Estilo Gourmet Azeite: NYIOOC, Mario Solinas, os Concursos Internacionais de Azeites e o reconhecimento da qualidade

Na segunda semana de abril foram divulgados os resultados de dois importantes concursos internacionais de azeite de oliva: o NYIOOC ( New York International Olive Oil Competition) e o Mario Solinas Quality Awards.

O primeiro, considerado o maior do mundo em número de participantes, ocorreu no prestigiado International Culinary Center Theater em Nova Iorque, cujo resultado foi anunciado na sexta-feira dia 14 de abril.

Produtores, comerciantes, distribuidores, profissionais da indústria alimentícia, da gastronomia e imprensa reuniram-se em uma concorrida conferência que divulgou os melhores azeites do mundo, avaliados pelos maiores experts no assunto, entre eles minha mestra Dra. Brigida Jimenez Herrera, embaixadora de azeites de oliva do SENAC Rio.

651 amostras de azeite de 25 países foram avaliados ao longo de 4 dias pelos painéis de degustadores entre 24 categorias distintas.

Ao anunciar os vencedores, o presidente deste prestigiado concurso, Curtis Cord, iniciou seu discurso levando consideração a todos os participantes:

"Muitos dos produtores aqui presentes não serão agraciados hoje. Isso não quer dizer que seu azeite é ruim. Isso simplesmente diz que neste dia, o azeite não pontuou bem o suficiente com o nosso painel internacional de juízes degustadores para estar entre os primeiros. Para esses produtores que não venceram hoje, deixe-me dizer o seguinte: - obrigado pelo desejo de produzir um produto de magnífica qualidade e congratulações por possuir tanta determinação e aspiração para fazer algo muito difícil e de vital importância, que beneficia a todos nós."

Apesar de Espanha e Itália (maiores produtores mundiais) estarem entre os mais premiados, chama a atenção as medalhas de ouro para produtores da Turquia, Eslovénia, 13 latino americanos (2 chilenos, 3 peruanos, 3 mexicanos, 1 argentino, 4 uruguaios) bem como os Azeites Especiais Gallo (Azeite Novo, Colheita ao Luar e Grande Escolha). A marca número um no Brasil foi agraciada com três medalhas de ouro em distintas categorias. A lista completa dos vencedores pode ser conferida no site www.bestoliveoil.com.

Três dias antes do concorrido anúncio em Nova Iorque, o mais tradicional e respeitado concurso internacional, Mario Solinas Awards, divulgou seus vencedores em Madrid e em um comunicado no site do COI (Conselho Oleícola Internacional). A disputa entre 138 azeites de 12 países (apenas países membros podem participar), bem como seus rigorosos critérios servem como modelo e parâmetro para os mais importantes concursos internacionais e sua credibilidade é senso comum. As categorias são estipuladas pela classificação de intensidade de frutado (intenso, médio ou leve) e maturação (verde ou maduro). Os azeites são avaliados pelos painéis oficiais de degustação da instituição, onde os seis azeites com maior pontuação em cada categoria são declarados finalistas para então serem julgados por um júri internacional.

Este painel de juízes degustadores seleciona os ganhadores de primeiro, segundo e terceiro prêmio, de acordo com critérios de pontuação específicos, segundo percepções olfativas, gustativas e retronasais, além de sua harmonia, complexidade e persistência. Os juízes propõem igualmente o segundo e o terceiro prêmio em cada categoria da competição, mas nenhum azeite é proposto como terceiro finalista na categoria de frutado leve, bem como terceiro lugar na categoria de frutado maduro.

Deste resultado chama a atenção o absoluto domínio neste ano dos azeites da Península Ibérica. Espanha e Portugal foram vencedores quase absolutos, onde apenas a Tunísia é premiada como finalista na categoria de frutado leve.

Concursos Internacionais de Azeite, proporcionalmente ao tempo secular em que este nobre óleo é produzido, não deixam de ser uma novidade entre os países produtores. A elaboração de azeites e sua sofisticação é fenômeno recente, uma vez que o desenvolvimento de pesquisas e novas tecnologias têm permitido cada vez mais o aperfeiçoamento da produção.

Do Óleo de Bagaço de Oliva, Azeite Puro de Oliva, Virgem, Extra Virgem e Extra Virgem Premium, todos tem sua devida utilização e cabe-nos aprender como. Dos pré preparos aos métodos de cocção e finalização, encontramos hoje categorias que se adequam a cada fase distinta do preparo alimentar.

Conhecê-los sensorialmente é o objetivo maior dos concursos que se limitam, obviamente, a avaliar aqueles que usamos preferencialmente in natura para finalizar nossos pratos. A harmonização destes é feita no encontro com as enzimas do alimento, proporcionam toques sensoriais sutis e delicados, levando o apreciador a momentos únicos de prazer.

O fato é que no momento da escolha do rótulo a desinformação ainda predomina. Acidez e preço são, infelizmente, os parâmetros mais considerados, razão pela qual enfatizo a importância da educação sensorial.

Por ser um alimento funcional, cujas propriedades são amplamente propagadas, é importante saber que seu aspecto organoléptico está intimamente ligado ao seu valor nutricional. Dito isto, valho-me da oportunidade para transcrever mais um trecho do elucidativo artigo do especialista italiano Alfredo Marasciulo (www.georgofili.info):

"(...)Os polifenóis, (junto a outras 220 substâncias presentes no azeite extra virgem e todas de fundamental importância) constituem 1 a 2% dos componentes do azeite extra virgem chamada fração insaponificável e são esses que tornam este azeite diferenciado e melhor que qualquer outra gordura.

Alguma dessas substâncias constituintes do azeite extra virgem possuem de fato importante valor terapêutico, uns são responsáveis pelos aromas e sabores do azeite e outros são eficazes anti oxidantes naturais que conferem ao produto e as pessoas que dele se nutrem, uma grandíssima resistência ao envelhecimento.

O picante, assim como o amargo presente no extra virgem, não são portanto prova de elevada acidez do mesmo, mas ao contrário prova a presença destas importantes e saudáveis substâncias que tornam o extra virgem um produto único e extraordinário.

Mais em particular entre os polifenóis recordemos a oleuropeína pelo grande poder anti oxidante e responsável pelo sabor amargo do azeite e o oleocantal pelo grande poder antiinflamatório e responsável pelo sabor picante do azeite(...)."

Assim, o caminho se faz ao caminhar e o aprendizado, ainda que longo, é extremamente prazeroso. Estar atento a nossas percepções sensoriais é a chave que nos religa ao mundo (tenho a convicção de que as estamos perdendo). Religuemo-nos! O tempo que vivemos urge por isso!