Foram
dois dias de intensas atividades. Com o
apoio do Conselho de Agricultura, Pesca e Meio Ambiente da Andaluzia, da
Universidade de Granada e por iniciativa da Denominação de Origem de Priego de
Córdoba (www.dopriegodecordoba.es),
cientistas e pesquisadores reuniram-se a inúmeros especialistas, degustadores
oficiais, produtores e profissionais da gastronomia das mais diversas regiões
do mundo.
Degustações feitas no
Congresso foram comparadas a de *Panels oficiais e em todos os debates, um só assunto: o aprimoramento da qualidade e
a necessidade premente de novas classificações, tendo em vista o consumo
crescente no mundo e as desencontradas informações divulgadas ao consumidor
historicamente.
Com
palestras objetivas, intermeadas de seções de degustações, discussões sobre os
resultados e mesas de debate, diversos assuntos foram pautados, todos permeados
pela relação entre a composição química do azeite extra virgem, seus atributos
sensoriais, as formas de percebê-los e as normas vigentes com as quais os Panels*
devem degustar e classificar.
De
forma extremamente organizada e objetiva, em dias de muito frio, quando as
temperaturas nas Serras Subbéticas da Andaluzia (sudeste de Córdoba) variavam
entre 3˚ e 7˚, tornou-se evidente que os maiores países produtores do mundo
fazem um “mea culpa” e preocupam-se
com os rumos da produção, quando a quantidade e a má informação são hoje os
condutores do consumo mundial e regras pouco claras e subjetivas dão margens à
classificações que induzem à práticas comerciais pouco leais, onde o consumidor
é o maior prejudicado.
Estima-se
que 80% dos azeites extra virgens embalados no mundo não o são e uma das causas
diz respeito à questões subjetivas às quais os Panels Oficiais estão submetidos,
além da pressão das grandes indústrias embaladoras que, obviamente, necessitam
de quantidade para atender aos novos mercados, onde nuances sensoriais são
pouco importantes.
*
Na definição de minha mestra Brígida Jimenez, Panel de Degustação é um grupo de
degustadores (entre 8 e 12 pessoas), previamente selecionados e treinados de
acordo com técnicas pré-estabelecidas pelo COI (Doc. Nº 15 /Rev.2) e pela
Comunidade Européia. A degustação se realiza seguindo estritamente as normas do
Conselho, que padroniza ações, todo o material (copo, ficha de análises, etc)
e instalações (salas de degustações). Um Panel conta sempre com um Chefe de
Panel (Capo Panel ou Jefe de Panel), que tem como objetivo estabelecer um juízo
individual pelo critério médio de um
grupo de degustadores. Sua função
consiste em indicar e detectar, seguindo uma ficha de degustação, se existem ou
não atributos positivos e/ou defeitos, indicar quais são e sua intensidade. Cada atributo é pontuado com uma nota. A avaliação é feita de forma individual, sem
troca de opiniões nem pareceres entre os distintos degustadores.
Os
Panels são dessa forma encarregados de classificar os azeites. São, afinal, os que decidem através de
análises sensoriais quando um azeite pode levar a etiqueta de extra
virgem.
Os
parâmetros que determinam tal classificação são diversos, ferramentas com nomes
como “índice de repetibilidade do degustador”, “índice de desvio”, “valores de
referência”, “gráficos de controle de tendências”, “pontuação de defeitos e
atributos” nos indicam que o protocolo é
suficientemente complexo.
No
que tenho experimentado e testemunhado, percebo a complexidade na diversidade
dos aromas e sabores que este óleo místico possui. Seus componentes voláteis, razão desta
diversidade, têm sido exaustivamente
pesquisados por cientistas das Universidades de Farmácia, Nutrição e Química com o
objetivo de desvendar sua criação e formação, uma vez que os benefícios que
portam a saúde fazem parte da origem dos inúmeros significados e mitos criados
ao longo da história da civilização humana e onde hoje encontramos seu maior valor.
Dessa
forma, a importância dos debates ocorridos nestes dias no coração da Andaluzia
possuem uma dimensão única, pois buscam não só corrigir os rumos da informação
à opinião pública sobre seu variado uso
e conservação, mas estabelecer novos critérios de classificação laboratorial e
sensorial com parâmetros mais simplificados, ainda sujeitos à subjetividade das
percepções humanas, mas que poderão tirar do consumidor o ônus de ser enganado
ao comprar um produto, cuja rotulagem não confere com seu conteúdo.
O
fato é que os caminhos do aprimoramento da qualidade se estreitam e insisto em
dizer que a única e real maneira de perceber o diferencial e a qualidade é
conhecendo-o sensorialmente.
Ao
descobrir o verdadeiro frescor de um bom extra virgem, entenderemos que alí
está seu maior valor e passaremos então a escolher um ingrediente muito mais
saudável, com nuances sensoriais incomparáveis e que se harmonizam com o
alimento das mais diversas maneiras.
Proponho
portanto, desconstruir as memórias sensoriais dos azeites de nossa infância,
preservando-as afetivamente se desejar, mas abrindo-se ao novo... Afinal, é na complexidade da vida que encontramos sua
maior riqueza.
Mesa de Debates
Análise Sensorial
A origem do fio de ouro
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