Oscar Niemeyer, José Saramago e os novos Azeites Extra Virgens

Apaixonado por azeites, orgulhoso de ser carioca e de viver na cidade mais linda do planeta, em um entardecer de inverno nas pedras do Arpoador tive a impressão de que a sinuosidade das montanhas que cercam o Rio de Janeiro e suas belas praias representam uma harmonia lúdica semelhante às novas percepções sensoriais que os bons extra virgens trazem, quando combinados com a nossa rica culinária.  

A recente morte de Oscar Niemeyer, mestre dos traços arquitetônicos que tão bem representam essa geografia única, me trouxe novamente à mente essa ocasional analogia e, tendo recém chegado de minha viagem a Andaluzia, as impressões se multiplicaram.

Traduzir em formas arquiteturais o que a natureza constroi há milhões de anos equivale a um desafio incomparável, pois muito além dos traços, há as emoções e a diversidade da cultura humana que influenciam a obra.  Ao deitar o olhar sobre a paisagem carioca e sua tradução criada pelo mestre, encontro uma harmonia sedutora que pode ser plenamente representada pela diversidade dos novos aromas e sabores que os azeites trazem às preparações brasileiras: sinuosidade, delicadeza, elegância, algo de inédito e incomparável...

Embarquei para Lisboa há dois dias, dando continuidade à minha viagem de pesquisa ao mundo sensorial dos extra virgens e encontro-me na bela capital portuguesa por alguns dias, antes de seguir para Mirandela, uma pequena cidade em Trás-os-Montes, conhecida pela produção agrícola de excelência e de onde se extraem os melhores azeites do país.

A impressão análoga à obra de Niemeyer não me sai da mente desde sua partida, quando tive um grande desejo de homenageá-lo.  

Hoje esforço-me para expressar tais emoções em palavras e nada mais inspirador do que fazê-lo após uma visita a Fundação José Saramago, na Casa dos Bicos, construção do século XVI que, desde junho de 2012 reúne a obra desse grande escritor, falecido em 2010.

Nesta noite mágica e emocionante, tive a oportunidade de assistir a um recital com a leitura de poemas de sua autoria e também de Vinicius de Moraes e Fernando Pessoa, pela voz do ator brasileiro Alexandre Borges.

Há quem possa me chamar de obsessivo, mas em vários momentos, vinham-me à mente aromas do frescor dos bons azeites e, com a licença poética do grande escritor, penso que minhas idéias atuais são como uma gaiola em terra em que aves não há, quando nada pode ser aprisionado.

Na sala onde ocorreu o recital, havia frases de Saramago escritas por toda a parte e uma delas me chamou mais a atenção:

"ESTAMOS NUM TEMPO A QUE CHAMAMOS DE PENSAMENTO ÚNICO, EMBORA PAREÇA QUE SE APROXIMA MUITO PERIGOSAMENTE DE UM PENSAMENTO ZERO."

Estamos num tempo em que aromas e sabores são planos, sintetizados pela indústria e aproxima-se muito perigosamente o dia em que não mais os sentiremos.
É assim que entre a sinuosidade da obra de Niemeyer e a densidade das palavras de Saramago, encontro as nuances e a diversidade que se assemelham aos extra virgens.

A caminho do norte de Portugal, os dias de férias em Lisboa com minha amada irmã Cristina e nossa amiga Wanda me parecem mais que providenciais... a capital portuguesa é inspiradora, poética, transpira história, nostalgia e ancestralidade.

Dessa forma sigo o meu caminho, entre as pedras encontro as flores e, assim como as oliveiras, da adversidade e aridez do solo, extraio a essência que me traduz.

O mestre da harmonia das formas

Eu e Wanda entre a Fundação e a oliveira na qual as cinzas de Saramago foram depositadas

Alexandre Borges recita Vinicius, Saramago e Pessoa.

Uma noite inesquecível em Lisboa.

O 2º Congresso Internacional de Análise Sensorial de Azeites e os novos caminhos da produção.

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Foram dois dias de intensas atividades.  Com o apoio do Conselho de Agricultura, Pesca e Meio Ambiente da Andaluzia, da Universidade de Granada e por iniciativa da Denominação de Origem de Priego de Córdoba (www.dopriegodecordoba.es), cientistas e pesquisadores reuniram-se a inúmeros especialistas, degustadores oficiais, produtores e profissionais da gastronomia das mais diversas regiões do mundo.   

Degustações feitas no Congresso foram comparadas a de *Panels oficiais e em todos os debates, um só assunto: o aprimoramento da qualidade e a necessidade premente de novas classificações, tendo em vista o consumo crescente no mundo e as desencontradas informações divulgadas ao consumidor historicamente.

Com palestras objetivas, intermeadas de seções de degustações, discussões sobre os resultados e mesas de debate, diversos assuntos foram pautados, todos permeados pela relação entre a composição química do azeite extra virgem, seus atributos sensoriais, as formas de percebê-los e as normas vigentes com as quais os Panels* devem degustar e classificar.

De forma extremamente organizada e objetiva, em dias de muito frio, quando as temperaturas nas Serras Subbéticas da Andaluzia (sudeste de Córdoba) variavam entre 3˚ e 7˚, tornou-se evidente que os maiores países produtores do mundo fazem um “mea culpa” e preocupam-se com os rumos da produção, quando a quantidade e a má informação são hoje os condutores do consumo mundial e regras pouco claras e subjetivas dão margens à classificações que induzem à práticas comerciais pouco leais, onde o consumidor é o maior prejudicado.

Estima-se que 80% dos azeites extra virgens embalados no mundo não o são e uma das causas diz respeito à questões subjetivas às quais os Panels Oficiais estão submetidos, além da pressão das grandes indústrias embaladoras que, obviamente, necessitam de quantidade para atender aos novos mercados, onde nuances sensoriais são pouco importantes.

* Na definição de minha mestra Brígida Jimenez, Panel de Degustação é um grupo de degustadores (entre 8 e 12 pessoas), previamente selecionados e treinados de acordo com técnicas pré-estabelecidas pelo COI (Doc. Nº 15 /Rev.2) e pela Comunidade Européia. A degustação se realiza seguindo estritamente as normas do Conselho, que padroniza ações, todo o material (copo, ficha de análises, etc) e instalações (salas de degustações). Um Panel conta sempre com um Chefe de Panel (Capo Panel ou Jefe de Panel), que tem como objetivo estabelecer um juízo individual  pelo critério médio de um grupo de degustadores.  Sua função consiste em indicar e detectar, seguindo uma ficha de degustação, se existem ou não atributos positivos e/ou defeitos, indicar quais são e sua intensidade.  Cada atributo é pontuado com uma nota.  A avaliação é feita de forma individual, sem troca de opiniões nem pareceres entre os distintos degustadores.

Os Panels são dessa forma encarregados de classificar os azeites.  São, afinal, os que decidem através de análises sensoriais quando um azeite pode levar a etiqueta de extra virgem. 

Os parâmetros que determinam tal classificação são diversos, ferramentas com nomes como “índice de repetibilidade do degustador”, “índice de desvio”, “valores de referência”, “gráficos de controle de tendências”, “pontuação de defeitos e atributos”  nos indicam que o protocolo é suficientemente complexo. 

No que tenho experimentado e testemunhado, percebo a complexidade na diversidade dos aromas e sabores que este óleo místico possui.  Seus componentes voláteis, razão desta diversidade, têm sido  exaustivamente pesquisados por cientistas das Universidades de Farmácia, Nutrição e Química com o objetivo de desvendar sua criação e formação, uma vez que os benefícios que portam a saúde fazem parte da origem dos inúmeros significados e mitos criados ao longo da história da civilização humana e onde  hoje encontramos seu maior valor.

Dessa forma, a importância dos debates ocorridos nestes dias no coração da Andaluzia possuem uma dimensão única, pois buscam não só corrigir os rumos da informação à opinião pública sobre seu   variado uso e conservação, mas estabelecer novos critérios de classificação laboratorial e sensorial com parâmetros mais simplificados, ainda sujeitos à subjetividade das percepções humanas, mas que poderão tirar do consumidor o ônus de ser enganado ao comprar um produto, cuja rotulagem não confere com seu conteúdo.

O fato é que os caminhos do aprimoramento da qualidade se estreitam e insisto em dizer que a única e real maneira de perceber o diferencial e a qualidade é conhecendo-o sensorialmente.

Ao descobrir o verdadeiro frescor de um bom extra virgem, entenderemos que alí está seu maior valor e passaremos então a escolher um ingrediente muito mais saudável, com nuances sensoriais incomparáveis e que se harmonizam com o alimento das mais diversas maneiras.

Proponho portanto, desconstruir as memórias sensoriais dos azeites de nossa infância, preservando-as afetivamente se desejar, mas abrindo-se ao novo...  Afinal, é na complexidade da vida que encontramos sua maior riqueza.

 

Mesa de Debates

 

 Análise Sensorial

 A origem do fio de ouro

A Andaluzia e os novos azeites espanhóis

Os procedimentos para a obtenção do azeite foram introduzidos na Espanha durante a dominação marítima dos fenícios em torno de 1.050 a.C e alcançaram notável desenvolvimento com o domínio de Roma (45 a.C).

Na ocupação árabe, o cultivo de outras variedades no sul do país influenciou na difusão da cultura, a tal ponto que muitos vocábulos castelhanos, como aceite (zeit) e aceituna tem raízes árabes e hoje a região é a maior produtora do mundo.

A produção do azeite de oliva está concentrada majoritariamente nos países mediterrâneos, onde se encontram 99% das áreas cultivadas.  A Espanha participa com aproximadamente 50% deste total - segundo últimos dados do COI (Conselho Oleícola Internacional), a produção de azeites espanhóis no ano passado foi de aproximadamente 1.400.000 toneladas, sendo a  Andaluzia responsável por 1.160.000 t, ou 80% da produção nacional.

O cultivo da oliveira é predominante nesta região, onde a paisagem, a cultura e a economia são evidentemente marcadas pelo setor, extremamente dependente do fator climatológico e dos ciclos biológicos da planta, que alterna anos de grandes colheitas e outras muito escassas.  No entanto, o emprego da tecnologia nos sistemas de cultivo e obtenção do azeite tem permitido um constante crescimento na produção média anual.

De agricultura intensiva, é evidente que a política local visa a quantidade em detrimento da qualidade e toda a infraestrutura de produção está absolutamente voltada para estes objetivos.

Estudando os dados que constam no site do COI e as notícias mensalmente distribuídas em seus informativos, procuro entender os movimentos que regulam os preços internacionais e, embora essas análises não sejam o meu forte, fica claro que as grandes indústrias ditam as regras regulando estoques com as coniventes políticas públicas européias e os pequenos produtores são obrigados a obedecer a esses drásticos mecanismos, vendendo suas produções ou fechando as portas.  Nessa política, obviamente, a qualidade com as percepções sensoriais e as riquezas nutricionais a ela relacionadas são pouco levadas em consideração.

Como Ecochef do Instituto Maniva e membro do Slow Food Internacional sei perfeitamente que isso não é uma novidade e que esse movimento não se resume ao setor oleícola, mas nada mais desafiador do que mergulhar em uma cultura tão fascinante, conhecer seus pormenores e unir forças pela preservação de ricos e inigualáveis valores.  Na  produção e cultivo tais valores são considerados detalhes intrínsecos à sabedoria de uma planta milenar que extrai da terra sumos que traduzem uma herança ancestral deixada por deuses, tão bem contada pela mitologia e com significados até mesmo religiosos.  Nos aromas e sabores dos verdadeiros extra virgens, creiam, encontra-se esta tradução.

Meu encontro com a Dra. Brígida Jimenez Herrera no ano passado em uma apresentação no Instituto Cervantes do Rio de Janeiro foi fundamental para a compreensão deste panorama.  Minha mestra é doutora em Farmácia pela Universidade de Granada, diretora do IFAPA (Instituto de Investigación e Formación Agraria e Pesquera) da Andaluzia, pesquisadora, jurada de inúmeros prêmios internacionais e é considerada uma das maiores experts em degustação de azeites da Espanha.

A seu convite participei em maio deste ano de um curso de degustação nesta renomada instituição e sob sua orientação retornei para acompanhar a colheita e produção na região, além de participar do 2º Congresso Internacional de Análise Sensorial que acontecerá nos próximos dias 26 e 27 de novembro em Priego de Córdoba.

Hospedado no alojamento estudantil deste Instituto, cercado de olivais por todos os lados, vivo desde que cheguei no último dia 16 com uma intensidade absoluta, sorvendo informações bibliográficas e testemunhando um cotidiano fascinante com inúmeras seções de degustações dos novos azeites que estão saindo dos moinhos, mergulhando em um mundo sensorial incomparável, que se inicia ao tocar os frutos para colhê-los em oliveiras muitas vezes centenárias, deitando-me em suas sombras para ouvir suas raízes.

Ao conhecer as entranhas dos institutos de pesquisas e estudo em toda a região, assim como os novos modos de produção e colheita, percebe-se que o momento na Espanha é de forte investimento na modernização tecnológica com o objetivo de melhorar os níveis de qualidade dos produtos, criando associações e certificações como elementos necessários para a diferenciação.

Além disso, a grave crise econômica parece gerar reflexões que levam à cooperação e ao pensamento sobre uma reinvenção do sistema atual como um todo.  Hoje há bastiões de resistência pela preservação desde olivais silvestres com suas diferentes espécies àqueles, cuja produção não é tão lucrativa, mas que possuem valores históricos e humanos que não podem ser medidos financeiramente.

São mais de 256 variedades catalogadas em todo o país, todas com suas peculiaridades que variam de acordo com o solo, clima, modo de cultivo e produção, fatores que influenciam diretamente na composição química do fruto e consequentemente nos parâmetros sensoriais do azeite.  Entre tantas, podemos destacar as principais e mais conhecidas, cujas características tornaram-se referências para as degustações:  Arbequina, Picual, Hojiblanca, Picudo, Cornicabra, Manzanilla, cada uma com atributos distintos que se diferenciam em suas intensidades de amargor, frutado e picor.

É um mundo fascinante que se revela para nós brasileiros...

Azeites de oliva, produto do refino químico, misturados e sem sabores, tradicionalmente presentes em nossas prateleiras sempre terão seu lugar no mercado, mas as opções que agora temos à disposição apresentam possibilidades infinitas de uso e harmonização, além de muito enriquecer nutricionalmente nossa dieta.

Como insisto em dizer, o caminho está aberto... seja produzindo nossos próprios azeites ou importando-os, devemos conhecê-los para fazermos nossas escolhas corretamente. 

Se o momento é favorável, pois somos um novo mercado, que venham todos, com qualidade, pois finalmente estamos aprendendo a saber o que é bom neste vasto e particular mundo.

Bibliografia: Jimenez, Brígida - Tesis Finalis

 A colheita mecanizada

 A análise sensorial

 Minha mestra, Brígida Jimenez e seu marido no almoço da entrega do prêmio Nuñes de Prado

Baena - 25.11.2012