No final do mês de maio, foi realizado o Curso de Formação de Chefes de Painel de Provadores de Azeite, ministrado pelo Ministério de Agricultura e Meio Ambiente da Espanha no CENCA (Centro de Capacitação), localizado no subúrbio rural de Madrid. Junto a 40 profissionais do azeite entre espanhóis, portugueses, italianos, chilenos e tunisianos aprofundei meu conhecimento sobre as normativas internacionais para avaliação sensorial classificatória do azeites de oliva.
Entre fórmulas complexas de matemática e estatística e programas informáticos específicos é possível se obter resultados, cujas médias definem os parâmetros sensoriais que caracterizam a qualidade deste rico e importante alimento. Muito questionada pela grande indústria por sua subjetividade, a análise sensorial do azeite, embora prevista pela Instrução Normativa brasileira, ainda não é implementada em território nacional pela ausência de profissionais e, embora isso não resolva totalmente a questão sobre a má qualidade do produto aqui vendido, em muito poderá ajudar a pautar órgãos fiscalizadores para sancionar punições a infrações e assim proteger, ainda que parcialmente o consumidor brasileiro.
Segundo funcionário da Superintendência do Rio Grande do Sul do MAPA, o Brasil abriu processo administrativo com objetivo de obter a filiação do país ao Conselho Oleícola Internacional, órgão que reúne os principais países produtores e consumidores do mundo, regulando o comércio e a produção do azeite de oliva, através de normativas que prevêem sua análise físico-química e sensorial, ambas com fins classificatórios. O processo atualmente está em andamento no MAPA em Brasília.
A classificação do azeite entre Extravirgem, Virgem ou Lampante, este último direcionado ao refino para produção do azeite de oliva tipo puro, é feita segundo esses parâmetros internacionalmente estabelecidos, mas o mais interessante e pouco sabido é que o sumo natural da azeitona traduz em seu aroma e sabor a qualidade do fruto do qual foi extraído. Portanto, o cuidado no cultivo, na elaboração e conservação são hoje fatores preponderantes!
A radical mudança na forma de elaborar azeites, com o desenvolvimento de pesquisas e tecnologia a partir dos anos 90 do século passado trouxe uma grande reviravolta neste complexo e particular mundo, pois o gosto e o aroma da fruta fermentada, que aguardava dias para ser processada, tornou-se um defeito organoléptico, fazendo deste um produto de menor valor comercial. Desta forma, o principal parâmetro sensorial para azeites que habita a memória afetiva e cultural de muitos povos é hoje um defeito que o deprecia, pois é resultado de uma fruta depreciada, incorrendo, consequentemente, em um produto depreciado. Usando outra fruta como exemplo, é como se, por séculos, só soubéssemos apreciar o suco de laranja passada e não da fruta fresca.
A correlação existente entre os compostos bioativos presentes no azeite extravirgem e suas características sensoriais que hoje podem ser apreciadas faz com que se torne urgente e preponderante a difusão do conhecimento sobre este novo produto; como usá-lo, como escolhê-lo, como conservá-lo e como apreciá-lo. Seu valor nutricional é incomparável a qualquer outra gordura vegetal; os aromas e sabores únicos e diversos trazem experiências novas ao mundo gastronômico. É preciso saber explorá-lo, pois são aventuras às quais nunca havíamos nos lançado. Azeitemo-nos, pois!
Do cuidado no campo, a qualidade do fruto
Conhecer para difundir e apreciar
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