Trophée Premium "Volubilis Extra-Vierge Maroc 2020"

Por iniciativa da 'Agro-pôle Olivier', instituição de incremento à olivicultura do Marrocos, em colaboração com a Associação UDOM (Union pour le Développement de l'Olivier de Meknès), há 12 anos aconteceu a primeiro edição do Trophèe Premium "Volubilis Extra-Vierge Maroc", um concurso de azeites nacionais do Marrocos, que desde então, tem apontado a direção para o aprimoramento da qualidade desse alimento naquele país, cuja produção é importante geradora de renda e emprego.

Entre os dias 30 de janeiro e 1 de fevereiro desse ano, na 12a edição, tive a honra de participar pelo quinto ano consecutivo como jurado.  A cada ano que participo do painel de especialistas, fica evidente para mim a evolução da qualidade dos azeites extra virgens.  O Marrocos está entre os cinco principais produtores mundiais e esse fato é reflexo de um movimento em curso entre todos os países secularmente produtores!

Desde o primeiro indício arqueológico que comprova a extração de azeite há cerca de 8.000 anos, na região leste do Mediterrâneo, com certeza, nunca antes na história havíamos experimentado a diversidade sensorial como a que podemos experimentar hoje.
Ainda que tenhamos registros históricos do período romano sobre azeites extraídos de frutos em distintos estágios de maturação, bem como na Península Ibérica no século XVI, nos últimos 200 anos ou mais, o maior objetivo foi produzir volume e a tradição consolidou-se em produzir azeite apenas a partir de um fruto extremamente maduro e fermentado, cujas característica organolépticas fixou-se na memória afetiva de todos os povos que sempre o consumiram.
 
Colhia-se, e ainda colhe-se, tradicionalmente a azeitona preta, super madura, muitas vezes já no chão. Posteriormente, eram armazenadas em depósitos que os portugueses costumam chamar de 'tulhas', ali permaneciam por dias, talvez semanas, sofrendo processos fermentativos naturais e desejados.
Sendo azeite o sumo natural da fruta, pode-se afirmar que conhecíamos apenas o sumo de uma azeitona fermentada ou super madura e hoje podemos experimentar o azeite extraído da fruta fresca, em distintos estágios de maturação:  do verde (azeites mais pungentes e marcantes) ao mais maduro (azeites suaves, delicados e 'doces'),  e nessa distinção, podemos apreciar uma infinidade de aromas e sabores.   A diversidade ainda aumenta de acordo com as variedades da azeitona e do território onde estão cultivadas.

Desses fatos, facilmente concluímos que, as pesquisas de campo e a revolução tecnológica implementada na olivicultura a partir do fim dos anos 80 do século passado trouxe uma transformação cultural no consumo desse alimento, que, tendo se iniciado há menos de 30 anos, podemos considerar em seu estágio inicial.
A normativa COI (Conselho Oleícola Internacional) publicada em 1991, em vigor até hoje junto às suas revisões, instituiu a análise sensorial como ferramenta complementar de controle de qualidade, o que deu origem a formação dos especialistas e, ainda mais recentemente, provocou a disseminação de concursos comerciais, cujo principal objetivo é aproximar o consumidor desse conhecimento.

Assim, o concurso Trophée Premium "Volubilis Extra-Vierge Maroc", e alguns concursos no mundo são as evidências e o compromisso em expor tais mudanças, apontar caminhos aos produtores e apresentar essa nova riqueza cultural a todos os povos tradicionalmente consumidores, com também aos "novos" países.  Afinal a diversidade sensorial que hoje se apresenta, a partir dos azeites frescos, está diretamente relacionada a sua composição nutricional, infinitamente superior àqueles tradicionalmente conhecidos.

Dito isso, passamos a compreender que um bom azeite faz toda a diferença em nossos pratos!  Precisamos conhecê-los e valorizá-los!
Ainda que não sejam os protagonistas das refeições, como bons coadjuvantes, conduzem todos os demais ingredientes ao estrelato!  Brindemos à vida com bons extra virgens!

12a Edição Trophée Premium Volubilis Extra Vierge Maroc 2020 

Polo Agronômico Olivier

As variedades de azeitonas no mercado central de Meknès

O início das degustações de 30 amostras de azeites 

Sudoliva, uma identidade sensorial sul-americana!

Entre os dias 26 e 29 de novembro, na cidade de Bagé, no Rio Grande do Sul, ocorreu a terceira edição do SUDOLIVA, concurso de azeites extra virgens sul-americanos, no qual se apresentaram 50 amostras de azeite dos 5 países produtores do continente: Argentina, Brasil, Chile, Peru e Uruguay.

Com realização do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e apoio da UFCSPA (Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre), UNIPAMPA (Universidade Federal do Pampa), EMATER, URCAMP (Universidade Regional da Campanha), Faculdades IDEAU e a prefeitura Municipal de Bagé, durante 3 dias, 14 profissionais especialistas desses cinco países se reuniram nesse município e elegeram 12 azeites nas três categorias estabelecidas pelo concurso: "frutado verde leve", frutado verde médio", "frutado verde intenso".

Idealizado pelo azeitólogo peruano Gianfranco Vargas Flores, o concurso SUDOLIVA nasceu com a missão de difundir os valores culturais inerentes à oliveira e sua ancestralidade na América do Sul a partir do mapeamento dos exemplares mais antigos do continente.   A identificação dessas árvores tem contribuído para resgatar a história da olivicultura em distintas regiões sul-americanas, locais eleitos para as edições do concurso:
- Em setembro de 2017, a primeira edição ocorreu em Lima, junto ao Parque El Olivar em San Isidro, onde estão oliveiras cultivadas em 1560.  - Em outubro de 2018, foi a vez de Arica, norte do Chile, onde se localiza "El Señor de Ocurica" e outras oliveiras também cultivadas no século XVI.

Para que o Brasil pudesse receber a terceira edição em 2019, com a inequívoca colaboração do MAPA, buscou-se identificar e localizar as oliveiras mais antigas do país.  Se houve plantios logo após a chegada dos portugueses, não há exemplares que tenham sobrevivido, embora há evidências de que tenha ocorrido.
Com a emigração açoriana em 1900 e documentos históricos de consumo de azeite local em 1905 na região de Bagé, localizaram-se oliveiras e agrupamento de oliveiras, cuja idade média estimada é de 120 anos.

A Fundação Santander em convênio com o COI (Conselho Oleícola Internacional) e a Universidade Politécnica de Madrid apoiam as pesquisas que possibilitam precisar a idade das oliveiras mais antigas que estão sendo identificadas na América do Sul e uma equipe de pesquisadores estará em solo brasileiro no primeiro semestre do próximo ano com esse objetivo.

Como provador das três edições desse concurso, fica cada vez mais claro para mim a evolução qualitativa sensorial dos azeites do continente, cujas características organolépticas dos distintos territórios começam a poder ser identificadas.
Se o critério de avaliação do SUDOLIVA fosse a premiação por pontuação, asseguro que 90% dos azeites seriam premiados, tanta foi a qualidade encontrada.

Ao realizar o concurso em novembro por motivos organizacionais, temíamos que muitos azeites extraídos no início do ano estariam "apagados", mas para a nossa surpresa, todos estavam com boa intensidade, equilíbrio e complexidade.

Frutados distintos, mais ou menos intensos, notas verdes e maduras, toques frutais, florais e herbáceos, sabores de folhas, frutas, frutos secos, com maior ou menor amargor e picor, maior ou menor complexidade e persistência.  Dessa diversidade experimentada, podemos concluir que azeites de excelência estão sendo produzidos nos 5 países participantes, com características próprias de cada região onde são elaborados e que harmonizarão com pratos típicos de cada local.

Em paralelo ao concurso, uma extensa programação de seminários técnicos de olivicultura e gastronomia foram realizados e dezenas de resultados de pesquisas relacionadas a esses temas foram apresentadas em painéis durante a semana do evento.

Com quase 500 anos de história nas Américas, a oliveira se estabeleceu em algumas regiões e hoje é também cultivada por povos nativos, que a consideram igualmente sagrada e dela extraem o seu sustento.
Ao valorizar as oliveiras monumentais como patrimônio cultural local, SUDOLIVA cumpre um importante papel, não só de unir o continente de forma interdisciplinar, mas também dá luz ao trabalho no campo, cuja bandeira da sustentabilidade, a olivicultura é a maior portadora.
Uma ação que terá efeitos tão perenes quanto o próprio valor no qual está embasado!
Viva a América do Sul!

 Durante as provas

 Provadores dos 5 países produtores

 Entre provadores e produtores junto às oliveiras antigas

SUDOLIVA celebra a prosperidade, a paz e a união

A REVOLUÇÃO NO CONSUMO DE AZEITES NO BRASIL E NO MUNDO

Alimento funcional da maior importância, extraído da azeitona desde a Antiguidade, o azeite era inicialmente usado como combustível para iluminação, lubrificante de ferramentas, impermeabilizante de tecidos, unguento e bálsamo medicinal. Somente alguns séculos após sua descoberta passou a ter uso na alimentação, quando o conhecimento sobre seu valor como alimento se disseminou, expandindo o consumo entre a população do Mediterrâneo.

Da Antiguidade até o final do século XX, o processo de extração do azeite  se manteve basicamente o mesmo, dividido em etapas simples, que se resumem à colheita, maceração da azeitona, prensagem do bagaço e decantação.   

Nos últimos 30 anos, pesquisas científicas somadas à evolução tecnológica dos processos produtivos permitiu a elaboração de um azeite totalmente diferenciado daquele até então conhecido, dando início a uma enorme diversificação na forma de consumi-lo, empreendendo uma revolução cultural em um setor ancestralmente estabelecido!

A multiplicação de fatores como variedade e frescor da azeitona, estágio de maturação, território e as boas práticas de cultivo, colheita e armazenamento fez com que a diversidade sensorial que hoje estamos conhecendo talvez jamais tenha sido experimentada nos 8.000 anos em que azeite é produzido no mundo.   Mais maduros ou mais verdes, varietais ou blends, azeites extra virgens hoje podem se diferenciar muito em complexidade e diversidade de suas notas olfativas e gustativas.

Para os apreciadores, simples comensais, ou profissionais da gastronomia, conhecer os parâmetros que caracterizam suas qualidades e defeitos sensoriais tornou-se fundamental para que a escolha correta seja feita de acordo com o uso desejado.

Extra virgens devem sempre recordar a aromas frescos, ter sabor de frutas, ervas, folhas ou frutos secos.  Frutados, amargos e picantes em distintas intensidades. Devemos escolher o azeite de acordo com nosso gosto ou aquilo que queremos perceber nos pratos que iremos degustar ou preparar.   Sempre devemos provar o azeite antes de usá-lo para cozinhar, finalizar qualquer preparação ou simplesmente comer com pão. 

A acidez do azeite, assunto recorrente de quem está diante das opções de compra, nunca deve ser considerada, pois não é percebida em aroma ou sabor e é apenas um dos parâmetros qualitativos que classifica o azeite. Nada quer dizer quando observada isoladamente.  Escolher azeite por acidez é o mesmo que escolher o vinho pelo grau etílico!

Essa revolução na elaboração do azeite no mundo, implementada no Brasil logo após a primeira extração no país em 2008, levou à experiências e ao conhecimento de técnicas que resultaram na produção de um azeite de muita qualidade.  De 2012 até os dias de hoje, o azeite brasileiro já foi reconhecido com premiações em competições internacionais e nas três edições em que participou do Salão Internacional do Azeite Extra Virgem Expoliva (2015/2017/2019).

Dito isso, podemos começar a entender que o melhor azeite não é da Grécia, Italia, Portugal, Espanha, Tunísia, Chile ou Marrocos.  Todos esses países produzem excelentes azeites e claro que os experimentaremos, mas o melhor azeite sempre será aquele que estiver mais fresco, feito das melhores azeitonas e, dependendo do local onde estiver, aquele mais próximo de onde estiver sendo consumido.    

Que tal começar a harmonização por aí?

Processo de centrifugação

Análise sensorial

Harmonização com sobremesa