O azeite brasileiro e a maior safra da história do país

A safra brasileira de olivas deste ano teve início nas Serras da Mantiqueira e Bocaina por volta do fim de janeiro, início de fevereiro, de acordo com as distintas altitudes e dos micro terroirs e, desde o fim de fevereiro se estendeu ao sul do país.

Embora ambas regiões tenham sofrido fenômenos climáticos indesejados durante a floração, as previsões são otimistas e prevê-se a maior safra da história do país, desde o início da extração oficial do primeiro azeite brasileiro em fevereiro de 2008.   Estimam-se cerca de 22.000 litros no sudeste (Minas e São Paulo) e 30.000 apenas no Rio Grande do Sul, o que levará a produção nacional a romper a barreira dos 50.000 litros pela primeira vez.

Recém chegado da festa de Abertura Oficial da Colheita da Oliva 2016 em Barra do Ribeiro/RS, os números falam por si só:

No Rio Grande do Sul, principal estado produtor, são 1500 hectares cultivados, 180 produtores e 11 marcas registradas.  Não há dados precisos sobre a produção em Santa Catarina e Paraná, mas incipientes extrações já estão sendo realizadas em ambos os estados.  

Nas Serras da Mantiqueira e Bocaina, onde o sul de Minas namora com o estado de São Paulo, igualmente 1500 hectares são cultivados em 71 municípios (50 em MG; 21 em SP) por 100 produtores e não há levantamento preciso sobre o número de marcas, segundo dados da ASSOLIVE (Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira).

Das variedades cultivadas por aqui, a espanhola arbequina reina com 70% da área de plantio, em seguida a célebre grega koroneiki (cerca de 10%).  O restante do cultivo é dividido entre arbosana, grappolo, manzanilla, maria da fé e novos experimentos já dão resultados com picual, coratina, galega e outras.   A grande surpresa será o resultado do mapeamento genético das oliveiras centenárias encontradas em distintas regiões do Rio Grande do Sul, que podem possuir características autóctones em sua reprodução, o que multiplicará o potencial de nosso país como produtor.

O fato é que, as máquinas extratoras, que agora chegam a mais de duas dezenas no país, estão moendo as olivas brasileiras e dos seus lagares estão saindo azeites verdes e maduros com aromas das mais distintas intensidades e complexidades.   A pouca experiência do setor ainda nos traz muitos azeites defeituosos, é verdade, mas na busca pelo bom extra virgem as lições extraídas neste curto caminho já nos dão excelentes resultados.   Com o cuidado no campo, na colheita e no  manuseio correto  dos frutos e domínio das extratoras, bem como na conservação do óleo, já temos a oportunidade de produzir muita qualidade e somos reconhecidos internacionalmente desde o ano passado, quando pudemos apresentar cinco rótulos (Olivas do Sul, Prosperato, Ouro de Santana, Olivais da Bocaina e Oliq)  no V Salão Internacional do Azeite Extra Virgem em Jaén, na Espanha.
É absolutamente fascinante!

Da combinação da natureza com o trabalho e sabedoria do ser humano, podemos extrair a seiva de todas as seivas.  Nos virtuosos aromas e sabores encontrados nos bons azeites brasileiros temos a tradução de um grande esforço junto às bençãos de nosso generoso clima.  Notas sensoriais que nos falam à alma e ao corpo, enriquecem nossa dieta e fazem-nos perceber que da oliveira, para além de seus milagrosos frutos, extraímos muitas outras lições.  Sigamos adiante, um lindo caminho está sendo pavimentado e a consolidação de nosso conhecimento não se dará sem a continuidade dos esforços empreendidos e da união de forças!

Avante Brasil!

 Olivais em Barra do Ribeiro/RS

 Olivais na Serra da Mantiqueira (divisa de Minas e São Paulo)

Prosperato, uma das importantes marcas gaúchas

 Oliq, uma das importantes marcas da Mantiqueira

O início de 2016 na Espanha e a Seleção de Jaén

Mais uma vez na Espanha desde 21 de dezembro, dessa vez de férias e aproveitando para acompanhar a colheita tardia, tive a honra de ser convidado para participar do Painel de provadores do Concurso da Província de Jaén, denominada capital mundial do azeite e que há 10 anos seleciona os 8 melhores azeites extra virgens de sua comarca. 

Jaén, uma das 7 províncias da Andaluzia, possui 550.000 hectares de olivais cultivados com mais de 66 milhões de oliveiras, sendo responsável por 20% da produção mundial do azeite de oliva, mais do que o segundo maior país produtor do mundo, a Itália. 

Picual é a variedade de azeitona predominante na província que também cultiva Arbequina, Royal e Cornicabra, contando ainda com três Denominações de Origem Protegidas (D.O.P), Sierra Mágina, Sierra de Cazorla e Sierra de Segura.

Como não poderia deixar de ser, o horizonte da comarca é dominado por grandes extensões de olivais, lagares das mais diferentes capacidades, assim como as "orujerías", fábricas que beneficiam o bagaço da azeitona.  Boa parte da economia dessa localidade é gerada pelo azeite de oliva e, consequentemente, o concurso da seleção dos seus melhores azeites chama a atenção de todo o país.

Acompanhar a colheita tardia (a partir de dezembro), quando as azeitonas já estão totalmente pretas, desprendendo facilmente do pé e até mesmo caídas ao solo é uma experiência interessante para se observar como e porque os azeites produzidos neste período tem características absolutamente distintas daqueles do início da campanha.  Da azeitona madura, com processos fermentativos algumas vezes já em curso, o azeite da colheita tardia tem aromas e sabores mais delicados, adocicados e é comum percebermos notas de frutas fermentadas.  Embora estes azeites sejam considerados de qualidade inferior, pois sua concentração de antioxidantes e fenóis é menor, o que o faz mais pobre nutricionalmente, suas características organolépticas agradam grande parte da população mundial e é, de longe, a maior parte dos azeites produzidos no mundo.  Jaén, obviamente, também é grande produtora desse tipo de azeite.

Ao ser convidado pela Diputación de Jaén para fazer parte do grupo de provadores do Concurso da Seleção da Província, senti-me lisonjeado pela oportunidade de trabalhar ao lado dos principais experts em azeite de oliva da Espanha.  62 amostras foram enviadas para a edição de 2016 do concurso, cuja estréia em 2006, contara apenas com 10 rótulos.  Uma evolução que reflete o aprimoramento da elaboração do azeite e o quanto a qualidade sensorial vem sendo cada vez mais valorizada no setor.

Minha mestra, Dra. Brígida Jimenez foi a líder do painel, composto também por Juan Ramón Izquierdo, Fernando Martínez, Maria José Moyano, Juan Salas, Rafael Garcia Santos, além de Kerstin Bardhun, de Hamburgo (Alemanha) e eu.  Durante um dia inteiro, degustando cerca de 11 azeites por seção, com intervalos regulares, foram selecionados 25 finalistas, para no dia seguinte serem decididos os 7 vencedores de produção tradicional e 1 de produção orgânica.  São eles:

• Castillo de Canena Reserva Familiar, Olivejuice
• Oro de Bailén, Galgón 99
• Cortijo La Torre, Aceites San Antonio
• Bravoleum, Explotaciones Jame, Villargordo
• Olibaeza, Cooperativa "El Alcázar"
• Prólogo, Jaéncoop
• Señorío de Mesia, Cooperativa San Sebastián
• Melgarejo Ecológico, Aceites Campoliva

Pela primeira vez desde a criação do concurso, três cooperativas foram selecionadas, evidenciando o grande esforço para o aprimoramento da elaboração do azeite extra virgem.  Tem sido assim nos principais países produtores do mundo e o Brasil acompanha este movimento, tanto em sua própria produção como na educação para o consumo.

O caminho é sem volta...   É no cuidado do campo e  na colheita precoce, onde frutos verdes e saudáveis são gerados que se originam os melhores azeites.  Sua rentabilidade menor e todos os fatores requeridos para esta qualidade tornam este azeite mais caro e em menor quantidade.

Seu frutado verde e mais intenso fará toda a diferença para finalizar um prato, pois irá nos proporcionar percepções sensoriais únicas.   Sumo natural da azeitona, a conservação de seu frescor é essencial para essa apreciação e esse longo aprendizado estamos percorrendo.
Valorizar as distinções do azeite extra virgem não é ação "gourmetizadora", mas sim distingui-lo como um alimento funcional importante, um condimento único, cujo valor ultrapassa emoções, cria cultura e só nos traz bem estar.

 A azeitona da colheita madura

 A degustação

O painel de degustadores e colaboradores

Das Hojiblancas e Picuais às Cobrançosas e Negrinhas

Nas fraldas da Serra da Subbética me instalei em um simpático apartamento no povoado de Zuheros, pertencente à província de Córdoba.  Localizado no coração da Andaluzia, percorri durante 40 dias uma boa parte do vale do Guadalquivir, bacia hidrográfica com 657 km de extensão, berço de excelentes extra virgens.  Dali ao Alentejo, ao sul de Portugal, em um rico percurso sensorial viajei dos verdes folhosos, frutais e intensos das Hojiblancas e Picuais andaluzes aos florais, herbáceos e doces das Galegas e Cordovis alentejanas.

Nesse maravilhoso cenário, percorrendo estradas vicinais, cruzando extensos olivais e vinhedos em tons outonais, testemunho uma cultura de qualidade que se consolida e se dissemina pelo mundo.  Fazer azeite é uma arte milenar,  mas fazer um extra virgem de qualidade em nossos dias é permitir que a natureza expresse-se em aromas e sabores de azeites que falam por si.  Do cuidado no campo, com a árvore e com o fruto, à recepção no lagar, todas as variáveis que fazem parte do processo de elaboração do extra virgem, quando regidos em sintonia, resultam na quase perfeição que os experts tanto apreciam, os cozinheiros deliram e a quem nada conhece seduz irremediavelmente.

Minha mestra, Dra. Brígida Jimenez, me conduz por esse caminho, ensinando-me a reconhecer aspectos sensoriais relacionados aos processos físico-químicos da composição do azeite e neste universo organoléptico vivo estes dias do ano, aprofundando um saber que me parece ancestral, um tesouro inestimável, algo que não se pode guardar para si.

Ana Carrilho, com igual maestria, mostra a exuberância alentejana, em azeite tão distintos e as diferenças parecem consolidar o conhecimento.

Volto para o meu Rio de Janeiro amanhã, com saberes em palavras, sabores na mala e uma vontade danada de compartilhar!

Saber ancestral

Ana Carrilho

Mestra Brígida Jimenez

Sensorial