Das Hojiblancas e Picuais às Cobrançosas e Negrinhas

Nas fraldas da Serra da Subbética me instalei em um simpático apartamento no povoado de Zuheros, pertencente à província de Córdoba.  Localizado no coração da Andaluzia, percorri durante 40 dias uma boa parte do vale do Guadalquivir, bacia hidrográfica com 657 km de extensão, berço de excelentes extra virgens.  Dali ao Alentejo, ao sul de Portugal, em um rico percurso sensorial viajei dos verdes folhosos, frutais e intensos das Hojiblancas e Picuais andaluzes aos florais, herbáceos e doces das Galegas e Cordovis alentejanas.

Nesse maravilhoso cenário, percorrendo estradas vicinais, cruzando extensos olivais e vinhedos em tons outonais, testemunho uma cultura de qualidade que se consolida e se dissemina pelo mundo.  Fazer azeite é uma arte milenar,  mas fazer um extra virgem de qualidade em nossos dias é permitir que a natureza expresse-se em aromas e sabores de azeites que falam por si.  Do cuidado no campo, com a árvore e com o fruto, à recepção no lagar, todas as variáveis que fazem parte do processo de elaboração do extra virgem, quando regidos em sintonia, resultam na quase perfeição que os experts tanto apreciam, os cozinheiros deliram e a quem nada conhece seduz irremediavelmente.

Minha mestra, Dra. Brígida Jimenez, me conduz por esse caminho, ensinando-me a reconhecer aspectos sensoriais relacionados aos processos físico-químicos da composição do azeite e neste universo organoléptico vivo estes dias do ano, aprofundando um saber que me parece ancestral, um tesouro inestimável, algo que não se pode guardar para si.

Ana Carrilho, com igual maestria, mostra a exuberância alentejana, em azeite tão distintos e as diferenças parecem consolidar o conhecimento.

Volto para o meu Rio de Janeiro amanhã, com saberes em palavras, sabores na mala e uma vontade danada de compartilhar!

Saber ancestral

Ana Carrilho

Mestra Brígida Jimenez

Sensorial

A emoção da colheita, a nova safra e Pablo Neruda

Pelo quarto ano consecutivo, venho à região da Andaluzia e de Portugal acompanhar a colheita e a produção anual dos extra virgens de excelência.  Entre o mês de outubro e até o fim de novembro, no hemisfério norte, obtém-se os campeões em diversidade e complexidade sensorial.  O mais interessante dessa rica experiência é que a cada ano, características muito distintas se apresentam, sempre relacionadas a fatores climáticos e a forma de elaboração.  

Testemunhar e realizar a colheita, acompanhar a chegada das azeitonas às áreas de recepção do lagar, seu processo de limpeza, moagem, batido, centrifugação, decantação e filtragem é como participar da composição de uma sinfonia, cujas notas só serão ouvidas quando a integridade da obra estiver realizada, sem chances de ser refeita.  A elaboração por lotes permitirá a correção através de notas graves ou agudas, com maiores ou menores pausas, acordes que serão combinados de forma a encontrar a harmonia perfeita.  Poucas horas após o desprendimento da oliveira, a azeitona já concedeu seu sumo e com benevolência nos oferece a tradução dos caprichos da natureza combinados aos esforços humanos para se obter o máximo da perfeição.  O momento da degustação é o mais aguardado e para os que não obtiveram o que desejavam, Salvador Dali dá a grande lição com sua frase:  "Não tenhas medo da perfeição, nunca a alcançarás." 

O mais intrigante desse mundo olivareiro, além de sua complexidade, é que os parâmetros que caracterizam a tão procurada qualidade foram modificados nos últimos anos graças às pesquisas científicas que os relacionam à valores nutricionais que fazem deste alimento o mais rico e completo que podemos obter da natureza.  Cada atributo positivo percebido organolepticamente está ligado a compostos voláteis que indicam sua qualidade, riqueza e pureza.   

O fato é que, verde ou maduro, notas herbáceas, frutais e inúmeras outras compõem sinfonias que encantam a quem as percebe e, combinadas com os mais distintos alimentos, aumentam sua biodisponibilidade, enriquecem nossa vida e nos falam à alma como Pablo Neruda tão bem soube homenagear em sua Ode ao Azeite:

"A oliveira

De volume prateado,

Severa e suas linhas,

Em seu torcido coração terrestre:

As graciosas azeitonas

Polidas pelos dedos que fizeram

A pomba e o caracol marinho:

Verdes, inumeráveis,

Puríssimos mamilos da natureza,

E ali nos secos olivais

De onde tão somente o céu azul com cigarras,

E terra dura existem,

Alí o prodígio,

A cápsula perfeita da oliva

Preenchendo com suas constelações as folhagens,

Mais tarde as vasilhas, o milagre,

O Azeite."

Um brinde azeitado!  Se as graciosas azeitonas foram polidas pelos dedos de Deus, coube ao homem extrair sua essência para a bem aventurança de todos!

 A colheita

 De frutos perfeitos

 O azeite perfeito

E sua degustação

O início da safra 2016 e os fatores que pesam sobre as previsões

Foi dada a largada para o início da campanha 2015/2016 na bacia do Mediterrâneo, região responsável por 95% da produção mundial do azeite de oliva. Em vários lugares a colheita já se iniciou e em outros, as primeiras amostras de rendimento estão sendo colhidas e analisadas para se determinar o primeiro dia da campanha, cuja previsão é para a primeira quinzena de outubro, variando de acordo com o paralelo e as condições climáticas.

Segundo o último boletim do Conselho Oleícola Internacional (COI), a produção mundial do azeite desta campanha poderá ser superior a 2.500.000 toneladas, se situando assim entre as 2.287.000 toneladas da campanha 2014/15 e os 3.244.00 da campanha 2013/2014.

No entanto, de acordo com o mesmo boletim, há ainda muitas incertezas que pesam sobre a produção que está por vir, sobretudo na Espanha (maior produtor mundial), quando condições metereológicas adversas, que englobam temperaturas máximas históricas durante as fases de floração da oliveira, adicionadas à falta de chuvas, que está caracterizando este ano hídrico, não nos permitem ousar previsões mais precisas, pois em oposição a esse contexto se considera este ano favorável, após a fraca produção precedente, característica do ciclo natural da oliveira, onde um ano "mais" é intercalado com um ano "menos". 

Segundo os especialistas, há dois métodos que permitem prever a colheita: o primeiro consiste em realizar inspeções visuais e efetuar uma contagem dos frutos sobre o território, enquanto que o segundo consiste sobre a análise de variações agro-climáticas que influenciam na evolução do fruto, desde a floração até o mês de setembro. 

  

Porém, reconhece-se que não se dispõe de meios nem de dados suficientes para aplicar o primeiro método. Para se fazer uma previsão séria sobre a colheita, técnicos localizados de maneira estratégica deveriam aplicar uma metodologia de medidas rígidas, condições que apenas a região da Andaluzia é capaz de assegurar.  Quanto à análise de variações, a ausência de uniformidade de informações entre as distintas regiões produtoras evidencia a complexidade das metodologias que buscam números de produção mais precisos.

Assim é o mundo olivareiro, incertezas climáticas, junto à técnicas de cultivo que alternam entre o tradicional, o intensivo e o super intensivo nas mais diversas regiões do Mediterrâneo nos permitem vagas estimativas e evidenciam uma olivicultura em constante transformação.  Para além do clima, novos cultivos e tecnologias de extração aprimoram cada vez mais a elaboração de azeites com melhor qualidade e de acordo com as preferências culturais de cada população.

O fato é que, chegada esta época, para os amantes da olivicultura e para os profissionais que vivem deste negócio, a expectativa é grande, seja pela quantidade que regulará os estoques mundiais, importante dado que regula preço, seja pela qualidade organoléptica dos extra virgens, cuja diversidade de nuances sensoriais anualmente nos encantam, surpreendem ou decepcionam.

Dia 21 de outubro próximo, repetindo o que tenho feito desde 2012, viajarei para as principais áreas produtoras da Andaluzia na Espanha, do Ribatejo, Alentejo e de Trás-Os-Montes em Portugal.   Acompanhando minha mestra, Dra. Brígida Jimenez, na Andaluzia, Ana Carrilhos no Alentejo e Francisco e Antonio Pavão em Trás-Os-Montes busco vivências que aprofundam meu conhecimento na cultura e na riqueza desse ingrediente que há anos me seduz e pelo qual sou absolutamente apaixonado.

Em seus frutados verdes ou maduros, complexidades e equilíbrio entre amargos e picantes podemos encontrar riquezas e histórias únicas.  No sumo dos frutos produzidos pelas oliveiras está a tradução perfeita da soma do árduo trabalho do homem aos caprichos da natureza que, a cada hectare de terra pode apresentar profundas diferenças. Lançar-se a descobrir essa diversidade é, em todos os aspectos, fascinante!

 O calibre do fruto em maturação

 As amostras para análise de rendimento

 Ana Carrilho em ação no Alentejo

A campanha 2014/15 com a família Pavão