Rio Gastronomia, Azeites e os rumos da Alimentação

Durante o Rio Gastronomia, quando poucos, mas interessantes debates sobre o rumo da alimentação foram realizados pelo Instituto Maniva,  não poderia perder a oportunidade de escrever sobre o assunto, somando a recentes artigos publicados na mídia impressa e digital, que traz à luz pensamentos nem sempre coincidentes.

De um lado, o lançamento do livro ' COZINHAR - UMA HISTÓRIA NATURAL DA TRANSFORMAÇÃO" do escritor americano Michael Pollan, que no início deste mês participou de uma mesa de debates na FLIP (Festa Literária Internacional de Paraty).   Ainda não li o livro na íntegra, mas o fato é que ele nos convida a pensar o alimento e nossa responsabilidade no ato da escolha deste.  Nas palavras do autor, ele afirma  que ao deixar as grandes corporações cozinharem para nós, abrimos mão de muito poder e, tomando como base o cenário norte-americano, descreve o processo em que a comida industrializada, esvaziada de conteúdo e história, toma o lugar da cozinha tradicional.  

  

Alinhado a este pensamento, o Instituto Maniva age em diferentes frentes e propõe uma mudança na atitude do consumidor, dos cozinheiros e dos proprietários de restaurantes e estabelecimentos de gastronomia para conscientizar a todos sobre a importância da escolha do alimento como uma ação, não só geradora de recursos e bens, ou seja, econômica, mas também ambiental e política.  

Com esse objetivo, durante a recente edição do Rio Gastronomia, além do lançamento do projeto SOU PARCEIRO DO AGRICULTOR, propusemos debates sobre a pesca sustentável, a agricultura familiar orgânica e agro-ecológica, lançamos o filme O CAMINHO DA COMIDA e, em todas essas ações, importantes personalidades, tanto das três esferas do poder público, como da sociedade civil puderam discutir e pensar o rumo da produção, distribuição e comercialização do alimento.

Do outro lado, voltando ao cenário norte-americano, uma reportagem escrita por Lizzie Widdicombe, jovem colunista da respeitada revista NEW YORKER (http://www.newyorker.com/magazine/2014/05/12/the-end-of-food), descreve um grupo de nerds do Vale do Silício que considera as refeições uma perda de tempo e, por isso mesmo, criaram uma mistura de nutrientes necessários à sobrevivência, que substituiria todas as refeições.   

A curiosa história de três jovens californianos, profissionais da tecnologia que moravam num claustrofóbico apartamento em São Francisco e comiam apenas miojo, salsicha no palito e Mac Donald é ilustrativa como ato de desconstrução de nossa civilidade.  Considerando a comida "um fardo", um dos jovens, que adoeceu em 2012 devido à alimentação junk, dedicou seu estudo a livros de bioquímica nutricional e sites da FDA (Agência de Vigilância Sanitária dos EUA), compilou uma lista de nutrientes necessários a sobrevivência, comprou-os por internet, bateu pó e comprimidos  no liqüidificador com água e criou uma poção que denominou Soylent.  Após meses de experimentos em si mesmo e nos colegas de apartamento, criou uma campanha de "crowdfunding" na rede e em duas horas arrecadou 150 mil dólares, seguido de um fundo de investimentos que contribuiu com U$ 1 milhão.  Diz a reportagem que a substância líquida e gosmenta, que pode ter o sabor que desejar,  hoje tornou-se um hit nos EUA.  

O fato é que o panorama aqui descrito nos dá o que pensar.  No trinômio da Chef Teresa Corção: "COMIDA É AFETO, CULTURA E MEMÓRIA",  pensamento que norteia as ações do Instituto Maniva e seus Ecochefs, encontramos o fundamento de nossa missão;

"AGREGAR VALOR AOS AGRICULTORES FAMILIARES BRASILEIROS FAVORECENDO A MANUTENÇÃO DA BIODIVERSIDADE GASTRONÔMICA E A MELHORIA DA QUALIDADE AMBIENTAL DAS SOCIEDADES RURAL E URBANA."

E visão:

"UM MUNDO ONDE TODOS OS INTEGRANTES DO SISTEMA ALIMENTAR TENHAM UMA PARTICIPAÇÃO MAIS JUSTA, TANTO FINANCEIRAMENTE COMO EM SAÚDE, BEM ESTAR E QUALIDADE DE VIDA".

Somando forças ao movimento do SLOW FOOD INTERNACIONAL, de cujos ideais nasceu o MANIVA, o trabalho e os desafios que temos não são poucos, pois a velocidade do tempo que vivemos e as premissas do sistema, nos colocam na contra-mão de uma grande massa.

Aqui entra uma de minhas idéias e convicções:  Azeite de Oliva, alimento funcional e ancestral, cujo uso estamos em processo de aprendizado, tem em si o conteúdo nutricional, cuja diversidade organoléptica é uma poderosa ferramenta que pode auxiliar no necessário resgate de nossa relação com o alimento.    Ao agregar notas sensoriais tão sutis quanto sedutoras, proporcionando tantos benefícios a saúde e cujo cultivo e produção é infinitamente menos agressivo ao ambiente do que qualquer semente para óleo vegetal, ao usar azeites de oliva desde o preparo às finalizações, faremos bem ao corpo, a alma e também ao planeta.  Azeitar-se é portanto uma necessidade do mundo!

 Debate sobre Pesca Sustentável promovido pelo Instituto Maniva

O livro de Michael Pollan

Agregar valor aos agricultores familiares br

gastronômica e a melhoria da qualidade alimentar das sociedades rural e

Azeites e Rio Gastronomia - Um caminho de educação sensorial

Há pouco mais de um mês sem escrever, sinto uma certa abstinência!  O tempo tem sido meu pior inimigo para transformar informações e emoções em palavras, mas um aliado no amadurecimento do caminho do conhecimento.

O Rio Gastronomia, maior evento gastronômico do país, realização do jornal O Globo, em sua 12a Edição, terá como patrocinador oficial pelo segundo ano consecutivo a maior marca de azeites em nosso país: GALLO.  Contratado como consultor educacional da marca, desde abril deste ano, tenho tido a rara oportunidade de palestrar Brasil afora, falando de minha maior paixão e testemunhado as mais diversas impressões por parte daqueles que me escutam e se surpreendem com tantas novas informações.

Como tenho insistentemente escrito neste blog, apesar de ser um alimento ancestral, produzido pela homem desde a Antiguidade, a utilização do azeite de oliva na alimentação é um caminho que estamos aprendendo.  Digo e insisto que azeite não se bebe, diferente de café, vinho ou cerveja, sua verdadeira degustação se dá no encontro com as enzimas do alimento, quando o comemos.  Assim, dando embasamento a meus estudos em gastronomia, utilizo-o como  um ingrediente de resgate das percepções sensoriais do alimento.

Em tempos tão velozes, deixamos de dar o devido valor aos genuínos atos que nos tornaram humanos e que nos diferenciaram de todos os animais: o preparo alimentar e o partilhar a mesa.  Como cozinheiro, considero esses o que de mais nobre um homem pode empreender.  As emoções transmitidas nesse instante mágico em que transformamos o que a natureza nos dá para levar à mesa contribuem para sustentar a vida, dizem respeito ao que de melhor existe para usufruirmos como prazer e ao perdê-los, perdemos nossa humanidade.

São muitas as questões e prometo aqui voltar para refletir mais sobre esse assunto, pois como Ecochef Maniva, acredito na revolução que poderemos realizar pelo alimento.

O Rio Gastronomia se aproxima e os debates se darão neste fórum para pensarmos também sobre o alimento como um ato político.   Nas oficinas realizadas pelo Senac Rio e em inúmeras outras ações, o azeite estará no centro de todas as conversas!  É chegada a hora.

Azeite, uma paixão nacional

Em março de 2014, a respeitada crítica gastronômica do jornal português O PÚBLICO, Alexandra Prado, me entrevistou como ecochef, junto com Teresa Corção, na Feira do Circuito Carioca em Laranjeiras, onde às terças, nós do INSTITUTO MANIVA montamos a famosa barraca de tapioca.   Na ocasião, após conversar com Teresa sobre a importância do trabalho social do MANIVA, ao saber de minha especialidade como azeitólogo, Alexandra estendeu a entrevista para conhecer sobre o consumo desse tradicional alimento mediterrâneo em nosso país, paixão nacional em Portugal.  O diálogo rendeu mais uma reportagem da série que o jornal vem realizando este ano sobre o Brasil e foi publicada no último dia 3 de maio.  Em seu rico e bem redigido texto, a crítica ressalta curiosamente minha afirmação sobre o crescimento do consumo em curso no país, onde ressalto que este explodirá nos próximos anos, tendo em vista a perfeita combinação das novas nuances sensoriais dos extra virgens de excelência e a riqueza dos ingredientes brasileiros.

Quando citei a harmonização com frutas tropicais, Alexandra ficou não só curiosa, ressaltou esse “exagero” e convidou-me para participar de outro agradável bate-papo, desta vez, conduzindo uma degustação de azeites portugueses, evento realizado no Parque da Bola, no Jockey Clube do Rio de Janeiro, por ocasião do jogo entre Portugal e EUA, no dia 22 de junho.

  

Ao selecionar 5 azeites especiais de diversas regiões de Portugal, incluindo entre eles o Azeite Novo Safra 2013/14 da linha especial da GALLO, busquei conduzir o público convidado a um passeio sensorial  pelo mundo dos novos azeites portugueses.   O monovarietal Galega HERDADE DO MANANTIZ, do Alentejo, o QUINTA VALE DO LOBO, do Ribatejo e os Trasmontanos MAGNA OLEA e SANTO AMARO PREMIUM completaram minha escolha e com pedaços de pão ou cubos de manga e abacaxi, todos puderam experimentar essas novas sensações.

Desde que iniciei meus estudos sobre o assunto, buscando conhecer a fundo tudo o que influencia a produção mundial deste ancestral alimento e sua riqueza organoléptica, percebi que seu casamento com a gastronomia brasileira resulta na mais perfeita harmonia.  Transmitir ao brasileiro tão rica variedade e complexidade tornou-se uma alegre obsessão:  dos pré-preparos, aos métodos de cocção e às finalizações (entradas à sobremesas), encontramos um azeite para usar, harmonizar e nos deleitar.

O pequeno auditório Totó da Casa do Globo, estrutura especialmente montada para os dias da Copa do Mundo no Brasil, teve sua pequena capacidade de 80 pessoas excedida, fato que muito me agradou por constatar o quanto o assunto desperta cada vez mais interesse.  

Frutados mais verdes ou maduros, varietais ou blends, aos poucos nos familiarizaremos com essas maravilhas que chegam de Portugal, de outras regiões produtoras e até mesmo de nosso país.  Azeite de Oliva é um alimento perfeito, óleo que traduz em seu conteúdo a essência da terra, a paixão pelo ofício de cultivá-la, resgatando valores esquecidos e muito preciosos.  No poema “APANHADOR DE DESPERDÍCIOS" de Manoel de Barros, conhecido poeta brasileiro, lido por mim no evento, procurei expressar a importância lúdica do ato da escolha alimentar, do quanto isto está relacionado ao prazer de viver e a simplicidade de encontrar em pequenos momentos, uma grande felicidade:

"Uso a palavra para compor meus silêncios.

Não gosto das palavras 

fatigadas de informar.

Dou mais respeito

às que vivem de barriga no chão

tipo água pedra sapo.

Entendo bem o sotaque das águas.

Dou respeito à coisas desimportantes

e aos seres desimportantes.

Prezo insetos mais que aviões.

Prezo a velocidade

das tartarugas mais que a dos mísseis.

Tenho em mim esse atraso de nascença.

Eu fui aparelhado

para gostar de passarinhos.

Tenho abundância de ser feliz por isso.

Meu quintal é maior do que o mundo.

Sou um apanhador de desperdícios:

Amo os restos

como as moscas.

Queria que minha voz tivesse um formato de canto.

Porque eu não sou da informática:

eu sou da invencionática.

Só uso a palavra para compor meus silêncios."

Em tempos de Copa do Mundo, a bola rola solta e as emoções fluem em profusão.  A partida foi dada para que esta outra Paixão Nacional se concretize também por estas terras.

 O  auditório preparado para receber o público

 Com Alexandra Prado no Parque da Bola

A reportagem escrita e publicada na edição de ontem do jornal O Público