A versatilidade do uso do azeite e a educação sensorial

Com o crescente consumo de azeites no Brasil, muitas pessoas tem se perguntado sobre as diferenças entre os distintos rótulos à disposição e como usá-los. Alimento funcional da maior importância, extraído pelo homem desde a Antiguidade, considerado sagrado desde então, o azeite era inicialmente usado como combustível para iluminação, lubrificante de ferramentas, impermeabilizante de tecidos, unguento e poderoso bálsamo medicinal, passando a ter uso na alimentação alguns séculos depois da sua descoberta, quando o valor nutricional nele contido evidenciou-se com a larga utilização.

Único óleo vegetal extraído de uma fruta por inteiro, polpa e caroço, o sumo da azeitona possui em sua composição química uma alta concentração de ácido oleico, tornando-o naturalmente estável para todos os processos de cocção, das frituras aos assados. Nos azeites extra virgens encontram-se importantes antioxidantes e vitaminas que fazem deste ingrediente, o alimento mais completo à nossa disposição e com a maior versatilidade de uso entre todos os condimentos.

Derrubar mitos que se enraizaram em nossa cultura é o primeiro passo para o consumo correto  que, além do prazer, nos traz inúmeros benefícios à saúde.  Dos pré-preparos aos processos de cocção e finalizações, para cada momento, existe um azeite adequado. O mito de que não podemos aquecê-lo formou-se em décadas passadas, quando o custo de uma garrafa era muito superior a qualquer outro óleo vegetal, principalmente o de milho e soja, dos quais o Brasil é importante produtor. 

A descoberta e a revalorização dos azeites atualmente, não se deve ao acaso.  O processo de produção, com o uso de novas tecnologias, evoluiu muito nos últimos 25 anos , tornando possível a elaboração de distintas nuances sensoriais, seja pela variedade seja pelo tempo de maturação da azeitona. Mais maduros ou mais verdes, varietais ou blends, azeites se diferenciam pela intensidade e complexidade de suas notas olfativas e gustativas entre frutados, amargos e picantes.

Cientes da radical transformação ocorrida no setor, cuja produção é milenar, podemos considerar que é grande o desconhecimento sobre seu uso de forma geral. Longe da pretensão de "gourmetizar" esse ancestral condimento, o movimento que hoje ocorre visa dar a ele o justo valor que o diferencia de todas as gorduras vegetais existentes.  

Antenado a novas tendências, o Senac RJ pelo terceiro ano consecutivo traz ao Brasil uma das maiores autoridades sobre o assunto no mundo, a Dra. Brígida Jimenez Herrera, que estará no Rio de Janeiro entre os dias 10 e 16 de julho para diversas atividades educacionais na unidade de Copacabana.  Minha mestra desde 2012, Dra. Brígida é doutora em farmácia e pesquisadora há 27 anos. Diretora do IFAPA de Cabra, província de Córdoba, na Andaluzia, importante instituição pública de pesquisa, ela é uma das principais protagonistas e mentoras das mudanças que hoje resultam em extra virgens de muito maior qualidade sensorial e nutricional, posicionando o azeite em merecido lugar de destaque.

A percepção de muitos mitos formados e consequentes equívocos no uso, assim como o fascínio pela cultura em torno de seu milenar cultivo me fizeram um estudioso do azeite desde 2008.  Tornei-me um azeitólogo, formado em Elaiotecnia, com cursos na Espanha , aprofundando e renovando meu conhecimento nas áreas produtoras sob a orientação da Dra. Brígida.  Meu maior objetivo é transmitir o conhecimento sobre os parâmetros sensoriais que caracterizam defeitos e atributos positivos do azeite, seguindo os passos de minha mestra!  Sua vinda este ano tem um sabor ainda mais especial, pois o Senac RJ anunciará que, a partir de 2016 em todos os seus cursos técnicos de cozinheiro, do auxiliar de cozinha ao Chef Executivo e tecnólogo, haverá, o ensino específico sobre o uso do azeite na cozinha.

É um caminho que se faz necessário.  Com uma das mais ricas e variadas culinárias do mundo, nosso país consumiu  no ano passado, recorde de consumo em nossa história, 0,4 litros por pessoa.  Quatro entre dez famílias brasileiras compram azeite três vezes ao ano apenas, usando-o de forma limitada e comedida, desconhecendo sua versatilidade e riqueza.  Como escolher, conservar e reconhecer seus atributos; como fritar, refogar, confitar e finalizar pratos das entradas às sobremesas; frutado maduro ou verde, arbequina, coratina, frantoio ou picual, acidez 0,1 ou 0,3, são inúmeras as questões do apreciador e esse é o momento para desvendá-las.

Passaremos a entender que, acima de tudo, elaborar azeites extra virgens é uma arte.  Ao nos transmitir sensações únicas no sagrado momento da refeição ou no mais simples petisco, esse rico condimento parece nos contar subjetivamente as histórias da terra e da paixão com que foi produzido. Lancemo-nos ao fascinante mundo do azeite, para além de tudo, ele traz o ancestral e mágico segredo da longevidade.  

Workshops no Senac RJ

 Antigos processos de produção

Novas tecnologias

Pesquisas

E aprendizado

O Brasil no V Salão Internacional do Azeite Extra Virgem Expoliva 2015

A Expoliva, importante feira do setor oleícola mundial, ocorre bi-anualmente desde 1990 e neste ano  de 2015 celebrou a quinta edição do Salón Internacional del Aceite de Oliva Virgen Extra, ambos evento organizados pela Fundación del Olivar, na província de Jaén, Andaluzia.

No dia 16 de março passado recebi desta importante instituição um convite para ser colaborador e, como conhecedor de azeites extra virgens, selecionar aqueles que considero os mais destacados na produção brasileira.

O Salão abrigou uma magna exposição de 150 marcas de azeites de qualidade suprema de importantes zonas produtoras no mundo e pela primeira vez o Brasil teve participação.

O V Salón Internacional del Aceite Virgen Extra Expoliva

Com cinco marcas de azeites de distintas regiões olivicultoras do Brasil, os azeites selecionados representaram o país no evento e apesar da pequena quantidade produzida, que atende a menos de 0,1% do consumo nacional,  a qualidade sensorial apresentada surpreendeu a todos.

3 gaúchos - Olivas do Sul (Cachoeira do Sul), Ouro de Sant'Anna (Santana do Livramento) e Prosperato (Caçapava do Sul); 1 paulista - Olivais da Bocaina (Serra da Bocaina) e 1 mineiro/paulista - Oliq (Serra da Mantiqueira) compuseram o time participante, cujas amostras, com exceção do Olivas do Sul, ficaram expostas ao público para degustação entre os dias 6 e 9 de maio passado.

Extra Virgem Oliq - São Bento de Sapucaí / Serra da Mantiqueira

Extra Virgem Olivais da Bocaina - Silveiras / Serra da Bocaina

Extra Virgem Ouro de Sant'Anna - Santana do Livramento

Extra Virgem Prosperato - Caçapava do Sul

Com percalços nos trâmites aduaneiros, as amostras enviadas pelos produtores extra comunitários ficaram retidas na fiscalização alfandegária e a participação brasileira foi garantida graças às garrafas levadas pelos próprios em suas malas.  O Olivas do Sul, devido a esse imprevisto e pela pequena quantidade que se conseguiu levar, não foi exposto ao público, mas foi degustado pelos especialistas e incluído no catálogo comemorativo.

Para a seção de prova aberta em que participamos, dois extra virgens brasileiros foram degustados junto a três excelentes espanhóis.  A mesa que conduziu a degustação foi composta pela Dra. Brígida Jimenez, diretora do IFAPA (Inst. Andaluz Investigación y Formación Agraria, Pesquera y Producción Ecológica), o Dr. Fernando Martínez Román do Laboratorio Sensorial Instituto de la Grasa, eu, como delegado convidado, o produtor espanhol, Juan de Díos Garcia Casas (Extra virgem O-Med) e o produtor brasileiro, Rafael Marchetti  (Extra Virgem Prosperato).

O monovarietal Koroneiki de Caçapava do Sul, com notas herbáceas, frutas verdes e maduras apresentou uma complexidade organoléptica surpreendente, cujas notas sensoriais deram toques distintos à variedade grega cultivada nesta região.  A marca Prosperato, produtora de azeites há apenas 3 anos, aponta para um caminho de qualidade e excelência.  Promete!

Para falar apenas dos brasileiros, em seguida foi degustado o azeite Oliq monovarietal Arbequina da Serra da Mantiqueira, cuja suavidade de frutas maduras e persistente amendoado mostra a diversidade sensorial que o Brasil pode produzir.  Vera Masagão, Antonio Batista e Cristina Vicentin investem com maestria e profissionalismo nas terras altas da Mantiqueira e produzem um azeite que reflete a paixão que possuem por esse alimento tão rico.

Da minha direita para a esquerda: Dra. Brígida Jimenez, Rafael Marchetti 

e Dr. Fernando Martínez Román 

Dra. Brígida Jimenez e Juan de Dios García Casas

Nossa participação se completa com o Olivais da Bocaina, extra virgem produzido por Anibal Cury e Dominique Pierre, cuja personalidade do monovarietal Grappolo, com notas herbáceas e frutas verdes já evidencia um futuro promissor para a marca; Ouro de Sant'Anna, produzido pelo casal Sibele e Fernando Rotondo, em Santana do Livramento, na fronteira com o Uruguai, é um monovarietal Arbequina, cujo frutado maduro confere elegância e suavidade às características da região.

Finalmente, o pioneríssimo Olivas do Sul, com seu monovarietal Koroneiki de Cachoeira do Sul, apresentou o azeite da safra 2014 que manteve seu frescor e personalidade, o que evidenciou, do conjunto total apresentado pelo país, o grande potencial de nossa produção.

De fevereiro de 2008, quando extraiu o primeiro azeite 100% nacional na EPAMIG de Maria da Fé/MG, nos Contrafortes da Mantiqueira até hoje, apenas 7 anos se passaram e muito o país evoluiu.

Nossa participação no Salão foi de grande importância para a construção do caminho de aprendizado rumo à produção de qualidade.  Extra Virgens de excelência requerem cuidados especiais em todas as etapas do processo produtivo, da forma de cultivo à elaboração; cuidados que exigem investimentos em tecnologia, mão de obra, estudo de técnicas, paciência, persistência, muita paixão e dedicação.

O atrevimento do espírito empreendedor brasileiro em trazer oliveiras para regiões tropicais e subtropicais mostra seus resultados e aponta para um potencial que se revela em características sensoriais próprias e, dentro dos limites climáticos do país, apresenta um produto que será consumido na origem com toda a integridade de seus componentes físico químicos e, tal como um bom sumo de fruta, será consumido dentro de seu total frescor.  Avante, Brasil... e com saúde!