Da Expoliva 2019 à 1a Edição OLIO NUOVO DAYS Hemisfério Sul

Foram alguns meses sem escrever nesse blog!   O tempo parece nos atropelar, tamanhas são as informações que temos que processar todos os dias, mas parar e ordenar pensamentos se faz cada vez mais necessário.  A ancestralidade da oliveira e sua imagem monumental me remetem sempre a idéia de que é preciso ir mais devagar... para se azeitar!  Que assim seja:

Após o já consagrado concurso de Nova Iorque, que premia um infindável número de rótulos no mundo e que esse ano concedeu medalhas a muitos brasileiros, no início de maio e na semana passada ocorreram dois relevantes eventos que evidenciaram ainda mais a excelência dos azeites que estão sendo produzidos no Brasil.  

Entre os dias 15 e 18 de maio, dentro da Expoliva 2019, maior evento mundial da olivicultura, ocorreu o VII Salão Internacional do Azeite Extra Virgem, uma exposição organizada a cada dois anos na cidade de Jaén, no sul da Espanha.  

Entre os dias 20 e 21 de junho, ocorreu o OLIO NUOVO DAYS 2019 - Edição Hemisfério Sul, uma competição na capital da França, realizada com o apoio da escola culinária Le Cordon Bleu Paris, instituição ícone no mundo da gastronomia, em cujas dependências foi oferecida a MASTERCLASS de azeites, da qual participei como palestrante, junto à organizadora do evento Emmanuelle Dechelette e ao Chef Christophe Lavelle.

No Salão da Expoliva, 155 extra virgens de 13 países foram expostos para visitantes do mundo todo e, na qualidade de delegado do Brasil, pela terceira edição consecutiva, tive mais uma vez a oportunidade de apresentar 5 azeites produzidos no país, que em volume e qualidade no biênio 2018/19 representaram um recorte da atual produção brasileira que chegou ao recorde de 200 toneladas.

BATALHA, OURO DE SANTANNA, PROSPERATO, VERDE LOURO, do Rio Grande do Sul e PRADO & VASQUEZ de Minas Gerais, na Serra da Mantiqueira, este último vencedor do concurso EXPOLIVA 2019 Hemisfério Sul, foram expostos para degustação durante 4 dias para um público estimado em 5 mil visitantes.  Em seções especiais no decorrer desses dias, para uma platéia limitada, o país anfitrião recebe o país convidado, e nessa condição, junto à Dra. Brígida Jimenez, uma prova de azeites foi conduzida, na qual foram degustados o monovarietal Picual produzido pela Prosperato em Caçapava do Sul em contraponto ao mesmo varietal produzido por ORO BAILÉN, em Jaén, o azeite Picual mais premiado do mundo.   Vale um registro da experiência sensorial vivida por todos os presentes na seção, com a surpreendente qualidade de ambos os azeites.   O Salão foi um sucesso e os azeites brasileiros muito elogiados!

 Os azeites brasileiro no VII Salão Internacional do Azeite Extra Virgem 

A seção de degustação com a Dra. Brígida Jimenez Herrera

Para o OLIO NUOVO DAYS, fui convidado como presidente de honra do Júri, junto ao Chef Éric Briffard, diretor executivo de artes culinárias da escola Le Cordon Bleu e da estilista  franco-argentina Wanessa Seward.  Os demais componentes foram chefs, especialistas, jornalistas e profissionais do setor, totalizando 15 pessoas que avaliaram 22 amostras de azeite.  
Em uma competição que se diferencia de todas as demais pelas distintas categorias criadas, os azeites produzidos abaixo da linha do equador, nunca antes apresentados na França, foram julgados pela qualidade sensorial, design de embalagem, etiquetagem e originalidade.
O resultado surpreendeu a todos com a eleição do extra virgem MORGENSTER ESTATE, monovarietal Don Carlo, produzido na África do Sul como o melhor azeite do hemisfério.  Em seguida, o blend SERRA DOS GARCIAS, azeite mineiro, eleito como originalidade organoléptica; VERDE LOURO ARBOSANA, gaúcho, ganhou a categoria "Coup de Coeur",  OLIVARES DE SANTA LAURA do Uruguay, a melhor embalagem, OLIVAS DE CASUTO, do Chile, levou o prêmio de originalidade do rótulo, FAMILIA ZUCCARDI ARAUCO, da Argentina, o rótulo que melhor comunica ao consumidor e, finalmente, os azeites VALLE SUR e EL OLIVAR, do Perú, foram agraciados com o prêmio especial do júri.

Vale ressaltar a relevância de ambos os eventos que colocam em evidência o aprimoramento da qualidade dos azeites do Hemisfério Sul, mas sobretudo do Brasil, o país mais jovem a produzir azeites.  É indiscutível que a produção de extra virgens no mundo vive profundas transformações e que o Novo Mundo, apesar da "pouca experiência",  já mostra resultados muito consistentes.  Criar a nova cultura do azeites que se elaboram de azeitonas frescas é desafio para todos.  Transmitir a informação é primordial.  Como profissional educador, a missão é gigante e escrever, torna-se quase uma obrigação.

 O melhor do Hemisfério Sul

 Os jurados em ação

Os jurados do concurso OLIO NUOVO DAYS Hemisfério Sul 2019

Brasil bate recorde de importação de azeites com 76.816 toneladas

Segundo o último boletim do COI (Conselho Oleícola Internacional), no ano agrícola de 2017/18, que se encerrou em outubro passado, o Brasil teve o mais significativo aumento de importação de azeites no mundo com 28% de crescimento, proporcionalmente ao ano anterior, com um volume total de 76.816 toneladas, superando ainda a média de importação dos últimos 4 anos.  O recorde anterior foi no ano de 2013/14, com cerca de 73.000 toneladas, momento em que o país consolidou a segunda posição como maior importador mundial de azeites fora da União Européia, perdendo apenas para os Estados Unidos, cujo volume importado supera 300.000 toneladas.

Dentre as relevantes informações que constam no boletim está o crescimento da participação de Portugal, provedor histórico de azeites para o Brasil, que mantém-se como líder do mercado tanto em valores absolutos como relativos e aumenta sua cota de participação em 5% em relação ao período anterior, totalizando 59% do mercado, seguido da Espanha (16%), Argentina  (10%), Chile (7%), Italia (6%) e Grécia (1%), sendo o 1% restante dividido entre países como Marrocos, Tunísia, Peru e Uruguai. 

Nos últimos 20 anos, o crescimento do consumo, apesar da queda de 2015/16 devido à crise econômica e ao maior rigor da fiscalização, aponta para uma consolidação que caracteriza novos hábitos alimentares com maior uso do azeite, desde preparos culinários às finalizações.

A notícia é auspiciosa, tanto para o produtor do azeite brasileiro como para o importador que testemunham um mercado consumidor crescente e sensivelmente mais educado, do ponto de vista da qualidade do produto.  Como reiteradamente comentado neste blog, o processo educacional em curso no país tem capacitado o brasileiro a discernir melhor sobre os atributos sensoriais que caracterizam a qualidade do azeite, fazendo-o escolher o rótulo e a categoria de acordo com o uso.

Ainda há muito por fazer, é claro, mal ultrapassamos o consumo per capita de 400 ml/ano, o que configura a pequena universalização do alimento no país, mas é sensível a evolução tanto do volume quanto da qualidade, apontando para um gigantesco potencial.

Como azeitólogo, docente e consultor em gastronomia, percebo as infinitas possibilidades de uso dos azeites em nossa culinária e posso afirmar que não é modismo nem consumo passageiro, mas sim uma mudança cultural que acompanha a evolução da produção desse importante alimento que se reinventou com novas tecnologias de colheita e extração.  Azeites extra virgens podem nos proporcionar uma diversidade sensorial nunca experimentada, cujo valor nutricional estudado indica inúmeros benefícios à saúde, uma boa parte ainda em pesquisa, portanto mais do que nunca #azeitarépreciso !

                                                                                              Fonte: Conselho Oleícola Internacional

10 Coisas que você deve saber sobre Azeites!

Azeite de oliva, seja extra virgem ou tipo único, é encontrado cada vez mais com grande variedade de rótulos em nossas prateleiras e preços muito diferenciados.

A forma de se elaborar este importante alimento funcional, para o Extra Virgem, sua categoria de maior qualidade, evoluiu muito nos últimos 20 anos e, com o desenvolvimento de pesquisas e novas tecnologias, uma infinidade de sabores e intensidades aromáticas surgiram de acordo com a variedade e grau de maturidade da azeitona.

Aprender a degustar e consumir azeites é uma novidade que provoca emoções, além de proporcionar inúmeros benefícios a saúde.

Pensando nisso, apresento aqui dez dicas básicas sobre o que você deve saber para escolher o melhor azeite que vai se adequar à sua preparação:

1) Virgem, Extra Virgem e Puro de Oliva: azeite virgem ou extra virgem, como o sumo fresco de fruta, são simplesmente elaborados a partir de azeitonas maceradas. Extra Virgem tem um sabor melhor e mais intenso que o Virgem e é também de melhor qualidade em sua composição química, mais rico em nutrientes. Azeite Puro de Oliva é refinado, o que significa ter passado por um processo químico industrial, o mesmo que produz os óleos de semente, mas ainda assim é muito mais saudável quando comparado a outros óleos.

2) Olhe bem o rótulo e não compre pela acidez: a acidez do azeite de oliva é um parâmetro químico que, se observado isoladamente, nada significa. Medida de ácido oleico livre proporcional ao ácido oleico total, para mais ou para menos é imperceptível ao paladar e não altera significativamente seus valores nutricionais. Escolha seu azeite pelo país de origem, pela data da colheita ou envasamento mais recente possível. Selos de Denominação de Origem ou Prêmios em Concurso podem ser uma referência de qualidade.

3) É o único óleo que você precisa na sua cozinha: quase sempre usamos óleo de soja, milho, girassol, canola, banha de porco, manteiga ou outros óleos para cozinhar. Ao contrário do que muitos pensam e acreditam, azeite de oliva e extra virgem resistem a temperaturas acima de 200ºC, e por isso mesmo, se não for pelo sabor desejado pelo cozinheiro que cada gordura agrega diferentemente, todas podem ser substituídas pelo azeite. Pesquisas científicas atuais comprovam que em frituras feitas com extra virgem o alimento absorve parte dos componentes do azeite.

4) Quanto mais fresco melhor: se você encontrou um bom azeite extra virgem, use-o logo e sem timidez, pois seu frescor não permanece por longo tempo. Os inebriantes aromas e sabores das azeitonas frescas, com notas verdes ou maduras são voláteis e se perdem inevitavelmente no processo natural de oxidação à qual está submetido com o tempo. Pode-se guardar fechado em um local escuro e fresco por um ano ou mais (depende do quão fresco estava quando foi comprado), mas, uma vez aberto, deve ser consumido em até 40 dias.

5) Amargor e Picância são atributos positivos: azeitonas quando recém colhidas são intensamente amargas para serem comidas (azeitonas de mesa são lavadas e colocadas em conservas). Mas este amargor, possível adstringência e picância do azeite extra virgem, quando equilibrados, são aspectos positivos relacionados a concentração de nutrientes e que muitos benefícios trazem à nossa saúde. Assim como aprendemos a apreciar o amargor do café, da cerveja e do chocolate, temos que saber reconhecer no azeite que tais notas em equilíbrio são sinais de frescor e maior saudabilidade do extra virgem, quando somados aos outros atributos positivos.

6) Conhecer sensorialmente é tarefa simples: desde que azeites extra virgens estão sendo elaborados com cada vez mais cuidados, uma enorme variedade de intensidades de aromas e sabores surgem e, consequentemente, o interesse em conhecê-los. Se não há tempo de frequentar cursos ou escolas de cozinha, dê os primeiros passos arriscando-se com seus próprios sentidos. Uma boa maneira de começar é saber que um azeite extra virgem deve ter um frutado de azeitona verde ou mais madura, ervas recém cortadas ou algo que lhe remeta ao frescor. De forma alguma deve lembrar-lhe toques acéticos ou avinagrados, ranço ou fermentado.

7) Bons azeites são feitos em muitos países no mundo: são conhecidas as qualidades do azeite italiano, grego, português, espanhol ou de toda a área do Mediterrâneo, mas bons azeites extra virgens também são feitos em países como o Chile, Uruguai, Peru, Argentina, México, Estados Unidos e no Brasil, que extraiu seu primeiro azeite em fevereiro de 2008. A qualidade não depende da idade da olival, mas de toda uma cadeia: das boas práticas de cultivo, da tecnologia de colheita e extração, de sua conservação e das condições climáticas.

8) Vidros escuros ou com proteção UV e latas: dê preferência a embalagens que protejam o azeite da luz. A exposição à luminosidade natural ou artificial acelera sua oxidação e prejudica a conservação. Isso não quer dizer que azeites embalados em garrafas transparente sejam de má qualidade, mas, se não forem protegidos por películas protetoras de UV, terão mais chances de estarem mal conservados.

9) Consumir generosamente só lhe trará benefícios: são muitas as pesquisas que comprovam a eficiência do azeite extra virgem no combate às causas do câncer, da diabetes, das doenças coronarianas, da osteoporose e até do Alzheimer. Muitas coisas você pode fazer para viver mais. Consumir azeite é uma delas, e fácil!

10) Azeites valorizam a preparação e realçam o sabor da comida: ao serem sempre apreciados no encontro com a enzima de outros alimentos, azeites criam pontes sensoriais que ampliam e elevam o sabor do prato a níveis inimagináveis.

Bom proveito!  Azeite-se!