Todas as informações que estou postando aqui desde que iniciei a escrever o blog dizem respeito ao conhecimento geral que devemos ter sobre o azeite.
Entre elas, a classificação nos diz que para cada azeite há seu uso apropriado, desde a preparação até a finalização. Sendo assim, abaixo descrevo como são classificados logo após sua produção, tendo por base suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (dados químicos) e pelo processo de extração.
São basicamente três tipos:
* azeite de oliva extra virgem - obtido unicamente através de prensagem mecânica, com sabor e aroma sem defeitos e acidez livre** inferior a 0,8%.
* azeite virgem - obtido unicamente através de prensagem mecânica, com sabor e aroma marcantes e acidez inferior a 2%.
* azeite de oliva - composto por azeite refinado quimicamente e azeite virgem, com acidez inferior a 1,5%.
As
partes obtidas por extração mecânica
com acidez acima
de 3% são refinadas para eliminação de defeitos e utilizadas para formar o azeite de oliva.
**A postagem anterior fala exclusivamente sobre esse parâmetro.
Azeite de oliva, sempre presente nas mesas dos restaurantes no Brasil, preferencialmente, não devem ser consumidos crus. Eles são ideais para uso nas preparações, como refogados e frituras.
Devemos exigir sempre os extra virgens sobre as mesas para finalizarmos nossos pratos, pois são produzidos por extração mecânica e não são submetidos a processos de refino, por isso mesmo, muito mais aromáticos e saudáveis.
Evitem portanto consumir azeites de galeteiros, presentes em mesas de restaurantes, pois não sabemos a proveniência deste óleo. Uma vez que ainda não temos uma regulamentação exclusiva sobre a comercialização dos azeites no Brasil, importamos óleos defeituosos, cujas misturas são feitas aqui.
Ao começar a exigir azeites extra virgens nos restaurantes estamos dando o primeiro passo quanto ao discernimento do que consumimos. Feito isso, começaremos a discernir sobre a qualidade dos extra virgens que poderemos escolher.
Concordo muito quando você diz:"Azeite de oliva, sempre presente nas mesas dos restaurantes no Brasil, preferencialmente, não devem ser consumidos crus." Mas, não existe outra forma de preparação de azeite sem ser mecânica - por esmagamento. Os subprodutos - virgem e de oliva é que APÓS o processo mecânico são submetidos a um processo químico para remoção de aromas e sabores. Muito bom o seu blog. Já que está no RJ, recomendo que procure o Douglas Bartholomeu que é o maior especialista no assunto que eu conheço - e conheço alguns hein! ;) Engraçado vc se denominar sommelier, já que na Itália são chamados assaggiattores e na Espanha de catadores. Não conhecia essa instituição, somente esta aqui: http://www.internationaloliveoil.org/
ResponderExcluirBoa sorte, bjs
Oi Laura, fiz a correção da redação. Obrigado.
ResponderExcluirO termo sommelier é usado na Italia como um especialista, não um desgustador.
Vá no site da agencia: http://www.oliveoilagency.org
É uma instituição que se ocupa do aprimoramento da qualidade dos azeites extra virgens.
Já tive o prazer de conhecer o Douglas Bartholomeu.
Forte abraço.