Consumo e produção de azeites no Brasil: uma nova cultura...

Não há registros claros sobre a época em que as primeiras oliveiras e azeites chegaram ao Brasil, mas sabe-se que, por seu simbolismo, era comum encontrá-las próximas às igrejas e capelas no período colonial.

Em 1808, as embarcações trouxeram o fio de ouro para deleite da família real, difundindo seu uso entre a elite, mas na segunda metade do século XIX, quando o país comecou a apresentar uma pequena produção, as oliveiras foram cortadas por ordem real, para que não houvesse concorrência com o produto da Metrópole.

A olivicultura desde então nunca teve o impulso merecido e os importadores  e negociantes portugueses fizeram os brasileiros acreditarem que nossos solos nunca seriam próprios para o cultivo  e por um longo período desprezamos essa rica cultura.

Foi apenas após a Segunda  Guerra Mundial, com a nova leva de imigrantes ao Brasil, que as primeiras oliveiras surgiram como cultivos comerciais.

Entre as décadas de 50 e 60, verifica-se o desenvolvimento da cultura em várias regiões do Brasil:  São Paulo, Paraná, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Espírito Santo e até mesmo no Nordeste.  Com evidente desigualdade de produção, algumas foram "bem sucedidas", outras nem tanto.

As plantações mais relevantes neste período, segundo dados do Instituto Agronômico de Campinas, foram no Rio Grande do Sul, onde havia mais de 800.000 árvores importadas da Argentina e distribuidas entre os municípios de Pelotas, Uruguaiana, Arroio Grande e Jacuí; em São Paulo o cultivo se difundiu principalmente nos municípios de Campos do Jordão, São Bento do Sapucaí, Poá, Guaianases, São Roque, São José dos Campos, Campinas, Limeira, Mogi das Cruzes; em Minas Gerais, Sapucaí Mirim, Guaxupe, Caldas, Poços de Caldas, Virgínia, Três Corações, Maria da Fé, Viçosa, Ouro Preto, Caxambu, Diamantina, entre outras cidades.  Há documentos do Ministério da Agricultura que registram a importação de 2 milhões de mudas de Portugal para o  antigo Departamento de Obras Contra as Secas  que as enviou para as bacias de irrigação da zona semi árida na região Nordeste.

Por falta de interesse político e comercial, além da total ausência de técnicos especializados, esses cultivos desapareceram com o passar dos anos.
Na década de 80, a EPAMIG, renomada instituição de pesquisa agrícola do governo de Minas Gerais, reiniciou os estudos fazendo coletas de material vegetativo das oliveiras plantadas em várias localidades da região, formando uma coleção de variedades.  Em 2008, a EPAMIG registrou 33 novos cultivares da oliveira no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), fazendo de Minas Gerais uma referência nacional no estudo dessa planta.

Hoje, com a identificação das características de solos e climas regionais, importantes fatores para definir as regiões aptas ao cultivo no Brasil, realizam-se plantios comerciais nas Regiões Sul e Sudeste do país, especialmente em Minas Gerais e no Rio Grande do Sul, predominando as variedades Arbequina (50%), Grappolo, Arbosana, Koroneiki, Ascolano e a variedade Maria da Fé, em um total de 505 ha de área cultivada.  São Paulo não poderia ficar de fora e no ano de 2009,  em função de inúmeras consultas recebidas de novos olivicultores e investidores no setor,  foi formada uma equipe de pesquisadores de diversos centros da APTA-Agência Paulista de Tecnologia dos  Agronegócios, orgão de pesquisa da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado.   Esta equipe elaborou um projeto denominado Oliva SP para estudo de todas as etapas da cadeia produtiva da cultura, envolvendo pesquisadores de instituições italianas.

O ano de 2011 foi marcado pela primeira comercialização nos mercados do Sudeste  de um extra virgem 100% brasileiro com considerável nível de qualidade, produzido em Cachoeiras do Sul, no estado do Rio Grande do Sul.

Uma vez exposto esse resumido panorama e histórico da produção em nosso país, é necessário reiterar o quanto a influência das transformações em curso nas principais regiões produtoras do mundo, capiteneadas por Portugal, Espanha e Itália,  estão se refletindo no consumo e pesquisas agrícolas no Brasil (vide artigo escrito em 11.01.2013).
Renomados profissionais desses países empreendem atualmente grandes esforços para reeducar todos os que participam da cadeia produtiva, da terra ao consumidor final, divulgando a relação entre  a escolha da variedade (cultivar), solo, manejo, tempo de colheita, novas tecnologias, metodologia de cultivo, extração, conservação e o quanto esse somatório de variáveis influencia na qualidade final, classificação e complexidade do produto.
Na esteira desse movimento,  o Brasil testemunha e protagoniza, há pouco mais de dez anos, profundas mudanças que se refletem em suas prateleiras e regiões produtoras. 
Na memória sensorial das gerações passadas e da atual, pelo mais absoluto desconhecimento, moram os aromas e sabores de azeites rançosos, fermentados, que “adocicam” com o tempo, pois oxidam.  Não sabíamos, nós e o mundo, que a qualidade estava no frescor, no seu frutado, amargor e picância, atributos positivos identificados sensorialmente.
Cartas de Azeite, cursos profissionalizantes, seções de degustações, sites, blogs, feiras promocionais (a Expoazeites realizará sua 7a edição), concursos, encontro de olivicultores, todos esses eventos estão crescendo, surgem na mesma proporção do interesse pelo ingrediente e são as principais ferramentas dessa grande mudança.


Azeites de combate, industriais, extra virgens ou de oliva, cumprem seu papel popularizando o consumo e já possuem uma posição consolidada no mercado.  Extra Virgens premium, gourmets, que se diferenciam na complexidade de aromas e sabores, pois são extraídos seguindo rígidos parâmetros em toda a cadeia produtiva precisam ser conhecidos pelos consumidores que apreciam a excelência e as sutilezas que estes acrescentam às preparações culinárias.  Seus custos são mais elevados, obviamente e como possuem a mesma classificação, se igualando na denominação de EXTRA VIRGEM, são ainda injustamente “renegados”, pois tradicionalmente usamos o preço como parâmetro de compra e ainda consideramos R$ 30,00 por 500 ml desse precioso líquido, caro.

Como ecochef Maniva, educador e apaixonado pelo assunto tenho como meu principal objetivo profissional, mantendo-me isento comercialmente, transmitir ao maior número de pessoas possível os atributos sensoriais que caracterizam o bom, a qualidade.  Dessa forma, o consumidor criará um discernimento próprio e com seu poder de escolha, consolidará um bom caminho dos azeites no Brasil.  Creiam, caros leitores, as harmonizações desse alimento dos Deuses com as preparações da nossa rica culinária podem nos contar histórias, recitar poesias e elevar nossa alma aos céus.

No místico dia de Iemanjá, quando amanhecemos com os jornais evidenciando a profundidade da crise ética e moral na qual estamos mergulhados, com as casas culturais fechadas pós tragédia no sul do país e a ascenção de Renan Calheiros a presidência do Senado, é uma dádiva escrever esse artigo e perceber que a vida é tão rica e vasta quanto os aromas e sabores que podemos sentir.  Estou cada vez mais convencido de que este mundo de extremo individualismo, que não compreende a interdependência entre todos, será redimido pelo resgate das percepções sensoriais, por uma nova relação com o alimento que produzimos, onde o verdadeiro extra virgem terá papel de destaque e mais uma vez justificará as causas de seu significado mitológico.

Webgrafia: http://www.infobibos.com

Bibliografia: GOMES, P. A OLIVICULTURA NO BRASIL - MELHORAMENTOS

                OLIVEIRA, A.F. OLIVEIRA NO BRASIL, TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO - EPAMIG

A produção em Maria da Fé

Novas tecnologias de extração

Degustação no Congresso Internacional de Análise Sensorial

Priego de Córdoba, novembro de 2012

6a edição da ExpoAzeites em 2012

Puglia, terra e sabores inesquecíveis... E os novos caminhos do azeite

Puglia, banhada a leste pelo Adriático e ao sul pelo Mar Jônico, com relevo e clima únicos, proporcionados pela particular posição geográfica, esta região meridional da Itália possui uma cultura alimentar riquíssima e, ousaria dizer, a culinária mais mediterrânea que já pude conhecer.
O tom de verde prata dos olivais centenários e milenares, os campos de trigo e de verduras, entremeados por montanhas onde se erguem cidades que parecem ter nascido da rocha ou do mar de profundo azul que as esculpiu em suas encostas formam um cenário que inspira o prazer de viver.

Detentora de 16% da produção mundial de azeites, atrás apenas da Andaluzia na Espanha, esta atividade econômica aqui é ancestral. As azeitonas no Império Romano eram maceradas em cavas subterrâneas, escavadas nos solos compostos por pedras calcárias e macias, onde o fio de ouro surgia na ausência da luz.  Hoje esses antigos frantoios e seus fragmentos são testemunhos de parte importante da história da civilização e tornaram-se patrimônio da humanidade.

Coratina, Ogliarola, Leccino, Peranzana são as principais variedades que dão  uma complexidade de aromas e sabores em extra virgens, verdadeiras obras-de-arte, cujo frescor, intensidade de frutado, amargo e picante harmonizam-se à perfeição com mussarelas, ricotas de ovelha, pães de grano duro, focaccias, verduras selvagens diversas, frutos-do-mar fresquíssimos, pastas tradicionais (orechietti), legumes, frutas e salames.  Sinfonia orquestrada que toca a espiritualidade até mesmo do mais inadvertido dos gastrônomos.

Fui recebido por Rossella Speranza, de naturalidade pugliesa, graduada em Economia pela Universidade de Bari, MBA em Agrobusiness pela Santa Clara University na Califórnia e coordenadora do projeto OLIVITA que promove na Itália e no mundo a cultura do azeite de oliva e da culinária mediterrânea.  Apaixonada pelo assunto como eu, atualmente vive entre Bari e o Rio de Janeiro e estamos unindo esforços com o objetivo de transmitir aos brasileiros o conhecimento sobre os extra virgens de qualidade, empreendimento que só pode ser realizado através da educação sensorial.

Além das aulas experimentais que a ESTILO GOURMET oferece harmonizando bons azeites com a culinária brasileira, Rossella executa, desde setembro de 2012 em nossa escola, aulas da cozinha mediterrânea, nas quais, mantendo as tradições de sua terra natal no preparo alimentar, ensina como os sabores e aromas originais dos ingredientes devem ser realçados e não transformados, proporcionando uma experiência prazerosa aos participantes a partir de técnicas simples de fácil assimilação.

Após essa longa viagem entre a Espanha, Portugal e Itália que hoje se encerra, ocasião criada para aprofundar meus estudos e onde também testemunhei a produção nos três principais países fornecedores dos azeites que consumimos, tornou-se evidente para mim que o caminho dos extra virgens vive um grande momento de aperfeiçoamento qualitativo.
Desde a Antiguidade, sua utilização era muito mais ampla: da iluminação, lubrificação, confecção de tecidos, cosméticos, medicamento até a alimentação. Com tamanha importância para a civilização, o azeite é possuidor de significados religiosos, mitológicos e grande simbologia.  Pelos antigos métodos de extração, muitos deles mantidos tradicionalmente até a década de 80 do século passado, elaborava-se um óleo, onde a qualidade sensorial não era prioridade.

Foi somente a partir da década de 90, mais precisamente em 1991, através de Instrução Normativa publicada pelo COI, que foram instituídos os painéis de degustação, com parâmetros bem estabelecidos sobre os valores organolépticos, classificando os azeites com critérios definidos (ler artigo http://estilogourmetazeite.blogspot.com.br/2012/12/o-2-congresso-internacional-de-analise.html).
Com o desenvolvimento de novas tecnologias nos métodos de extração e inúmeras pesquisas nas áreas químicas, farmacêuticas e agronômicas, tornou-se possível  hoje elaborá-los com o máximo do potencial aromático e gustativo.  Atualmente, quando a maior parte de seu uso é para a alimentação, os 21 anos passados da instituição dos novos parâmetros sensoriais representam ainda um curto percurso para a mudança da compreensão sobre o conceito de qualidade, não só da parte do consumidor, como de toda a cadeia que o elabora e comercializa.
Profissionais como minha mestra Brígida Jimenez, Francisco Pavão, Ana Carrilho, Nicola Perrucci  , Alfredo Marasciulo e Marino Giorgetti, para citar apenas alguns, além de Marco Oreggia, que há quatro anos elabora o guia Flos Olei com os melhores azeites do mundo, estão à frente dos processos educacionais e empreendem atualmente grandes esforços para a mudança de mentalidade de toda essa rede, do produtor ao consumidor.
Não somos só nós brasileiros que devemos aprender a apreciar e discernir sobre os bons extra virgens.   Azeites com aromas de ranço, fermentado e tantos outros defeitos fazem igualmente parte da memória sensorial dos povos do Mediterrâneo que há milhares de anos os produzem e esta transformação, há pouco tempo em curso, está agora influenciando o mercado do Brasil, país emergente no consumo.

Reitero portanto a crença sobre a importância da transmissão do conhecimento sobre o bom e o conceito de qualidade, sobre a cadeia que nos conecta, desde a produção alimentar, até o momento da escolha do ingrediente feita pelo consumidor.  Valorizar a preparação do alimento e as percepções que temos quando comemos, ato maior em que nutrimos nosso corpo e mantemos a vida, torna-se essencial.
No mundo industrializado e veloz vivemos a mais absoluta alienação desses processos e ao não dar importância em discernir sobre o bom e a qualidade, não nos damos conta que abrimos mão do prazer, protagonizando um tempo de grande privação sensorial.
Inspiro-me nas palavras do mestre Carlo Petrini, quando nos diz que o prazer é acompanhado indissoluvelmente do conhecimento organoléptico de um produto, seja in natura, seja quando já transformado, o que nos leva ao conhecimento de nós mesmos e de nossa própria sensibilidade, que pode e deve ser comunicada e compartilhada com os outros. 
Continua ele: "Conhecer o bom tendo como objetivo a recuperação de nossas percepções sensoriais como ato fundamental de um novo modo de pensar, de agir ou de reagir, o respeito a outras culturas (ato de reconhecer o bom) de modo a se fazer comunicar(...)" Resumo eu: dialogar pela genuinidade da vida, criando uma rede não só de sabor, mas igualmente de grande saber.

Como docente de gastronomia, Ecochef do Instituto Maniva e membro do Slow Food Internacional, ao especializar-me no estudo do azeite, seguindo minha intuição e paixão e ao divulgar tão rica cultura, percebo o quanto esse ancestral alimento tornou-se  para mim o instrumento da reconstrução de um novo mundo, onde o prazer de se alimentar deve ser resgatado como um direito democrático indissociável da vida.
Através desse percurso, compartilhando nossa sensibilidade, comunicando nossas emoçōes, estou certo que a oliveira e seus frutos, símbolo da paz e da unidade entre os povos exercerá em plenitude seu ancestral significado.

Polignano a Mare, esculpida pelo mar azul

Rossella Speranza e eu em ancestral frantoio escavado em pedra

Oliveira milenar e sua descendência

A pomba de Noé e o ramo de oliveira, símbolo de paz e unidade entre os povos

Trás Os Montes, Alto Douro, Azeites e o novo mundo a se construir...

Localizada no nordeste de Portugal,  essa belíssima região, delimitada a norte e a leste pela Espanha, possui um relevo formado por um conjunto de montanhas onduladas, cortadas por vales e bacias muito profundas. O seu clima é mediterrâneo com influência continental, agreste e frio nas áreas mais altas e quente nos vales onde corre o famoso rio Douro.
Além dos vinhedos, em especial da região demarcada do vinho do Porto, onde a paisagem é única com as suas imensas encostas e quintas, produz culturas como o centeio, a batata e a oliveira.

Seus pratos típicos são marcantes, entre eles o pão, o bacalhau, as alheiras, o porco, as carnes de caça, o cabrito e a conhecida posta mirandesa, raça do gado regional.  Peixes de rio, grelos (couve), feijão, cogumelos, castanhas, queijos dos mais diversos e doces inumeráveis complementam sua riqueza e diversidade.

O povo é extremamente acolhedor e pelo que pude perceber, tem a emigração como uma característica secular e não há quem não tenha parentes no Brasil.

Cheguei logo após o Natal, dando continuidade à minha busca pelo conhecimento sensorial dos extra virgens de qualidade e a esta altura, enebriado por tantos aromas e sabores, acolhido com muito carinho, sinto ter escolhido este percurso em um passado sem início.  

São vários os símbolos que me fazem concluir tal pensamento, pois muito mais do que o idioma em comum, da espiritualidade e de hábitos sutis, há algo de lúdico e poético na alma lusitana que nos une em uma humanidade insondável e incomparável para muito além de um simples "país colonizador".

Francisco e António Pavão são os personagens que me receberam.  Pertencem à famílias que se enraizaram nesta região há vários séculos e possuem a cultura do azeite no sangue... tenho às vezes a impressão que este fio de ouro corre em suas veias, tamanha a paixão com que falam do assunto e se dedicam ao cultivo e ao aprimoramento deste nobre produto.  

António tem o dom comercial e cumpre suas funções com afinco.  Francisco, engenheiro agrônomo e profundo estudioso é um dos azeitólogos mais respeitados de Portugal.  Como grande conhecedor sensorial da diversidade dos azeites portugueses, trabalha incansável e apaixonadamente pelo aperfeiçoamento dos métodos de cultivo e extração, antenado com as pesquisas e os estudos que, entre os países produtores, tem otimizado a produção de qualidade.

Simão Aguiã Morant, pertencente à mesma família, de alma errante e trovadora, se dedica à divulgação dos nobres valores herdados desta rica cultura, vivendo atualmente entre o Brasil e sua terra natal, aqui se encontrando como anfitrião, me acolhendo com igual carinho e inigualável humor.

Verdeal, Negrinha do Freixo, Madural Trasmontana, Cobrançosa... essas são algumas das designações das principais variedades que dão origem aos excelentes extra virgens produzidos nesta região denominada Trás Os Montes e Alto Douro, onde a paisagem traz à alma uma poesia bela e melancólica, na qual os azeites parecem traduzir sua essência.

Francisco Pavão, assim como minha mestra Brígida Jimenez, de quem é amigo, conduz as análises sensoriais e ontem passamos toda a tarde degustando 19 azeites da campanha passada e os da nova safra.  De forma hábil e criteriosa expôs e descreveu a grande diversidade e riqueza dos extra virgens que se originam em terroirs extremamente próximos, cujo microclima diferenciado em poucos quilômetros proporciona características distintas e incomparáveis.  Amargos e picantes, com complexidades e intensidades variadas, para cada azeite pensava um prato da culinária brasileira e o quanto ele pode enriquecê-la num casamento pefeito com a diversidade de nossas preparações.  Estou cada vez mais convencido de que a mudança em curso na qualidade dos azeites que nos é oferecido é incondicional e influenciará diretamente a nossa própria produção ainda incipiente.

De minha viagem à Andaluzia a este passeio sensorial no nordeste português é auspicioso e revigorante perceber que há um caminho de qualidade sendo buscado entre os países produtores, caminho este que pode ter forte significado na reconstrução de valores tão caros à humanidade.

Como diz Carlo Petrini em seu livro "BOM, LIMPO E JUSTO", o alimento, enquanto elemento cultural primário, deve ser a principal referência para o estudo da cultura e da identidade, a melhor representação de uma sociedade e o melhor meio para interpretar suas características.  

Torna-se perceptível portanto, que os aromas e sabores transmitidos nas preparações culinárias são a expressão mais genuína da cultura de um povo e sua preservação é fundamental, não simplesmente para a manutenção de tradições, mas para que se possa resgatar às gerações futuras o elo com a natureza que nos nutre, afim de que a terra volte a ser um símbolo sagrado que sustenta a vida, onde também podemos encontrar os propósitos de nossa existência. 

Que este despertar para a produção dos azeites genuínos, alimento ancestral, milenarmente extraído pelo homem seja o símbolo da reconstrução do mundo que findou em 2012.

Transcrevendo mais uma frase do escritor José Saramago: "NO INTERIOR DE CADA PAÍS ESTÁ O SEU DESTINO"... que a importância da origem do alimento genuíno possa dar a diretriz correta das novas relações sociais do mundo mais humano que queremos reconstruir.

VIVA TRÁS OS MONTES E O ALTO DOURO!

UM 2013 MUITO MAIS AZEITADO PARA TODOS NÓS! 

A degustação conduzida por Francisco Pavão

Olival Trasmontano

Alto Douro

O pastoreio entre os olivais