Entre os dias 30 de janeiro e 1 de fevereiro desse ano, na 12a edição, tive a honra de participar pelo quinto ano consecutivo como jurado. A cada ano que participo do painel de especialistas, fica evidente para mim a evolução da qualidade dos azeites extra virgens. O Marrocos está entre os cinco principais produtores mundiais e esse fato é reflexo de um movimento em curso entre todos os países secularmente produtores!
Desde o primeiro indício arqueológico que comprova a extração de azeite há cerca de 8.000 anos, na região leste do Mediterrâneo, com certeza, nunca antes na história havíamos experimentado a diversidade sensorial como a que podemos experimentar hoje.
Ainda que tenhamos registros históricos do período romano sobre azeites extraídos de frutos em distintos estágios de maturação, bem como na Península Ibérica no século XVI, nos últimos 200 anos ou mais, o maior objetivo foi produzir volume e a tradição consolidou-se em produzir azeite apenas a partir de um fruto extremamente maduro e fermentado, cujas característica organolépticas fixou-se na memória afetiva de todos os povos que sempre o consumiram.
Colhia-se, e ainda colhe-se, tradicionalmente a azeitona preta, super madura, muitas vezes já no chão. Posteriormente, eram armazenadas em depósitos que os portugueses costumam chamar de 'tulhas', ali permaneciam por dias, talvez semanas, sofrendo processos fermentativos naturais e desejados.
Sendo azeite o sumo natural da fruta, pode-se afirmar que conhecíamos apenas o sumo de uma azeitona fermentada ou super madura e hoje podemos experimentar o azeite extraído da fruta fresca, em distintos estágios de maturação: do verde (azeites mais pungentes e marcantes) ao mais maduro (azeites suaves, delicados e 'doces'), e nessa distinção, podemos apreciar uma infinidade de aromas e sabores. A diversidade ainda aumenta de acordo com as variedades da azeitona e do território onde estão cultivadas.
Desses fatos, facilmente concluímos que, as pesquisas de campo e a revolução tecnológica implementada na olivicultura a partir do fim dos anos 80 do século passado trouxe uma transformação cultural no consumo desse alimento, que, tendo se iniciado há menos de 30 anos, podemos considerar em seu estágio inicial.
A normativa COI (Conselho Oleícola Internacional) publicada em 1991, em vigor até hoje junto às suas revisões, instituiu a análise sensorial como ferramenta complementar de controle de qualidade, o que deu origem a formação dos especialistas e, ainda mais recentemente, provocou a disseminação de concursos comerciais, cujo principal objetivo é aproximar o consumidor desse conhecimento.
Assim, o concurso Trophée Premium "Volubilis Extra-Vierge Maroc", e alguns concursos no mundo são as evidências e o compromisso em expor tais mudanças, apontar caminhos aos produtores e apresentar essa nova riqueza cultural a todos os povos tradicionalmente consumidores, com também aos "novos" países. Afinal a diversidade sensorial que hoje se apresenta, a partir dos azeites frescos, está diretamente relacionada a sua composição nutricional, infinitamente superior àqueles tradicionalmente conhecidos.
Dito isso, passamos a compreender que um bom azeite faz toda a diferença em nossos pratos! Precisamos conhecê-los e valorizá-los!
Ainda que não sejam os protagonistas das refeições, como bons coadjuvantes, conduzem todos os demais ingredientes ao estrelato! Brindemos à vida com bons extra virgens!
12a Edição Trophée Premium Volubilis Extra Vierge Maroc 2020
Polo Agronômico Olivier
As variedades de azeitonas no mercado central de Meknès
O início das degustações de 30 amostras de azeites
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