, uma vez publicada essa regulamentação, o Brasil ficará um pouco mais protegido, pois terá parâmetros para definir o padrão de qualidade do azeite que aqui é consumido.
O caminho para o aprimoramento já se iniciou... é visível que o consumidor brasileiro está começando a exigir mais e o acesso a produtos de qualidade é essencial para que esse discernimento seja cada mais apurado.
O simples fato de vermos a mais tradicional marca de azeites no Brasil enfatizar sua publicidade nas novas embalagens com vidros escuros "para evitar a oxidação e manter seu frescor" já é muito significativo e indica que um primeiro passo, ainda que pequeno, já foi dado.

01/12/2011

A Classificação dos Azeites

Todas as informações que estou postando aqui desde que iniciei a escrever o blog dizem respeito ao conhecimento geral que devemos ter sobre o azeite.
Entre elas, a classificação nos diz que para cada azeite há seu uso apropriado, desde a preparação até a finalização.  Sendo assim, abaixo descrevo como são classificados logo após sua produção, tendo por base suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (dados químicos) e pelo processo de extração.


São basicamente três tipos:

* azeite de oliva extra virgem - obtido unicamente através de prensagem mecânica, com sabor e aroma sem defeitos e acidez livre** inferior a 0,8%.
* azeite virgem - obtido unicamente através de prensagem mecânica, com sabor e aroma marcantes e acidez inferior a 2%.
* azeite de oliva - composto por azeite refinado quimicamente e azeite virgem, com acidez inferior a 1,5%.
As partes obtidas por extração mecânica com acidez acima de 3% são refinadas para eliminação de defeitos e utilizadas para formar o azeite de oliva.

**A postagem anterior fala exclusivamente sobre esse parâmetro.

Azeite de oliva, sempre presente nas mesas dos restaurantes no Brasil, preferencialmente, não devem ser consumidos crus.  Eles são ideais para uso nas preparações, como refogados e frituras.  
Devemos exigir sempre os extra virgens sobre as mesas para finalizarmos nossos pratos, pois são produzidos por extração mecânica e não são submetidos a processos de refino, por isso mesmo, muito mais aromáticos e  saudáveis.
Evitem portanto consumir azeites de galeteiros, presentes em mesas de restaurantes, pois não sabemos a proveniência deste óleo.  Uma vez que ainda não temos uma regulamentação exclusiva sobre a comercialização dos azeites no Brasil, importamos óleos defeituosos, cujas misturas são feitas aqui.
Ao começar a exigir azeites extra virgens nos restaurantes estamos dando o primeiro passo quanto ao discernimento do que consumimos.  Feito isso, começaremos a discernir sobre a qualidade dos extra virgens que poderemos escolher.