O Terroir Carioca e uma Viagem a Andaluzia

 

Foi na tarde do dia 29 de outubro último que aconteceu um marcante evento em um dos botecos mais premiados do Rio de Janeiro, o ENCHENDO LINGUIÇA.  

Promovido pela VILA DE AROUCA e por sugestão da ESTILO GOURMET, foram apresentados cinco extra virgens portugueses legítimos harmonizados com tradicionais petiscos do menu do famoso botequim, em sua recém inaugurada filial da Lapa.

A comida com que nos divertimos e que tanto caracteriza nosso estilo de vida teve finalmente o merecido acabamento com premiados azeites, que agora chegam ao mercado brasileiro e que, seguramente, nos farão abandonar as tradicionais latinhas engorduradas de azeites de oliva (não extra virgens), cuja utilização deve ser única e exclusivamente a culinária.

Levei um certo tempo para escrever sobre o evento.  O ofício da dissertação gastronômica nem sempre é simples de ser feito, envolve emoções que precisam ser amadurecidas para serem descritas, principalmente quando proporcionam sensações tão novas. 

O fato é que ali, naquele fim de tarde, mais uma experiência se somou ao caminho que decidi percorrer ao estudar o precioso “fio de ouro”.   Ao descobrir tanta riqueza, tornou-se uma missão transmitir esse ancestral conhecimento ao maior número de pessoas possível, pois ainda que azeites sejam comercializados no Brasil desde o início do século XX, nunca recebemos produtos de qualidade. 

Ouso dizer que o momento que vivemos é de reintrodução desse “novo” ingrediente em nossa culinária e, a cada vez que me aprofundo nos estudos e nas pesquisas que realizo, mais me convenço do quanto essa diversidade pode se somar às tradições da gastronomia brasileira. 

Com uma viagem marcada em novembro para o sul da Espanha, decidi afinal redigir essas palavras, na região da Andaluzia, onde me encontro para participar do I Congresso Internacional de Análise Sensorial, que ocorrerá na cidade de Priego de Córdoba entre os dias 26 e 28 de novembro próximos e, no momento, acompanho as colheitas que se iniciaram no princípio deste mês com a produção dos azeites novos.

É sem dúvida um novo alvorecer... das tradicionais latas de azeites de oliva, com sabores planos e poucos aromas, para extra virgens legítimos com um frescor distinto, herbáceo e frutado que nos remete à sensações nunca experimentadas em nossos pratos. 

Variedades infinitas, delicadezas distintas e aromas evidentes... Nada do que estamos experimentando agora, com os novos produtos que chegam as prateleiras nos remete à nossa infância vivida neste belo país tropical, quando tínhamos à disposição apenas os azeites de oliva ou óleo compostos, com sabores planos e nenhuma nuance.

Entre as experiências vividas naquele evento na Lapa há três semanas e o que tenho testemunhado aqui desde que cheguei, resta a convicção de que, para além dos prazeres sensoriais e dos valores nutricionais que os bons extra virgens nos portam, multiplicar-se-ão infinitamente as possibilidades de enriquecer ainda mais nossa cultura e memória, principalmente quando sabemos que o país atreve-se ao desafio de produzir este rico ingrediente.

É um mundo a parte...  espanhóis, portugueses, italianos, gregos, chilenos, argentinos, uruguaios, turcos, australianos, libaneses, brasileiros, este nobre óleo está sendo produzido nos mais diversos países, ultrapassando as costas do Mediterrâneo, cada um com sua variedade de aroma, sabor e riqueza nutricional.  Estamos aprendendo a usá-lo... pouco a pouco as informações a respeito são divulgadas e vamos percorrer nosso próprio caminho e, estejam certos, é muito mais saboroso do que podemos imaginar.

A Instrução Normativa e o Mercado no Brasil

O índice de crescimento da ordem de 22% registrado no mercado brasileiro para o consumo de azeites no ano de 2011 é número fornecido pelo COI (Conselho Oleícola Internacional) e reflete o que estamos testemunhando há cerca de sete anos.   O crescente interesse da sociedade brasileira é perceptível na quantidade de publicações, reportagens, comentários em redes sociais, cursos, degustações e... a própria Instrução Normativa nº I de 30 de janeiro de 2012, supostamente em vigor desde 01 de setembro último.

São características dos primeiros passos no consumo de um ingrediente que, não só insere novas percepções sensoriais, como enriquece nutricionalmente a dieta brasileira, agindo na prevenção de inúmeras doenças se corretamente utilizado (sempre enfatizarei isso!).

Comoditie valiosa, seu comércio está tradicionalmente vinculado a fraudes desde a antiguidade e, consequentemente, regular seu mercado não é tarefa fácil.

O Brasil, possuindo uma linha ascendente de consumo, crescente aumento da fronteira agrícola para o cultivo da oliveira e comercializando produção própria há apenas um ano,  tem um mercado em dinâmica transformação e forte expansão onde a qualidade começa a se tornar uma exigência do consumidor e meta principal dos produtores mais sérios.

A Instrução Normativa está suspensa, seguramente será revista e poderá ser revogada.  Vários artigos que a compõem não podem ser cumpridos no que concerne a certificação de conformidades e, portanto, não está válida.

O fato não assusta nem surpreende, dada a incipiência do mercado brasileiro e de nossa própria produção, somos evidentemente principiantes.  

Fica evidente, pela quantidade de novos rótulos disponíveis e o pouco conhecimento do consumidor, que o caminho do aprendizado é longo e seguramente encontraremos aquele, onde faremos nossas escolhas com discernimento apropriado e, tendo como referência atributos de qualidade, aprenderemos a dar uso a cada tipo de azeite.

A trajetória da inserção do vinho em nossa cultura nos últimos 30 anos é um paralelo inevitável e prova concreta dessa evolução natural incessante.

O caminho está traçado!  Extra Virgens de qualidade e de excelência terão cada vez mais lugar em nossas prateleiras e os produtores brasileiros podem crescer com conhecimento próprio, pois há instituições sérias que disponibilizam resultados de pesquisas para a cultura da oliveira, difundida nas regiões sul e sudeste do país com razoável rapidez.  

A EPAMIG, pioneira em pesquisas agronômicas no setor lançou um livro entitulado "OLIVEIRA NO BRASIL tecnologias de produção", tendo como editor técnico o agrônomo e pesquisador Adelson Francisco de Oliveira.  A obra, de grande importância no atual cenário, se ainda não se tornou, seguramente se tornará uma referência da difusão dessa rica cultura.

O conhecimento se acumula e as experiências também, seja no campo, na comercialização ou no consumo, há uma inesgotável e rica troca de informações.  

Da raíz no campo ao seu fruto e óleo sagrado, a oliveira continua a manter uma "aura" de místico e misterioso.  Por sua longa presença na Terra é símbolo de longevidade, a ancestralidade de seu DNA e sua cultura provocam sentimentos apaixonados há séculos.

Milenarmente sorvemos seu sumo, coroamos com suas ramas os vitoriosos, de sua madeira fizemos os cetros dos reis e hoje redescobrimos seu valor...
Remédio e unguento, não tenhamos dúvidas, sua origem embrenha-se com a história da humanidade e das religiões, sua composição e riqueza seguramente transcendem o físico, falam aos deuses e nos dizem a razão de tantas disputas.  É símbolo da paz, paradoxo do homem!

A Semana da Olivicultura e o novo consumo de Azeites no Brasil

Entre os dias 11 e 14 de setembro foi promovida a Semana da Olivicultura, onde ocorreram o III Encontro da Cadeia Produtiva de Olivicultura, projeto do Instituto Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) e o VI ExpoAzeite, iniciativa da JKPG.

Sediados pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC), os eventos foram muito significativos e  evidenciaram não só o avanço das pesquisas na área da olivicultura como o interesse geral do público consumidor em conhecer esse ancestral alimento em sua rica diversidade.

Com palestras, cursos de análise sensorial, degustação, gastronomia, exposição de azeites do mundo, além do III Concurso Harmonia ExpoAzeites, a avaliação final foi extremamente positiva, com intensa troca de informações sobre uma cultura na qual nosso país ingressa com ousadia e determinação.

Expositores das novas marcas que estão entrando no Brasil ou assediando o mercado mostraram ao público a enorme diversidade de um produto que, adormecido na memória do brasileiro, se assemelhava a uma herança sensorial imutável.

Azeites com sabores planos, sem nuances e intensidades sempre terão seu lugar e sua finalidade de uso, mas abre-se no mercado brasileiro a oportunidade para os produtos de excelência e artesanais, que apresentam uma riqueza nutricional e sensorial jamais conhecida por nós consumidores de um país, comumente julgado como periférico.

Esses são os primeiros passos de um longo percurso.   Tanto a produção brasileira, nova fronteira do agronegócio, como as recentes importações deixam evidentes um potencial de crescimento ainda mal dimensionado.  Nos últimos 5 anos o consumo anual per capita no país cresceu mais de 120% e passamos a consumir 270 ml em média.  

Tendo em vista a riqueza e diversidade de nossa culinária, assim como a grande receptividade da população para o produto, facilmente chegaremos a 1 litro per capita/ano, nos igualando ao número norte americano e nos aproximando dos japoneses (1,5 litros).  Os gregos são campeões, onde cada cidadão consome 21 litros em média.

Os produtos que agora começam a se apresentar no Brasil diferenciam-se dos tradicionais pela qualidade.  Ainda que tenhamos um grande percentual de misturas sendo vendidas como extra virgem,  já é possível encontrar em supermercados, delis e no comércio de alimentos em geral, azeites de boa qualidade que oferecem em seu conteúdo uma riqueza sensorial e nutricional incomparáveis.

Vale lembrar, que os grandes benefícios à saúde, atributos comprovados por inúmeras pesquisas, só são encontrados nos verdadeiros extra virgens.

Os eventos em Campinas deixaram claro que estão em curso positivas transformações no mercado.  Instituições como o IAC,  EPAMIG e EMBRAPA estão aprofundando suas pesquisas na área do cultivo, do aperfeiçoamento da produção e no conhecimento dos valores nutricionais provenientes dos frutos da oliveira.  As áreas de cultivo dobram a cada ano e a variedade de rótulos aumenta em proporção ao crescente interesse.

Um fato é certo, o caminho não tem volta.  Azeite extra virgem é a gordura vegetal não só mais saudável, mas também o alimento mais completo a nossa disposição, presente na civilização há mais de 6000 anos.

A iniciativa da JKPG, assim como a do IAC e APTA ao promoverem essa semana é louvável pela troca de informações e negócios que incrementam a produção e consumo, mas também e sobretudo pela responsabilidade de introduzir na cultura brasileira um ingrediente que tratará da saúde de forma preventiva, e enriquecerá sobremaneira a diversidade de nossa culinária.
O trabalho é árduo mas extremamente gratificante!

E.T: No site ( http://www.expoazeite.com.br ) encontram-se os resultados do concurso e os participantes dos eventos.