Rio 2016, Jogos Azeitados e Novos Caminhos

Ontem se encerraram as Olimpíadas Rio 2016 e, em recente artigo  no site Olive Oil Times (http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-basics/olive-branch-extends-rio/52385), Wendy Logan, colunista associada, cita a importância do azeite de oliva durante os Jogos Olímpicos no Rio de Janeiro, não só pela sua inclusão em toda a alimentação na Vila dos Atletas, por seu incomparável valor nutricional, como também pelo crescente papel do Brasil como o quarto maior importador mundial do produto.  A presença dos ramos vindos da monumental e milenar oliveira de Vouves na Grécia para a premiação de algumas provas e o desenho de suas folhas como principal elemento de design nas medalhas olímpicas da Rio 2016 reitera a importância cultural desta árvore como símbolo de paz e unidade entre os povos e reforça o significado do azeite como expressão do sagrado.

As relações históricas de Brasil com Portugal, de fato, sempre nos fizeram "familiarizados" a esse alimento, incluído em algumas preparações tradicionais da nossa dieta de origem portuguesa, onde sem o uso do azeite de oliva, estas não existiriam.  No entanto, dados curiosos informam que, até o ano de 2007, o consumo per capta do brasileiro não excedia a 0,1 l ao ano, quando a média mundial era de 0,4 l.  País tradicionalmente sojicultor, o uso de óleo de sementes, por seu baixo custo de produção, sempre foi muito bem disseminado, criando-se mitos sobre o uso do azeite, com a difusão de informações equivocadas, que o excluiu de métodos de cocção, quando, comprovadamente, é o mais saudável dentre todas as gorduras vegetais.

O fato é que no ano de 2015, o Brasil importou cerca de 80 mil toneladas de azeite, elevando o consumo para 0,4 l per capita/ano e, além disso, está prestes a tornar-se um país oficialmente produtor.

As regiões sul e sudeste do país foram responsáveis pela produção de 53 toneladas, correspondente a uma ínfima parte do consumo, mas cujo potencial é exponencial e promissor, tanto em qualidade quanto em quantidade.

Encontro-me hoje na cidade de Santana do Livramento, oeste do Rio Grande do Sul, fronteira com o Uruguai, onde se iniciou o III Festival Binacional Enogastrômico, do qual participarei como azeitólogo palestrante, a convite da OLIVOPAMPA.  Nos últimos dias 19 e 20, em Porto Alegre, com o apoio da Superintendência do Ministério da Agrigultura/RS, da UFCSPA (Universidade de Ciências da Saúde de Porto Alegre), da UNISINOS e da ESTILO GOURMET, foi realizado um curso de Introdução de Análise Sensorial de Azeites, que reuniu 30 participantes, entre funcionários do MAPA, professores, pesquisadores, alunos das universidades e olivicultores do Rio Grande do Sul, no qual tive a oportunidade de compartilhar o conhecimento que venho adquirindo em minha formação na Espanha nos últimos anos e toda a experiência de docência e vivência sobre azeites nas principais áreas produtoras do mundo.

O crescente interesse sobre azeite é proporcional não só ao incremento de seu consumo e produção, mas sobretudo, acompanha a comprovação das pesquisas realizadas nos últimos anos que confirmam sua importância como o mais completo alimento funcional a nossa disposição, por sua composição em gordura monoinsaturada e concentração de antioxidantes.   

Seus aspectos sensoriais, os quais estudo profundamente, estão relacionados à presença de importantes bioativos e reconhecê-los pelos sentidos torna-nos aptos para a escolha correta do produto para o uso que desejamos.  A difusão desse conhecimento é imprescindível!  

Dos Jogos na Antiguidade à Rio 2016, da cocção à finalização, azeitar foi, é e sempre será preciso!

Olimpíadas Rio 2016 

Atletas coroados com ramos de oliveiras durastes os Jogos Rio 2016

O curso de análise sensorial na Superintendência do Ministério da Agricultura em Porto Alegre.

O óleo de Palma, o Azeite de Oliva, guerras tarifárias e impactos ambientais

Em recente artigo publicado em seu blog (http://blogs.ujaen.es/jgaforio/?cat=28), Dr. José J. Gaforio, médico imunologista, professor titular da Universidade de Jaén, chefe do Departamento de Ciências da Saúde, conhecido e respeitado por suas pesquisas relacionadas ao valor nutricional do azeite de oliva, cita importantes dados sobre o consumo mundial do óleo de palma, do qual a Malásia e a Indonésia são os maiores produtores. 

Dos efeitos à saúde aos impactos ambientais gerados pela produção da gordura vegetal mais consumida no mundo, os números impressionam por serem exponenciais e reveladores.

Extraído da polpa do fruto da palmeira africana comumente chamada dendezeiro (Elaeis guineensis), estima-se que cada pessoa no mundo consome cerca de 59,3 kilos deste óleo ao ano.  Em seu artigo, Dr. Gaforio diz que o problema é que na maior parte das ocasiões, não sabemos que o estamos consumindo, pois não é especificado em rótulos e nos processos industriais de produção. 

De batatas fritas a chocolates, gorduras para confeitaria, biscoitos, roscas,  pizzas congeladas, sorvetes, gorduras para frituras industriais, manteigas de amendoim, molhos prontos para saladas, margarinas, pães industrializados, doces, pastéis, alimentos pré-preparados, em toda esta gama de produtos, o óleo de palma é utilizado em maior ou menor proporção.

Chamado no Brasil equivocadamente de azeite de dendê, pois a palavra azeite deriva do vocábulo árabe az zait (sumo da azeitona), o óleo é rico em ácidos graxos saturados, sendo 44% de ácido palmítico; as evidências científicas relacionam este à obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer.  As recomendações médicas atuais, reitera Dr. Gaforio, são limitar o consumo de tais ácidos graxos e cita que há outros ácidos graxos muito mais saudáveis, dentre eles o ácido oléico, gordura monoinsaturada, principal componente do azeite de oliva.

Além dos surpreendentes números de consumo, o que mais chama atenção no artigo é a informação de que aproximadamente um quarto dos bosques tropicais autóctones da Indonésia desapareceram nos últimos 25 anos por deflorestação e incêndios para implantar o cultivo do dendezeiro e extrair seu óleo.  Sofrem florestas, animais e toda a biodiversidade!

De acordo com informações do site oliveoiltimes.com, recentemente em uma disputa diplomática, a França, cedendo à lobbys comerciais pesados, cancelou a sobretaxa sobre a comercialização deste óleo, que havia sido determinada pelo Senado francês em 2012, por ocasião de decisões concernentes à preservação ambiental.   A taxa a ser implementada a partir deste ano em percentuais crescentes até o ano de 2020 e que seria incrementada em cerca de 1000%, foi drasticamente reduzida e sequer dobrará até aquele ano.  O Secretário de Estado da França disse no parlamento que havia algumas incertezas concernentes a lei que focava a taxa em apenas uma gordura vegetal, mas segundo a publicação francesa Le Dauphine, a principal razão para a redução da medida foi a ameaça indonésia de cancelar a compra dos aviões militares Airbus A400M, caso a decisão fosse mantida, fato que teria forte impacto sobre a economia francesa.

Este é apenas mais um exemplo da insensatez humana, na qual o interesse econômico se sobrepõe não só à preservação ambiental, fato mais que conhecido em nossos dias, mas também à saúde de inúmeros povos que consomem cada vez mais, sem seu conhecimento ou consentimento, essa  gordura, que quando consumida sem controle, traz inúmeros danos à saúde.

Das terras do Japão, onde me encontro esses dias para estudar o idioma e a cultura deste povo, certifico o crescente consumo do azeite de oliva na alimentação japonesa, não só por sua saudabilidade, mas também por sua produção totalmente sustentável.   De sabedoria milenar e, por viver em condições ambientais extremas, o Japão privilegia a importação de alimentos sustentáveis e que comprovadamente beneficiam a saúde e vai além, o país produz há poucos anos seu próprio azeite na ilha de Sodoshima, ao sul do arquipélago.

Encontramos cada vez mais motivos para entender que a escolha de nosso alimento, para além de nossa própria saúde, tem impactos políticos, econômicos e ambientais.  Aprofundemos nossa reflexão sobre essas questões!

Escolher azeite de oliva é optar não só pela saúde e pelo ambiente, mas sobretudo, pela vida!

Dendezeiros

Oliveiras

Oliveiras no Japão

A análise sensorial do azeite, um caminho necessário

No final do mês de maio, foi realizado o Curso de Formação de Chefes de Painel de Provadores de Azeite, ministrado pelo Ministério de Agricultura e Meio Ambiente da Espanha no CENCA (Centro de Capacitação), localizado no subúrbio rural de Madrid.  Junto a 40 profissionais do azeite entre espanhóis, portugueses, italianos, chilenos e tunisianos aprofundei meu conhecimento sobre as normativas internacionais para avaliação sensorial classificatória do azeites de oliva.  

Entre fórmulas complexas de matemática e estatística e programas informáticos específicos é possível se obter resultados, cujas médias definem os parâmetros sensoriais que caracterizam a qualidade deste rico e importante alimento.  Muito questionada pela grande indústria por sua subjetividade, a análise sensorial do azeite, embora prevista pela Instrução Normativa brasileira, ainda não é implementada em território nacional pela ausência de profissionais e, embora isso não resolva totalmente a questão sobre a má qualidade do produto aqui vendido, em muito poderá ajudar a pautar órgãos fiscalizadores para sancionar punições a infrações e assim proteger, ainda que parcialmente o consumidor brasileiro.

Segundo funcionário da Superintendência do Rio Grande do Sul do MAPA, o Brasil abriu processo administrativo com objetivo de obter a filiação do país ao Conselho Oleícola Internacional, órgão que reúne os principais países produtores e consumidores do mundo, regulando o comércio e a produção do azeite de oliva, através de normativas que prevêem sua análise físico-química e sensorial, ambas com fins classificatórios. O processo atualmente está em andamento no MAPA em Brasília.

A classificação do azeite entre Extravirgem, Virgem ou Lampante, este último direcionado ao refino para produção do azeite de oliva tipo puro, é feita segundo esses parâmetros internacionalmente estabelecidos, mas o mais interessante e pouco sabido é que o sumo natural da azeitona traduz em seu aroma e sabor a qualidade do fruto do qual foi extraído.  Portanto, o cuidado no cultivo, na elaboração e conservação são hoje fatores preponderantes!    

A radical mudança na forma de elaborar azeites, com o desenvolvimento de pesquisas e tecnologia a partir dos anos 90 do século passado trouxe uma grande reviravolta neste complexo e particular mundo, pois o gosto e o aroma da fruta fermentada, que aguardava dias para ser processada, tornou-se um defeito organoléptico, fazendo deste um produto de menor valor comercial.  Desta forma, o principal parâmetro sensorial para azeites que habita a memória afetiva e cultural de muitos povos é hoje um defeito que o deprecia, pois é resultado de uma fruta depreciada, incorrendo, consequentemente, em um produto depreciado.  Usando outra fruta como exemplo, é como se, por séculos, só soubéssemos apreciar o suco de laranja passada e não da fruta fresca.

A correlação existente entre os compostos bioativos presentes no azeite extravirgem e suas características sensoriais que hoje podem ser apreciadas faz com que se torne urgente e preponderante  a difusão do conhecimento sobre este novo produto; como usá-lo, como escolhê-lo, como conservá-lo e como apreciá-lo.  Seu valor nutricional é incomparável a qualquer outra gordura vegetal; os aromas e sabores únicos e diversos trazem experiências novas ao mundo gastronômico.  É preciso saber explorá-lo, pois são aventuras às quais nunca havíamos nos lançado.  Azeitemo-nos, pois!

Do cuidado no campo, a qualidade do fruto

Conhecer para difundir e apreciar