Estilo Gourmet Azeite: A análise sensorial do azeite de oliva e a consolidação da qualidade no Brasil

Entre os dias 2 e 6 de dezembro o SENAC Rio ofereceu na unidade Copacabana, o Curso Superior de Análise Sensorial de Azeites de Oliva com a Dra. Brígida Jimenez Herrera, diretora do IFAPA de Cabra (Córdoba) Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecologica. Doutora em Farmácia pela Universidade de Granada, com alta especialização em gorduras pelo Instituto de la Grasa, detentora de inúmeros prêmios e distinções pelo seu trabalho inovador em pesquisas sobre esse ancestral alimento, a Dra. Brígida é hoje reconhecida como uma das maiores especialistas mundiais no assunto.

O conteúdo do curso, com carga horária de 20 horas, focou nas percepções organolépticas dos atributos que caracterizam defeitos e qualidades do azeite. O conhecimento adquirido com tal experiência ajuda a criar o discernimento que leva ao reconhecimento da qualidade do produto e, consequentemente à escolha correta segundo as necessidades de cada um, seja profissional da gastronomia, comerciante, importador, produtor, ou simplesmente um entusiasta do tema.

Com perfeito domínio e profundo conhecimento, a Dra. Brígida transmitiu de forma objetiva e clara o vasto e complexo mundo sensorial que os azeites possuem e formam durante sua fase de extração, elaboração e conservação. Foi surpreendente e impactante para todos!

Produzido pela civilização humana há mais de 6.000 anos, considerado místico e sagrado desde a Antiguidade, o azeite de oliva sempre foi obtido de forma relativamente simples, quando o sumo da azeitona era apenas extraído por processo mecânico de prensagem. Desde os tempos mais remotos até a década de 80 do século passado, a maneira de obtenção pouco mudou. A partir desta época, com o desenvolvimento de novas tecnologias e maior aprofundamento em estudos e pesquisas, tornaram-se conhecidas as inúmeras variáveis em todo o processo de cultivo e produção que influenciam no valor nutricional e sensorial desse rico alimento. Ao obter o controle de partes desses processos, passou-se não só a simplesmente extrair, mas também a elaborar azeites, o que faz de sua complexidade aromática a grande descoberta da gastronomia em todo o mundo (vide artigo postado abaixo em 14.11.2013).

O crescimento da oferta de produtos Premium, que se diferenciam dos tradicionais, se observa muito recentemente, portanto. A marca número 1 em vendas no Brasil, antenada com a nova tendência, está diversificando sua linha de produtos e para 2014 lançará rótulos diferenciados apresentando azeites de complexidade distintas (dos mais verdes aos mais maduros). Para introduzir tais nuances terá que buscar um caminho essencialmente educacional, uma vez que encontra resistências entre seus consumidores para compreender tais diferenciações. Será portanto necessário orientar sobre uso, conservação, critérios de escolha e diferenciação de qualidade. Em se tratando da segunda maior marca de azeites do mundo, é um fato bastante significativo.

O curso da Dra. Brígida Jimenez Herrera, cujos participantes foram em sua maioria profissionais ligados à gastronomia, foi da maior importância para o caminho da consolidação da qualidade dos azeites no Brasil. Um ponto isolado, sem dúvida, mas que somado ao entusiasmo e ao interesse crescentes despertados em todo país, principalmente com as notícias recentes, muito irá contribuir para disseminar essa cultura tão rica e fascinante.

O sucesso do curso evidenciou ao SENAC Rio a necessidade de se oferecer módulos que ampliem e aprofundem o conhecimento a respeito. Por ser assunto ainda desconhecido pela grande maioria das pessoas, inclusive nas áreas tradicionalmente produtoras, onde as pesquisas se multiplicam, tudo o que se fala a respeito gera polêmica, comentários equivocados e acusações improcedentes, inclusive por parte de órgãos fiscalizadores.

O que podemos concluir é que, além do panorama aqui descrito, a forma como se divulgou a pesquisa da PROTESTE, o não cumprimento da Instrução Normativa (em vigor desde setembro/2012) por inúmeras empresas (uma grande distribuidora registrou o índice de acidez como marca e vende assim seus azeites: 0,2 ou 0,3 ou 0,5) e as várias reportagens com informações equivocadas nos levam a conclusão de que esse caminho se faz mais que necessário. Ele é urgente, urgentíssimo!