27/08/2019

A REVOLUÇÃO NO CONSUMO DE AZEITES NO BRASIL E NO MUNDO

Alimento funcional da maior importância, extraído da azeitona desde a Antiguidade, o azeite era inicialmente usado como combustível para iluminação, lubrificante de ferramentas, impermeabilizante de tecidos, unguento e bálsamo medicinal. Somente alguns séculos após sua descoberta passou a ter uso na alimentação, quando o conhecimento sobre seu valor como alimento se disseminou, expandindo o consumo entre a população do Mediterrâneo.

Da Antiguidade até o final do século XX, o processo de extração do azeite  se manteve basicamente o mesmo, dividido em etapas simples, que se resumem à colheita, maceração da azeitona, prensagem do bagaço e decantação.   
Nos últimos 30 anos, pesquisas científicas somadas à evolução tecnológica dos processos produtivos permitiu a elaboração de um azeite totalmente diferenciado daquele até então conhecido, dando início a uma enorme diversificação na forma de consumi-lo, empreendendo uma revolução cultural em um setor ancestralmente estabelecido!

A multiplicação de fatores como variedade e frescor da azeitona, estágio de maturação, território e as boas práticas de cultivo, colheita e armazenamento fez com que a diversidade sensorial que hoje estamos conhecendo talvez jamais tenha sido experimentada nos 8.000 anos em que azeite é produzido no mundo.   Mais maduros ou mais verdes, varietais ou blends, azeites extra virgens hoje podem se diferenciar muito em complexidade e diversidade de suas notas olfativas e gustativas.

Para os apreciadores, simples comensais, ou profissionais da gastronomia, conhecer os parâmetros que caracterizam suas qualidades e defeitos sensoriais tornou-se fundamental para que a escolha correta seja feita de acordo com o uso desejado.

Extra virgens devem sempre recordar a aromas frescos, ter sabor de frutas, ervas, folhas ou frutos secos.  Frutados, amargos e picantes em distintas intensidades. Devemos escolher o azeite de acordo com nosso gosto ou aquilo que queremos perceber nos pratos que iremos degustar ou preparar.   Sempre devemos provar o azeite antes de usá-lo para cozinhar, finalizar qualquer preparação ou simplesmente comer com pão. 

A acidez do azeite, assunto recorrente de quem está diante das opções de compra, nunca deve ser considerada, pois não é percebida em aroma ou sabor e é apenas um dos parâmetros qualitativos que classifica o azeite. Nada quer dizer quando observada isoladamente.  Escolher azeite por acidez é o mesmo que escolher o vinho pelo grau etílico!

Essa revolução na elaboração do azeite no mundo, implementada no Brasil logo após a primeira extração no país em 2008, levou à experiências e ao conhecimento de técnicas que resultaram na produção de um azeite de muita qualidade.  De 2012 até os dias de hoje, o azeite brasileiro já foi reconhecido com premiações em competições internacionais e nas três edições em que participou do Salão Internacional do Azeite Extra Virgem Expoliva (2015/2017/2019).

Dito isso, podemos começar a entender que o melhor azeite não é da Grécia, Italia, Portugal, Espanha, Tunísia, Chile ou Marrocos.  Todos esses países produzem excelentes azeites e claro que os experimentaremos, mas o melhor azeite sempre será aquele que estiver mais fresco, feito das melhores azeitonas e, dependendo do local onde estiver, aquele mais próximo de onde estiver sendo consumido.    


Que tal começar a harmonização por aí?



Processo de centrifugação

Análise sensorial

Harmonização com sobremesa

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