Alimento funcional da maior importância, extraído da azeitona desde a
Antiguidade, o azeite era inicialmente usado como combustível para iluminação,
lubrificante de ferramentas, impermeabilizante de tecidos, unguento e bálsamo
medicinal. Somente alguns séculos após sua descoberta passou a ter uso na
alimentação, quando o conhecimento sobre seu valor como alimento se disseminou,
expandindo o consumo entre a população do Mediterrâneo.
Da Antiguidade até o final do século XX, o processo de extração do
azeite se manteve basicamente o mesmo,
dividido em etapas simples, que se resumem à colheita, maceração da azeitona,
prensagem do bagaço e decantação.
Nos últimos 30 anos, pesquisas científicas somadas à evolução tecnológica
dos processos produtivos permitiu a elaboração de um azeite totalmente
diferenciado daquele até então conhecido, dando início a uma enorme diversificação
na forma de consumi-lo, empreendendo uma revolução cultural em um setor
ancestralmente estabelecido!
A multiplicação de fatores como variedade e frescor da azeitona, estágio
de maturação, território e as boas práticas de cultivo, colheita e
armazenamento fez com que a diversidade sensorial que hoje estamos conhecendo
talvez jamais tenha sido experimentada nos 8.000 anos em que azeite é produzido
no mundo. Mais maduros ou mais verdes, varietais
ou blends, azeites extra virgens hoje podem se diferenciar muito em
complexidade e diversidade de suas notas olfativas e gustativas.
Para os apreciadores, simples comensais, ou profissionais da
gastronomia, conhecer os parâmetros que caracterizam suas qualidades e defeitos
sensoriais tornou-se fundamental para que a escolha correta seja feita de
acordo com o uso desejado.
Extra virgens devem sempre recordar a aromas frescos, ter sabor de
frutas, ervas, folhas ou frutos secos.
Frutados, amargos e picantes em distintas intensidades. Devemos escolher
o azeite de acordo com nosso gosto ou aquilo que queremos perceber nos pratos
que iremos degustar ou preparar. Sempre
devemos provar o azeite antes de usá-lo para cozinhar, finalizar qualquer
preparação ou simplesmente comer com pão.
A acidez do azeite, assunto recorrente de quem está diante das opções de
compra, nunca deve ser considerada, pois não é percebida em aroma ou sabor e é
apenas um dos parâmetros qualitativos que classifica o azeite. Nada quer dizer
quando observada isoladamente. Escolher
azeite por acidez é o mesmo que escolher o vinho pelo grau etílico!
Essa revolução na elaboração do azeite no mundo, implementada no Brasil
logo após a primeira extração no país em 2008, levou à experiências e ao
conhecimento de técnicas que resultaram na produção de um azeite de muita
qualidade. De 2012 até os dias de hoje,
o azeite brasileiro já foi reconhecido com premiações em competições
internacionais e nas três edições em que participou do Salão Internacional do
Azeite Extra Virgem Expoliva (2015/2017/2019).
Dito isso, podemos começar a entender que o melhor azeite não é da
Grécia, Italia, Portugal, Espanha, Tunísia, Chile ou Marrocos. Todos esses países produzem excelentes
azeites e claro que os experimentaremos, mas o melhor azeite sempre será aquele
que estiver mais fresco, feito das melhores azeitonas e, dependendo do local
onde estiver, aquele mais próximo de onde estiver sendo consumido.
Que tal começar a harmonização por aí?
Processo de centrifugação
Análise sensorial
Harmonização com sobremesa
