A análise sensorial do azeite, um caminho necessário

No final do mês de maio, foi realizado o Curso de Formação de Chefes de Painel de Provadores de Azeite, ministrado pelo Ministério de Agricultura e Meio Ambiente da Espanha no CENCA (Centro de Capacitação), localizado no subúrbio rural de Madrid.  Junto a 40 profissionais do azeite entre espanhóis, portugueses, italianos, chilenos e tunisianos aprofundei meu conhecimento sobre as normativas internacionais para avaliação sensorial classificatória do azeites de oliva.  

Entre fórmulas complexas de matemática e estatística e programas informáticos específicos é possível se obter resultados, cujas médias definem os parâmetros sensoriais que caracterizam a qualidade deste rico e importante alimento.  Muito questionada pela grande indústria por sua subjetividade, a análise sensorial do azeite, embora prevista pela Instrução Normativa brasileira, ainda não é implementada em território nacional pela ausência de profissionais e, embora isso não resolva totalmente a questão sobre a má qualidade do produto aqui vendido, em muito poderá ajudar a pautar órgãos fiscalizadores para sancionar punições a infrações e assim proteger, ainda que parcialmente o consumidor brasileiro.

Segundo funcionário da Superintendência do Rio Grande do Sul do MAPA, o Brasil abriu processo administrativo com objetivo de obter a filiação do país ao Conselho Oleícola Internacional, órgão que reúne os principais países produtores e consumidores do mundo, regulando o comércio e a produção do azeite de oliva, através de normativas que prevêem sua análise físico-química e sensorial, ambas com fins classificatórios. O processo atualmente está em andamento no MAPA em Brasília.

A classificação do azeite entre Extravirgem, Virgem ou Lampante, este último direcionado ao refino para produção do azeite de oliva tipo puro, é feita segundo esses parâmetros internacionalmente estabelecidos, mas o mais interessante e pouco sabido é que o sumo natural da azeitona traduz em seu aroma e sabor a qualidade do fruto do qual foi extraído.  Portanto, o cuidado no cultivo, na elaboração e conservação são hoje fatores preponderantes!    

A radical mudança na forma de elaborar azeites, com o desenvolvimento de pesquisas e tecnologia a partir dos anos 90 do século passado trouxe uma grande reviravolta neste complexo e particular mundo, pois o gosto e o aroma da fruta fermentada, que aguardava dias para ser processada, tornou-se um defeito organoléptico, fazendo deste um produto de menor valor comercial.  Desta forma, o principal parâmetro sensorial para azeites que habita a memória afetiva e cultural de muitos povos é hoje um defeito que o deprecia, pois é resultado de uma fruta depreciada, incorrendo, consequentemente, em um produto depreciado.  Usando outra fruta como exemplo, é como se, por séculos, só soubéssemos apreciar o suco de laranja passada e não da fruta fresca.

A correlação existente entre os compostos bioativos presentes no azeite extravirgem e suas características sensoriais que hoje podem ser apreciadas faz com que se torne urgente e preponderante  a difusão do conhecimento sobre este novo produto; como usá-lo, como escolhê-lo, como conservá-lo e como apreciá-lo.  Seu valor nutricional é incomparável a qualquer outra gordura vegetal; os aromas e sabores únicos e diversos trazem experiências novas ao mundo gastronômico.  É preciso saber explorá-lo, pois são aventuras às quais nunca havíamos nos lançado.  Azeitemo-nos, pois!

Do cuidado no campo, a qualidade do fruto

Conhecer para difundir e apreciar

Concursos internacionais de azeites e o aprimoramento da qualidade do extra virgem

Mario Solinas, Ovibeja, NYIOOC, Terraoleum, Olive Japan, Terraolivo, AVPA Paris, os principais concursos internacionais de azeite estão ocorrendo maciçamente neste período entre março e junho e, com exceção do tradicional Mario Solinas, promovido pelo Conselho Oleícola Internacional desde 1993,  a média dos demais não chegou à décima edição.   O conhecido concurso de Nova Iorque está em sua 4a edição, o que logo nos permite concluir o quão novo é o caminho que vem consolidando a qualidade do azeite extra virgem.
Espanha, Italia, Portugal e Grécia marcam a cada ano posições importantes no ranking dos melhores do mundo, mas é interessante observar que a Croácia, o Uruguai, os Estados Unidos, o Chile e até mesmo a Tunísia, o Marrocos e o Perú começam a evidenciar rótulos entre os vencedores.  O Brasil em breve conseguirá!

Dos concursos mais tradicionais, como o Mario Solinas e Ovibeja que premiam três rótulos por categoria (frutado verde intenso, médio, leve e frutado maduro) aos concursos que premiam por pontuação há a cada ano gratas surpresas que nos mostram o quanto a qualidade está se aprimorando no mundo, graças a difusão dessas competições.  Apesar de algumas críticas sobre o número de concursos se difundindo no mundo, alguns exageradamente comerciais, estou certo que chegaremos a um ponto de equilíbrio, uma vez que, indubitavelmente, é uma grande oportunidade dos produtores não só se compararem, como conhecerem o próprio produto e seu potencial de comercialização e inserção nos mercados internacionais.  É um mundo novo!

Conhecer os parâmetros sensoriais que caracterizam a qualidade de um extra virgem não é tarefa simples, pois a memória afetiva para azeites em todo o mundo consumidor, sem exceções, ainda é impregnada pela antiga característica da azeitona fermentada. Esse eram os bons azeites! Da Antiguidade até a década de 80 do século passado, azeites eram apenas extraídos e classificados de forma simples, sem análise sensorial, instituída por instrução normativa apenas no ano de 1991.  O desenvolvimento da tecnologia da extração e da colheita, permite-nos hoje elaborar azeites mais verdes ou mais maduros, de uma variedade de azeitona ou de outra, o que proporcionará características únicas a distintos azeites.  Esse trabalho humano, somado a fatores climatológicos fazem da produção do azeite extra virgem o mais excitante e intrigante desafio agrícola do início deste século e uma nova maneira de fazer arte!

Tornar-me um provador internacional, desde janeiro deste ano, quando participei da Seleção de Jaén e agora recentemente do Concurso Ovibeja 2016, realizado em abril é uma conquista importante para minha carreira como profissional, mas principalmente para a consolidação de um conhecimento que também precisa ser transmitido ao Brasil e para a formação do painel de provadores no país, tão necessária para diminuição da entrada de produtos de evidente baixa qualidade em nosso mercado.

Os concursos internacionais tem, desta forma, obtido sucesso na divulgação da cultura da qualidade do azeite.  Esse fato, por si só, tem que ser comemorado!  Azeite extra virgem é o mais importante alimento extraído da natureza, não só por seus componentes nutricionais, mas enfatizo particularmente que as pontes sensoriais criadas ao harmonizá-lo com outros alimentos é a oportunidade de resgatar o valor do ato de se alimentar, que na velocidade dos tempos modernos passou a ser mera obrigação, perdendo a poesia e o prazer que nos dá muito mais humanidade.

O azeite brasileiro e a maior safra da história do país

A safra brasileira de olivas deste ano teve início nas Serras da Mantiqueira e Bocaina por volta do fim de janeiro, início de fevereiro, de acordo com as distintas altitudes e dos micro terroirs e, desde o fim de fevereiro se estendeu ao sul do país.

Embora ambas regiões tenham sofrido fenômenos climáticos indesejados durante a floração, as previsões são otimistas e prevê-se a maior safra da história do país, desde o início da extração oficial do primeiro azeite brasileiro em fevereiro de 2008.   Estimam-se cerca de 22.000 litros no sudeste (Minas e São Paulo) e 30.000 apenas no Rio Grande do Sul, o que levará a produção nacional a romper a barreira dos 50.000 litros pela primeira vez.

Recém chegado da festa de Abertura Oficial da Colheita da Oliva 2016 em Barra do Ribeiro/RS, os números falam por si só:

No Rio Grande do Sul, principal estado produtor, são 1500 hectares cultivados, 180 produtores e 11 marcas registradas.  Não há dados precisos sobre a produção em Santa Catarina e Paraná, mas incipientes extrações já estão sendo realizadas em ambos os estados.  

Nas Serras da Mantiqueira e Bocaina, onde o sul de Minas namora com o estado de São Paulo, igualmente 1500 hectares são cultivados em 71 municípios (50 em MG; 21 em SP) por 100 produtores e não há levantamento preciso sobre o número de marcas, segundo dados da ASSOLIVE (Associação dos Olivicultores dos Contrafortes da Mantiqueira).

Das variedades cultivadas por aqui, a espanhola arbequina reina com 70% da área de plantio, em seguida a célebre grega koroneiki (cerca de 10%).  O restante do cultivo é dividido entre arbosana, grappolo, manzanilla, maria da fé e novos experimentos já dão resultados com picual, coratina, galega e outras.   A grande surpresa será o resultado do mapeamento genético das oliveiras centenárias encontradas em distintas regiões do Rio Grande do Sul, que podem possuir características autóctones em sua reprodução, o que multiplicará o potencial de nosso país como produtor.

O fato é que, as máquinas extratoras, que agora chegam a mais de duas dezenas no país, estão moendo as olivas brasileiras e dos seus lagares estão saindo azeites verdes e maduros com aromas das mais distintas intensidades e complexidades.   A pouca experiência do setor ainda nos traz muitos azeites defeituosos, é verdade, mas na busca pelo bom extra virgem as lições extraídas neste curto caminho já nos dão excelentes resultados.   Com o cuidado no campo, na colheita e no  manuseio correto  dos frutos e domínio das extratoras, bem como na conservação do óleo, já temos a oportunidade de produzir muita qualidade e somos reconhecidos internacionalmente desde o ano passado, quando pudemos apresentar cinco rótulos (Olivas do Sul, Prosperato, Ouro de Santana, Olivais da Bocaina e Oliq)  no V Salão Internacional do Azeite Extra Virgem em Jaén, na Espanha.
É absolutamente fascinante!

Da combinação da natureza com o trabalho e sabedoria do ser humano, podemos extrair a seiva de todas as seivas.  Nos virtuosos aromas e sabores encontrados nos bons azeites brasileiros temos a tradução de um grande esforço junto às bençãos de nosso generoso clima.  Notas sensoriais que nos falam à alma e ao corpo, enriquecem nossa dieta e fazem-nos perceber que da oliveira, para além de seus milagrosos frutos, extraímos muitas outras lições.  Sigamos adiante, um lindo caminho está sendo pavimentado e a consolidação de nosso conhecimento não se dará sem a continuidade dos esforços empreendidos e da união de forças!

Avante Brasil!

 Olivais em Barra do Ribeiro/RS

 Olivais na Serra da Mantiqueira (divisa de Minas e São Paulo)

Prosperato, uma das importantes marcas gaúchas

 Oliq, uma das importantes marcas da Mantiqueira