Maio é sempre um mês interessante para a olivicultura no Hemisfério Norte, pois é o auge da floração das oliveiras e quando os azeites passam dos 6 meses de vida e é um novo momento para verificar sua estabilidade.
É sempre nesse mês, em Jaén, capital mundial do azeite, que ocorre o Salão Internacional do Azeite Extra Virgem Expoliva, evento bianual que reúne mais de 150 azeites de cerca de 10 países produtores, selecionados de edição a edição por um time de azeitólogos. Este ano tive mais uma vez a honra de representar o Brasil em sua segunda participação.
Considerada a maior feira mundial do setor, a Expoliva reúne toda a indústria de bens e serviços relacionados à olivicultura e é encontro de debates e simpósios científicos que apontam os rumos da grande evolução da produção do azeite no mundo, ao mesmo tempo que expõe no Salão uma amostra da atual qualidade sensorial dos extra virgens produzidos nos tradicionais países do Mediterrâneo e alguns dos novos territórios.
Foram 5 azeites selecionados no nosso país e três expostos no Salão: Azeite Verde Louro Monovarietal Koroneiki, Azeite Costa Olivos Blend Natural e Azeite Serra dos Garcias Monovarietal Arbosana. De sabores distintos e distintas intensidades de frutado, é curioso observar como está evoluindo o azeite brasileiro e como se diferencia de acordo com variedade e território cultivado.
No seção de degustação aberta ao público, no qual tive a oportunidade de apresentar dois de nossos azeites, escolhi um azeite da Mantiqueira mineira (Serra dos Garcias) e outro do pampa gaúcho (Verde Louro). O primeiro com frutado maduro, evidentes notas de banana e maçã, ligeiramente floral, muito suave e equilibrado; o segundo evidencia um frutado verde leve, notas herbáceas, sabor ligeiramente amargo e amendoado. Foi muito interessante expor para especialistas e interessados a diversidade sensorial que os azeites brasileiros estão apresentando, principalmente quando, tendo em vista a pequena produção do país, seu uso ainda é restrito apenas ao mercado interno e, portanto, vem sendo harmonizado com pratos de nossa culinária. Como cozinheiro, pude falar com propriedade sobre seu uso, defendendo que as distintas características apresentadas combinam-se perfeitamente com as mais diversas preparações da gastronomia brasileira. Enfatizei que azeite não se bebe, se come e sempre é apreciado em combinação com outro alimento, mudando completamente de aroma e sabor ao encontrar diferentes enzimas alimentares.
Os desafios da olivicultura no Brasil são imensos, da colheita que se inicia em pleno verão tropical com temperaturas acima de 30ºC aos altos índices pluviométricos, são muitos os fatores edafo-climáticos que influenciam no aspecto sensorial .Além disso, nosso conhecimento técnico apenas agora está se aprofundando e aspectos importantes do cultivo e da elaboração como poda, doenças, transporte do fruto, capacidade de processamento, filtragem e armazenagem precisam ser exaustivamente estudados e o conhecimento difundido.
Simultaneamente a essas etapas, as pesquisas sobre concentrações dos compostos do azeite brasileiro também se iniciaram nas unidades da Embrapa de Guaratiba e Pelotas, na UFCSPA e na UFRJ. Sendo um alimento funcional tão importante, torna-se premente conhece-lo a fundo para que façamos uso pleno de todos os benefícios que ele pode nos proporcionar.
O caminho está sendo pavimentado, a despeito de todas as circunstâncias no Brasil, as velas estão içadas e em mar bravio, o setor avança.
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Novas tecnologias de elaboração
A apresentação dos azeites brasileiros
Azeitólogos de todo o mundo se encontram
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