A aceitação do mercado dos novos extra virgens & uma lista de azeites

De julho até outubro, visitei distintas áreas produtoras de azeite: no Uruguai, calibrando meu conhecimento sensorial em um curso na Universidade da República, na Argentina e no Perú, como jurado de dois distintos concursos, Argoliva, em sua sétima edição na província de San Juan, Sudoliva, em Lima, na primeira competição entre azeites sul-americanos e, finalmente na Tunísia, convidado por uma empresa multinacional da Índia para palestrar sobre azeites no mercado brasileiro.  As experiências foram muito distintas, mas em todas elas, algo muito em comum: o total desconhecimento do público em geral sobre o que diferencia em qualidade um azeite extra virgem de oliva e, consequentemente, entre todos os especialistas ou atores interessados no comércio desse importante alimento, calorosos debates sobre os rumos da produção e do mercado que, embora corresponda a apenas 2,5% do volume total de gorduras vegetais comercializadas no mundo, representa 21% em volume financeiro dessas transações.

A partir desse panorama observado, decidi escrever esse artigo sobre uma pesquisa realizada pelas professoras e cientistas Adriana Gámbaro, Ana Claudia Ellis e Laura Raggio, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Química da Universidade da República do Uruguai, intitulada Virgin Olive Oil Acceptability in Emerging Olive Oil-Producing Countries - Aceitabilidade do Azeite de Oliva Virgem em Novos Países Produtores de Azeite de Oliva (http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.410138 ).   Para simplificar a descrição da pesquisa, o resumo relata que 99 cidadãos uruguaios voluntários, consumidores e apreciadores frequentes de azeites foram submetitos a duas seções de análise e, em ambas, receberam 4 amostras distintas: 2 extra virgens verdadeiros e 2 virgens comumente comprados como extra virgens.  Na primeira seção, sem nenhuma informação prévia e seguindo um questionário com escala de 9 pontos que compreendia uma lista de 18 atributos sensoriais positivos e negativos.  Na segunda seção, as mesmas amostras, o mesmo questionário, mas dessa vez com as informações da apreciação de um painel profissional, descrevendo a qualidade de cada um dos azeites apresentados.  A experiência identificou dois grupos de consumidores com comportamentos muito distintos.  Enquanto 52% das respostas deu ótima avaliação para os extra virgens e baixa avaliação para os virgens de qualidade ordinária, 48% tiveram opinião contrária, avaliando como ótimas as amostras defeituosas e ruins as de qualidade.  Ambos os grupos foram influenciados pelas informações da segunda seção mas, embora uma pequena maioria tenha descrito os azeites conforme o perfil fornecido pelo painel professional, um alarmante número de respostas insistiu em descrever os verdadeiros extra virgens como ruins, de má qualidade e rançosos, enquanto os defeituosos foram considerados por esse grupo como de boa qualidade, saborosos, aromáticos e frescos. 

A pesquisa conclui o que sempre reitero em meus textos: a urgente necessidade de programas de sensibilização e educação, difundindo o conhecimento sobre os atributos positivos e defeitos do azeite.  A despeito do gosto pessoal ou até mesmo de tradições culturais, é preciso compreender que as características sensoriais da qualidade do extra virgem estão diretamente relacionadas ao seu maior valor nutricional e consequente importância como alimento funcional.

Tendo em vista esse fato e vivenciando uma maior proximidade com o consumidor, através do trabalho como consultor da rede Zona Sul no Rio de Janeiro, elaborei uma lista simples, através de uma classificação criada para ser implementada como novo lay out das gôndolas de azeite nas lojas da rede,  cujo o objetivo de orientar o cliente a diferenciar os distintos rótulos oferecidos:  extra virgens CLÁSSICOS, que englobam todos que, segundo minha apreciação pessoal, apresentam atributos nos parâmetros mínimos da qualidade sensorial que os classificam como extra virgens; extra virgens ESPECIAIS, azeites que se diferenciam um pouco mais pela sua complexidade sensorial; extra virgens PREMIUM,  os que se distinguem ainda mais.  Essa diferenciação a qual me refiro se dá pela intensidade de frutado, frescor, equilíbrio de aromas e sabores, complexidade e persistência.
Vale reiterar a informação de que essa classificação foi realizada de acordo com minha experiência pessoal como azeitólogo.  Os rótulos que constam na lista não estão necessariamente a venda nas lojas da rede Zona Sul e a elaboração desta não objetiva criar um guia de azeites, ela diz  respeito apenas ao meu universo de provas realizadas no Rio de Janeiro, mas, que de alguma forma, é bastante representativo.   

Finalmente, vale ressaltar que os únicos  parâmetros que deveriam ser usados para a escolha do azeite são o seu frescor e origem, onde o primeiro só podemos distinguir com experiência e conhecimento ou, minimamente, pela data do envase e/ou consumo preferente e o segundo, pelo qual temos mais simpatia, uma vez que todos os 57 países produtores de azeite no mundo extraem bons e maus azeites.    A acidez, como sempre digo em aulas, palestras e textos, não deve guiar escolhas, pois trata-se apenas de um dos parâmetros químicos que medem qualidade, não diz respeito a sabor e se observado isoladamente não traduz a verdadeira qualidade do produto.

A lista em questão está apresentada no link abaixo e pode ser acessada diretamente na Homepage do blog através do ícone AZEITES, localizado na parte superior da página.

http://estilogourmetazeite.blogspot.com.br/p/lista-de-azeites-extra-virgens-de.html

A Faculdade de Química da Universidade de la Repúblico del Uruguay

A experiência no Zona Sul

Azeites de oliva, novos mercados e os desafios de produção x consumo

Segundo dados recentemente divulgados em boletim do Conselho Oleícola Internacional, a produção mundial estimada de azeite de oliva no ano agrícola 2016/17 será de 2,713 milhões de toneladas contra um consumo de 2,940 milhões, consolidando um déficit de 13% para atender a demanda pelo produto.

Desde a divulgação desses números nas redes sociais e em blogs especializados, muitas pessoas tem me perguntado como isso é possível e de que forma essa matemática é resolvida.

Como qualquer outra commodity que integra a bolsa de alimentos no mundo, a regulação de seus estoques ditam os preços, que em consequência desse desequilíbrio tendem a subir.  Como esta curva ascendente não é bom negócio para ninguém, pois o principal parâmetro para a escolha de um azeite ainda é o seu custo, faz-se necessário e urgente o aumento da produção, uma vez que novos mercados, como Brasil, EUA, China, Japão e Rússia têm demandas e potenciais crescentes.

Dentre todas as gorduras vegetais produzidas no mundo, o azeite de oliva corresponde a apenas 2%, enquanto que o óleo de palma (dendê) e óleo de soja sozinhos somam 65% do total.   Enquanto a cultura de sementes oleaginosas tem produção dinâmica e extrativista, com colheita certa e rápidos resultados, a olivicultura, após início do primeiro cultivo, leva no mínimo 4 anos para a colheita e mais de 10 anos para o retorno inicial de investimentos.  A primeira é predadora do meio ambiente, esgotando o solo onde são cultivadas, enquanto a segunda tem colaborado com a recuperação de flora e fauna em diferentes lugares do mundo.  A primeira produz lucros exorbitantes, concentração de renda, detém poder sobre a agricultura de nações e estados, enquanto a segunda, incomparavelmente menos lucrativa, é partilhada entre pequenos produtores, diz respeito a uma cultura ancestral e milenar que tem raízes na história de nossa civilização.  E, finalmente, a primeira produz óleos refinados saturados, mono ou polinsaturados com composições químicas secundárias pobres, enquanto a segunda produz azeites virgens ou refinados, majoritariamente monoinsaturados, cuja composição secundária é tão rica nutricionalmente, que tem sido considerado um dos mais importantes alimentos funcionais à nossa disposição.

Dito isso, devemos nos conscientizar da enorme importância de nossas escolhas alimentares, cujo âmbito de alcance, para além do econômico, chega a esferas político e ambientais, o que torna evidente que em um mundo voraz por ganhos rápidos e com poucos escrúpulos, não se pode deixar nas mãos da indústria alimentícia as informações necessárias para obter critérios e discernimento.  A matemática é simples: se o consumo é maior que a produção e o preço precisa ser contido, a multiplicação milagrosa se difunde e isso quer dizer FRAUDE!  Não é de hoje, se origina na Antiguidade, mas azeite de oliva é o alimento mais fraudado em toda a história da humanidade e para não sermos vítimas da pouca ética que viceja no comércio alimentar, precisamos unicamente conhecer os parâmetros que caracterizam suas qualidades e defeitos.

Em se falando do necessário aumento da produção do azeite, tomemos alguns países como exemplo, iniciando pelo Uruguai. Esse pequeno país fronteiriço ao sul do Brasil teve sua área de plantio de oliveiras aumentada em 1000% nos últimos dez anos e a produção saltou de 500 toneladas em 2010 para 6.000 toneladas em 2017.   A China, segundo dados do COI, tem aumentado a área de cultivo em cerca de 4.500 ha/ano, estimando-se hoje 86.000 ha cultivados, onde aproximadamente 30% está em produção, alcançando 5.000 toneladas de azeite, o que já supre 15% de seu consumo anual ainda muito baixo, porém de explosivo potencial.  Prevê-se que, em dez anos, esse gigante asiático será o segundo maior produtor de azeites do mundo.  EUA, importante importador mundial, produzem 15.000 toneladas/ano, o que corresponde a 5% de seu mercado e têm realizado constantes investimentos em plantio.   O Brasil, embora com menos ambição, não está fora desta curva e no ano de 2017 obteve sua produção recorde, ainda que tímida, de 100 toneladas de azeite, equivalente a menos de 0,1% do volume importado, mas teve seu consumo interno multiplicado nos últimos sete anos, sendo hoje o quarto maior mercado mundial com enorme potencial de crescimento.  Por fim, o  Paraguai é o mais novo e recente país a iniciar investimentos em olivicultura.

O fato é que é preciso estar atento!  Azeite de Oliva e Extra Virgem de Oliva configuram-se como as mais saudáveis entre todas as gorduras disponíveis para o consumo humano, cujos valores nutricionais e benefícios à saúde estão sendo exaustivamente estudados e divulgados.  Ainda que diferenciem-se entre eles em composição e consequentes benefícios, o azeite de oliva mesmo refinado é muito superior a qualquer outro óleo vegetal ou gordura animal e entre os extra virgens, no frescor de seus distintos sabores e aromas podemos reconhecer seus diferentes graus de saudabilidade.   Pela produção mais escassa e demorada, o custo de um bom azeite é elevado, sem dúvida, mas lembre-se, mudar o padrão de consumo, privilegiando gastos com a alimentação é um benefício de consequências duradouras, que eleva a qualidade de vida infinitamente mais que qualquer investimento feito em gadgets eletrônicos.  A escolha é de cada um!

Uruguay e China, produções representativas

O Brasil cresce

Preços oscilam

Os azeites brasileiros na Expoliva 2017

Maio é sempre um mês interessante para a olivicultura no Hemisfério Norte, pois é o auge da floração das oliveiras e quando os azeites passam dos 6 meses de vida e é um novo momento para verificar sua estabilidade.

É sempre nesse mês, em Jaén, capital mundial do azeite, que ocorre o Salão Internacional do Azeite Extra Virgem Expoliva, evento bianual que reúne mais de 150 azeites de cerca de 10 países produtores, selecionados de edição a edição por um time de azeitólogos.  Este ano tive mais uma vez a honra de representar o Brasil em sua segunda participação.

Considerada a maior feira mundial do setor, a Expoliva reúne toda a indústria de bens e serviços relacionados à olivicultura e é encontro de debates e simpósios científicos que apontam os rumos da grande evolução da produção do azeite no mundo, ao mesmo tempo que expõe no Salão uma amostra da atual qualidade sensorial dos extra virgens produzidos nos tradicionais países do Mediterrâneo e alguns dos novos territórios.

Foram 5 azeites selecionados no nosso país e três expostos no Salão: Azeite Verde Louro Monovarietal Koroneiki, Azeite Costa Olivos Blend Natural e Azeite Serra dos Garcias Monovarietal Arbosana.  De sabores distintos e distintas intensidades de frutado, é curioso observar como está evoluindo o azeite brasileiro e como se diferencia de acordo com variedade e território cultivado.

No seção de degustação aberta ao público, no qual tive a oportunidade de apresentar dois de nossos azeites, escolhi um azeite da Mantiqueira mineira (Serra dos Garcias) e outro do pampa gaúcho (Verde Louro). O primeiro com frutado maduro, evidentes notas de banana e maçã, ligeiramente floral, muito suave e equilibrado; o segundo evidencia um frutado verde leve, notas herbáceas, sabor ligeiramente amargo e amendoado.  Foi muito interessante expor para especialistas e interessados a diversidade sensorial que os azeites brasileiros estão apresentando, principalmente quando, tendo em vista a pequena produção do país, seu uso ainda é restrito apenas ao mercado interno e, portanto, vem sendo harmonizado com pratos de nossa culinária.  Como cozinheiro, pude falar com propriedade sobre seu uso, defendendo que as distintas características apresentadas combinam-se perfeitamente com as mais diversas preparações da gastronomia brasileira.  Enfatizei que azeite não se bebe, se come e sempre é apreciado em combinação com outro alimento, mudando completamente de aroma e sabor ao encontrar diferentes enzimas alimentares.

Os desafios da olivicultura no Brasil são imensos, da colheita que se inicia em pleno verão tropical com temperaturas acima de 30ºC aos altos índices pluviométricos, são muitos os fatores edafo-climáticos que influenciam no aspecto sensorial .Além disso, nosso conhecimento técnico apenas agora está se aprofundando e aspectos importantes do cultivo e da elaboração como poda, doenças, transporte do fruto, capacidade de processamento, filtragem e armazenagem precisam ser exaustivamente estudados e o conhecimento difundido.

Simultaneamente a essas etapas, as pesquisas sobre concentrações dos compostos do azeite brasileiro também se iniciaram nas unidades da Embrapa de Guaratiba e Pelotas, na UFCSPA e na UFRJ. Sendo um alimento funcional tão importante, torna-se premente conhece-lo a fundo para que façamos uso pleno de todos os benefícios que ele pode nos proporcionar.  

O caminho está sendo pavimentado, a despeito de todas as circunstâncias no Brasil, as velas estão içadas e em mar bravio, o setor avança.

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 Novas tecnologias de elaboração

A apresentação dos azeites brasileiros 

 Azeitólogos de todo o mundo se encontram

Maduro ou Verde, Herbáceo e Frutado, o azeite brasileiro nos brinda com seu máximo frescor em plena Páscoa!

O Jardim de Getsemani, que literalmente significa prensa de azeite, é um jardim no Monte das Oliveiras, em Jerusalém, onde se acredita que Jesus e seus discípulos tenham orado na noite anterior à sua Crucificação. 

Alimento ancestral e sagrado, o azeite de oliva tem profundo significado na cultura judaico-cristã e sempre está presente nas celebrações da Páscoa.  Tradicionalmente na mesa brasileira desde o início do tempo colonial, é tradução de prosperidade, paz e união!

O momento de expansão da olivicultura e da produção do azeite que testemunhamos no mundo hoje só é comparável ao apogeu do Império Romano em importância econômica.

O Brasil, cuja produção de 2017 baterá recorde histórico com volume de aproximadamente 110 toneladas, deverá produzir quase 100% de extra virgens e com surpreendente qualidade sensorial.

De janeiro a junho deste ano tive a oportunidade de viajar a distintas áreas produtoras, da Mantiqueira aos Pampas gaúchos e se não pude ir até o produtor, vários me enviaram amostras de sua produção e pude avaliar a evolução do produto nacional, sua diversidade e riqueza sensorial, que nada deixa a dever aos bons azeites do Mediterrâneo.  Maduros, herbáceos e muito equilibrados, o azeite brasileiro nos brinda com seu máximo frescor em plena Páscoa!

É um fato histórico e há que se comemorar: nunca em toda a história da alimentação no Brasil, tínhamos a chance de consumir azeites tão frescos nesse período!    Recém saído dos lagares do país, alguns há poucas semanas ou dias, seus aromas traduzem terras brasileiras e enchem de vida as celebrações da Páscoa, momento em que comemoramos o renascimento, a renovação, a transformação, a passagem, o fim de um ciclo, o início de outro, enfim, evocamos, cada um à sua maneira, a coragem para mudar!  O novo azeite traz em si todos esses sentidos!

Nada pode ser mais significativo para o momento histórico que vivemos!  Feliz Páscoa!

A pomba e o ramo de oliveira, símbolo mundial da paz

O Jardim de Getsemani

 O azeite brasileiro e a nova paisagem oleícola

Os Concursos de Azeites e a qualidade do mais importante alimento funcional

Neste mês de março tive a honra e a grata satisfação de participar como jurado de dois importantes concursos que avaliam a qualidade do azeite extra virgem.  O primeiro foi em Meknés, principal cidade oleícola do Marrocos, que realiza há 9 anos o Trophée Premium Volubilis Extra Vierge, uma importante competição de azeites nacionais e o segundo em Lisboa na 7ª Edição do Concurso Internacional de Beja do Azeite Extra Virgem, com rótulos de vários países produtores.  Em comum a busca pelos azeites extra virgens que possuem em seu corpo sensorial os parâmetros que caracterizam a excelência, fruto do árduo trabalho humano somado às condições edafoclimáticas da região do cultivo.
A multiplicação de concursos dessa natureza é um fato recente no mundo e acompanha a evolução no modo de se produzir azeites desde o fim da década de 90, momento em que a introdução de novas tecnologias de colheita e extração, o cultivo por variedades e a escolha do grau de maturação da azeitona permitiram a elaboração de uma enorme diversidade sensorial, criando distintas categorias de frutados, todas relacionadas a cuidados nas etapas de produção.

O principal objetivo de tais eventos é, além da promoção comercial, aprimorar a qualidade desse alimento funcional que possui atributos nutricionais únicos e cuja avaliação organoléptica é útil para identificar concentrações de bioativos importantes à saúde humana, pois um azeite fresco é facilmente reconhecido e muito mais nutritivo.

Muito se fala das atuais fiscalizações feitas no Brasil, seja pela PROTESTE ou pelo INMETRO, são vários os artigos que mencionam a quantidade de fraudes realizadas no mundo e os métodos para identificá-las, mas o fato é que, para qualquer alimento, conhecê-lo sensorialmente é a única maneira de poder realizar a escolha certa para o uso que deseja. 

Dessa forma, é possível concluir que o caminho educacional é a melhor direção a seguir para que possamos usufruir de todos os benefícios desse alimento completo, que desde 2008 também é produzido no Brasil.  Com esse objetivo, esperamos em breve realizar um concurso em território nacional para que os olivicultores brasileiros possam conhecer seu próprio produto a partir dos parâmetros de qualidade que caracterizam os azeites das variedades cultivadas no país.  Avante! Azeitar é preciso... e muito!

O sítio arqueológico romano de Volubilis em Meknés

Trophée Premium Volubilis Extra Vierge 2017

Azeites marroquinos participantes do concurso

 No Concurso Internacional de Beja 2017

42 jurados de 12 países reunidos em Lisboa - 25/03/2017

A fritura com o bom azeite extra virgem de oliva

Em 27 de janeiro desse ano, uma reportagem sobre os benefícios da batata frita com azeite extra virgem me chamou a atenção pelo seu número de compartilhamentos (http://exame.abril.com.br/ciencia/estudo-mostra-que-batata-frita-e-mais-benefica-que-a-cozida/ 

O artigo se refere a uma pesquisa realizada recentemente pela Universidade de Granada, demonstrando que a batata, se frita no azeite extra virgem, é mais benéfica que a cozida.  Vai mais além, diz que vegetais fritos trazem mais benefícios do que cozidos, desde que a fritura seja realizada com extra virgens de oliva.

Algumas semanas mais tarde um conhecido blog espanhol entre óleoaficionados (http://www.lamoltura.com/content.php?r=172-Por-que-freir-con-Aceite-de-oliva-Virgen-Extra) postou uma reportagem sobre o mesmo assunto, baseada na mesma pesquisa de Granada. Ambos artigos ressaltam as vantagens de se utilizar o azeite extra virgem em frituras.  

Os fenômenos físico-químicos deste processo, que comprovam a transferência de fenóis para os alimentos fritos em AOVEs estão bem descritos nos artigos e na pesquisa.   

Interessante observar que no ano de 2015, o Journal of the American Oil Chemist's Society publicou um artigo, cujo título traduzido é "Estabilidade Oxidativa e Transformações na Composição Química do Azeite Extra Virgem Após Frituras Curtas por Imersão de Batatas", assinado por um grupo de pesquisadores brasileiros da UFF e da UFRJ.  Da mesma forma que a pesquisa realizada em Granada, o alimento submetido ao processo foi o mesmo, a batata. Na experiência brasileira foi utilizada uma marca comercial das que sem compram congeladas em supermercado e, sob as mesmas condições físicas, foram submetidas distintamente a fritura em óleo de girassol, óleo de soja e três azeites extra virgens de diferentes origens (Espanha, Brasil e Portugal).

As conclusões das pesquisas comprovam definitivamente que o melhor, o mais saudável, o mais estável, o mais saboroso óleo vegetal para fritura e qualquer outro método de preparo alimentar é o Azeite Extra Virgem de Oliva.

A concentração de ácido oleico, tocoferóis e fenóis, importantes nutrientes dos AOVEs, não só confere estabilidade ao próprio azeite em altas temperaturas, como transfere seus benefícios ao alimento que nele é frito, cozido, refogado, assado ou confitado. Consolida-se cada vez mais o conhecimento de que o AOVE de boa qualidade é o mais importante alimento funcional à nossa disposição. O uso desse condimento ancestral cria pontes de sabores com todos os outros alimentos, aumentando a biodisponibilidade desses, ou seja, colabora para que o organismo absorva ao máximo os nutrientes de uma refeição.

A despeito da persistência dos mitos e das polêmicas que o assunto causa, podemos dizer que graças à estabilidade oxidativa comprovada nas pesquisas, o custo do uso do AOVE em cozinhas comerciais é muito menor do que se propaga, pois ele pode ser reutilizado diversas vezes.  Evite apenas as contaminações de sabores, destinando AOVES a batatas e legumes e outros para proteínas animais. Não permitindo que a temperatura exceda muito os 170ºC, longe dos 210ºC em que apresenta sua queima, ao inserir extra virgens no preparo culinário enriquecerá sua alimentação tanto sensorialmente como nutricionalmente. Azeitar é preciso!

A pesquisa realizada na UFRJ e na UFF

Quebrando mitos